Интервью с Игорем Тумаркиным. Продолжение

Продолжение беседы с Игорем Тумаркиным, шеф-кондитером челябинской кофейни «Пенка».

- Как формируется меню кофейни? Вы учитываете мировые тенденции, проводите маркетинговые исследования или делаете что-то другое?

- Прежде всего, мы анализируем вкусы потребителей, мировые кулинарные тенденции, отслеживаем что предлагают конкуренты. Затем на основе этих данных я создаю собственные десерты, либо модифицирую классику. Очень помогает участие в чемпионатах, где я общаюсь с профессионалами, обмениваюсь опытом. Совсем скоро у нас будет новое меню, составленное после поездки в Эрфурт на Олимпиаду. В обновленном меню будет около 80 новых десертов, само меню меняется раз в полгода. Еще я поменяется меню в пиццерии «Помидор» и в пабе «Fox & Goose».

- Какие блюда пользуются наибольшим спросом в Челябинске?

- В основном, торты. В кофейнях разных стран в витринах обычно выставляют только десерты, они очень популярны, особенно национальные, из хороших, качественных продуктов. В России же больше любят торты, у нас такая особенность. К десертам относятся несколько настороженно, считая их ресторанным блюдом.

Я сейчас стараюсь изменить эту тенденцию в «Пенке», увеличиваю количество десертов, думаю подавать десерты в бокалах, — это сейчас модная мировая новинка, введенная французами. В Челябинске десерты в бокалах появятся практически одновременно с кофейнями других стран.

- Все опять идет из Франции?

- Французы все время были законодателями кулинарной моды. Профессионалы и начинающие кулинары со всего мира ездят учиться в кондитерские и поварские школы Франции. Французы, кстати, не участвовали в Кулинарной Олимпиаде в Эрфурте, они вообще не участвуют в кулинарных олимпиадах, не входят в жюри, считают, что для них нет необходимости доказывать свое первенство. У них есть собственный Кубок мира и кондитерский чемпионат.

- Как Вы оцениваете уровень развития Челябинского кулинарного искусства вообще и кондитерского в частности?

- За последние два года наблюдается гигантский скачок. Если раньше «Пенка» была единственной кофейней, то теперь открылось уже около 20 подобных заведений. Предприниматели, проанализировав работу нашей кофейни, поняли, что это очень доходный бизнес. Спрос на кофейни и их продукцию огромен, хотя у нас в городе кофейни — не совсем кофейни. Во многих подают салаты и даже мясные блюда, а этого неправильно. В «Пенке» этого нет.

- Чем Вы можете объяснить растущую популярность именно кофеен?

- Во-первых, на рынке это новинка. В Челябинске кофейни существуют всего три года. Раньше кофе можно было выпить либо в ресторане, либо в кафе, но не такого качества как в кофейне. Во-вторых, кофейни изменили подход к продаже кондитерской продукции. Раньше был недостаток: торты можно было купить только в магазине. Сейчас можно не только выбирать из представленного ассортимента, но и заказывать индивидуально. Нужен вам велосипед на торт — заказываете велосипед. Если вы диабетик, заказываете торт без крахмала и без сахара. Кофейни, учитывая пожелания клиентов, в этом отношении выгодно отличаются от магазинов.

И, наконец, кофейни — это общение. В ресторан пойдет не всякий, а в кофейню можно прийти, имея в кармане 200 рублей, и на эти деньги и самим кофе выпить, и кого-то угостить.

- Какие у вас отношения с другими кофейнями Челябинска?

Я периодически посещаю челябинские кофейни, отслеживаю, какая продукция имеет спрос, какие появляются новые тенденции. Во многих кофейнях привлекают иностранных специалистов, например, из Франции. Поэтому растет конкуренция, что стимулирует поиск новых идей.

- А что нового в «Пенке»?

- Скоро мы запускаем уникальную шоу-программу: я и наш пекарь будем на глазах у посетителей готовить штрудели, бриоши. На Новый год будем делать елку из карамели. Планируется также выставлять мои работы по карамели и шоколаду на витрину. Еще хотим открыть две пиццерии «Помидор».

- У Вас есть любимая кофейня, кафе?

- Мне нечасто приходится ходить в кофейни чтобы отдохнуть, но если выбираемся с друзьями — то, конечно, в «Пенку». Чтобы хорошо поесть, ходим в паб «Fox & Goose», я считаю, там самая приемлемая и здоровая европейская кухня.

- У каждого кафе, кофейни, ресторана есть свой стиль и дух. На что ориентирована «Пенка»?

- В целом в «Пенке» все выдержано в стиле классической кофейни, где посетители не задумываются: «А зачем здесь эти фрески?». «Пенка» привлекает людей не интерьером, а кухней, новаторством, безупречным отношением официантов к клиентам.

В других странах я ни в одной кофейне не видел особых дизайнерских изысков. Обстановка должна располагать к общению, чтобы люди пришли, попили кофе, съели десерт, пообщались, чтобы им было тепло и уютно. Ведь приходят даже в рабочее время, пьют кофе, читают газету, работают с ноутбуками. Интерьер должен подчеркивать стиль кофейни. Например, у нас в интерьере есть о кофейные чашки, кофемолки, размещена информация о кофе.

- Почему у «Пенки» такое название?

- Это очень уютное и теплое название, создаваемое от ощущения пенки на чашке кофе.

Ссылки по теме: Кулинарная Олимпиада в Эрфурте: «Мы были шокированы»