Интервью с Игорем Тумаркиным

Эти слова принадлежат Игорю Тумаркину, бронзовому призеру Кулинарной Олимпиады 2004 года в Эрфурте, победителю многочисленных российских чемпионатов по кондитерскому искусству, шефу-кондитеру челябинской кофейни «Пенка» и просто интересному собеседнику. В 24 года он у него за спиной уже множество профессиональных достижений, и огромное поле деятельности — впереди.

О команде

О подготовке

О том, как проходит Олимпиада

О шансах России и планах на будущее

- Игорь, каким образом Вы попали в сборную России?

- Отбор велся в течение нескольких лет. Я три года участвовал в различных чемпионатах, последний — «Мир ресторана» в апреле 2004 года, где я стал победителем. Вообще, чемпионат проводился для отбора участников на кубок мира по кондитерскому искусству в Лионе. Я даже не знал, что попаду в олимпийскую сборную, когда мне позвонили из Московской ассоциации кулинаров и сообщили эту новость.

- Кто вошел в состав российской сборной?

- Команда состояла из кулинаров регионов России. Вначале было двое москвичей, но они в сборную не попали, поскольку много времени у них занимала работа в крупных ресторанах и времени на тренировки не хватило.

- Каковы основные критерии отбора участников для подобных соревнований у нас и в Европе?

- Профессионализм, способность к творчеству, наличие опыта участия в соревнованиях такого уровня. Возраст большинства участников команд из Европы – 35-40 лет, это люди с большим опытом, что дает команде значительные преимущества. В состав европейских команд включается около 40 процентов новичков, впоследствии они занимают место основного состава. Наша команда оказалась молодой, из предыдущего состава никого не было, наличие же опытных участников позволило бы избежать многих ошибок.

- Как проходила подготовка к участию?

- Так как участники были из разных городов, необходимо было решать очень много сложных организационных вопросов: закупать продукты для работы, организовывать вылеты одновременно всех участников в Москву, отрываться от основной работы для совместной тренировки на базе ресторана «Космос». Методика подготовки команды еще до конца не отработана, ведь мы участвовали в Олимпиаде только во второй раз. Но с такими классными результатами — в первый!

- Ориентировались ли вы на опыт других стран?

- Да, к нам в качестве консультанта приезжал капитан команды Мальты, он, как мне кажется, был приятно удивлен нашим уровнем. Конечно, мы внимательно изучали документальные материалы с прошлой Олимпиады. А вот пообщаться с другими командами у нас не было возможности.

- На что Вы ориентировались при подготовке?

- Мы ориентировались на меню национальной кухни: национальные закуски, десерты.

Я делал десерт из блинов, с подачей в современном стиле. Хотя акцентировать внимание на национальной кухне было не обязательно, мы учитывали, что немцы любят национальное своеобразие и «изюминку» в меню команд.

- Кто разрабатывает концепцию меню, и как при этом работает остальная команда?

- У нас не было, того, кто бы говорил остальным, что и как делать. Каждый член команды придумал свое блюдо и выслал идеи капитану, потом мы все вместе что-то меняли, чтобы достичь целостности меню. Работа велась слаженно, но у нас не было опыта, и мы понятия не имели, что будет смотреться на фоне остальных достойно.

Был трудный момент, когда нам дали странное задание — «Чайковский». Выразить Чайковского в продуктах сложно. Я прочитал его биографию, произведения. Я понял, как нужно мыслить, но, все-таки, повару проще выразить в блюде что-нибудь неопределенное, скажем, космическое.

- В общем, вы были приятно удивлены результатами?

- Мы были шокированы!

- Как проходит Олимпиада?

- Соревнования проходят каждые четыре года. Сначала команды собираются ближе к месту проведения соревнований, делают заготовки, тренируются, дорабатывают различные нюансы. В этом году все проходило в немецком Эрфурте, где есть огромный выставочный комплекс. Дни выступлений определяются по жребию.

- Какие основные правила необходимо соблюдать при подготовке задания?

- Есть некоторые ограничения. Например, при приготовлении блюд в номинации «Национальный обед» лимит времени – 4 часа, работают 5 человек из 10 человек команды, капитан может давать советы, руководить технологическим процессом, но не имеет права прикасаться к продуктам. Продукты должны быть приготовлены до определенной степени, овощи можно только очистить, мясо или рыба могут быть обработаны только на пятьдесят процентов. В номинации «Национальный стол» работа начинается с 5 утра, а уже к 7 весь стол нужно полностью укомплектовать, за 2 часа нужно успеть выставить около 40 тарелок, плюс один дегустационный образец.

- Для второго раза результат получился прекрасный. Команда настраивалась на конкретное место? Или присутствовал принцип «главное — участие»?

- Самое главное было — подняться на несколько ступенек выше, чем в прошлый раз. А в прошлый раз Россия заняла последнее место, не успев сделать национальный стол. В этом году мы успели сделать всю программу и поднялись на третье место.

- Как Вы оцениваете шансы российской сборной на следующих олимпиадах?

Если команду не начнут собирать заново, а тренировки будут проводиться заранее, хотя бы 2-3 раза в неделю в течение года, то шансы у нас есть! Команда Канады, например, уже тренируется. А в России часто все делается в последний момент. При подготовке нужно создать хорошую концепцию, а затем начать отрабатывать все блюда до мелочей.

У нас кулинария развивается быстрыми темпами, с каждым годом шансов становится больше. Россия вовсе не так далека от пьедестала, как кажется, и мы могли бы сделать гораздо больше. Нужен опыт.

- Вы собираетесь остаться в Челябинске или планируете продолжить карьеру, например, в Москве?

- Мой самый грандиозный план — профессиональный рост. Сейчас пиарят мое имя, названия наших заведений, но мне бы не хотелось быть знаменитым, потому что обо мне просто много говорят. Я хочу, чтобы обо мне говорили, как о профессионале. Если в Челябинске будут условия для профессионального роста, то я останусь здесь.

- Как Вы относитесь к тому, чем занимаетесь: как к работе или как к творчеству?

- Как творчеству. Три года вскакивать по утрам и думать, что бы сделать сегодня нового, — это творчество

- Что Вам больше всего не нравится в клиентах?

Всех поваров раздражают фразы вроде: «Ну, это сильно сладко. Мне это не нравится, поменяй». Особенно если это говорит ничего не понимающий в кулинарии человек. Классические вещи, которые я готовлю, придуманы не мной, я вообще не имею права вмешиваться в чужую рецептуру, иначе получится совсем другое блюдо. Но все-таки постоянное общение с клиентами помогает в работе, независимо от того, хвалят они мою работу, или критикуют.

В следующей статье («Кофейня «Пенка»: конкуренция растет, но новинок все больше») читайте продолжение интервью с Игорем Тумаркиным.