Интервью с ученым-энологом Донато Ланати

Во вторник, 12 ноября 2013 года, столичная гостиница «Метрополь» принимала в своих стенах Третью Московскую международную выставку «ВИНО» (Moscow International Wine Expo, MIWE).

Организаторами были разработаны насыщенные выставочная и деловая программы: провести дегустации, представить свои продукты, а также обсудить актуальные вопросы развития винного рынка собрались десятки европейских и отечественных производителей и экспертов.

Одним из долгожданных гостей был ученый-энолог Донато Ланати, профессор Туринского университета, основатель и владелец одного из передовых научных центров Европы по виноградарству Enosis (Фубине, Пьемонт).

В копилке господина Ланато множество достижений. Помимо руководства центром Enosis, он является техническим консультантом национальных ассоциаций и производителей вина в Италии и за ее пределами, автором учебника «DeVino. Лекции по энотехнологии» и других изданий по энологии. С 2006 года Донато Ланати является членом Международной организации винограда и вина (OIV), а в 2009 году итальянская ассоциация сомелье (AIS) признала его лучшим энологом.

«Миллион Меню» удалось лично побеседовать с известным экспертом и задать несколько вопросов о любви к вину и кулинарии, планах и достижениях и, конечно же, впечатлениях о России.

- Для Вас вино – дело всей жизни. Когда Вы поняли, чему именно хотите себя посвятить?

- Это произошло в далеком детстве, мне было 9 лет. Мой папа любил охотиться и из города Куккаро-Монферрато, (Пьемонт – прим. ММ), где мы жили, по выходным мы отправлялись в деревню. Я никогда прежде не видел саму лозу, не представлял, как вообще виноград выращивают. Мама отпустила меня гулять, и я увидел синие гроздья, рассматривал их, трогал… А когда вернулся, сказал: « Когда вырасту, буду изучать виноград!»

Практически в тот же день я решил стать энологом. А после, когда закончил университет (Аграрный факультет Туринского университета – прим. ММ), вернулся именно в это место. Там находилась моя первая лаборатория.

- Центр Enosisбыл основан в 1990 году и за годы работы достиг выдающихся результатов. Свою исследовательскую деятельность Вам удается сочетать с практической работой в винных хозяйствах по всей Италии и за ее пределами. Какое из открытий Вы считаете определяющим для себя за последние годы?

- Деятельность нашего центра фокусируется на контроле качества, обеспечении пищевой безопасности и исследовании всего, что касается винодельческого прогресса. Наверное, ключевым стало понимание, что все основные ароматы формируются в самой виноградной ягоде, и происходит это в строго определенное время. Еще одной фундаментальной характеристикой я считаю цвет: он очень сложный, и важно было понять, как сохранить его наиболее стабильным на протяжении долгого периода времени.

И, конечно, главное в нашем подходе – инновации и обучение. Мы создаем особый метод работы, адаптируем свои знания под конкретную компанию, с которой ведем сотрудничество. Для каждого вина разрабатывается индивидуальный подход, который позволяет надолго сохранить качество на одном уровне. А рекомендации, переданные энологу компании, помогают избежать ошибок в дальнейшей работе.

В конечном итоге задача каждого нашего проекта – помочь компаниям выпускать вина исключительного качества, выделяющиеся индивидуальным стилем и способные конкурировать на международном рынке.

- Поделитесь своими впечатлениями о локальных рынках виноделия России и стран СНГ? Каковы, на Ваш взгляд, перспективы развития и на чем стоит сделать акцент производителям и дистрибьюторам?

- Как раз недавно я начал сотрудничество с несколькими грузинскими компаниями. Вы знаете, мне очень нравится сорт Саперави! Для меня это вино – практически открытие всей жизни, я с большим интересом продолжаю его изучать.

Лично для меня, российский рынок – один из перспективных. Но есть серьезный барьер, значительно снижающий темпы его развития, – это нехватка информации. Мне кажется, здесь еще не на должном уровне привита культура вина. И есть компании, которые этим пользуются: подкупают низкими ценами, импортируют в Россию некачественные вина.

Клиентов нужно постоянно образовывать, направлять, давать общие знания о типах вина, а не рекламировать конкретных производителей. Очень важно научить людей различать качество. На всех дегустациях я уделяю этому особое внимание. На первый взгляд задача может показаться сверхсложной. Но на деле ключ к успеху прост: всему миру нравится баланс, взвешенность и длительность вкуса. Не нужно стесняться! Загибайте пальцы, считайте, сколько вкус длится во рту - только так вы сможете понять, за каким вином следует вернуться. Когда меня спрашивают про самое любимое вино, я всегда отвечаю: «Конечно, то, которое хочется попробовать прямо сейчас».

Хорошим средством коммуникации с потребителями могут быть журналы и интернет-площадки. При правильной подаче информации люди сами перестанут выбирать некачественные вина. И это будет лучшим наказанием для недобросовестных производителей.

- Мы часто слышим о подделках вин Старого света. Как потребителям себя обезопасить? Возможно, стоит делать выбор в пользу вин Нового света?

- Да, к сожалению, многие вина имитируются. Но в первую очередь, ответственность перед покупателями на локальном рынке должен нести импортер.

В Италии очень жестко отслеживается контроль качества выпускаемой продукции. Кроме того, на всех этикетках есть код, по которому можно отследить путь бутылки от розлива и упаковки до полки в магазине по всему миру. Зачастую проблемы возникают за пределами страны, в зоне, где государственный контроль ослабевает. Естественно, мы злимся, когда копируют наши вина, как и любой другой региональный продукт. Я думаю, решение этой проблемы более фундаментальное: нужно прорабатывать глобальные соглашения.

Что касается Нового света, вина из Австралии, Новой Зеландии, Чили – отличные, но совсем другие. И они никогда не заменят вина из стран с тысячелетней историей виноделия.

С другой стороны, вино – гражданин мира. И нужно выбирать то, что тебе нравится, то, что тебя заставляет испытывать определенные эмоции.

- Как истинные любители кулинарии не можем не спросить о Ваших личных гастрономических  пристрастиях. Если бы Вас попросили выбрать только один сорт вина и одно блюдо, каким бы был этот выбор?

- До вчерашнего дня я всегда говорил, что мне нравится Париж. Сегодня же я настолько впечатлен Москвой, очень хочу сюда вернуться.

Так произошло и с вином: до вчерашнего дня считал любимым вином Пино Нуар. Оно очень сложное в производстве, а я люблю сложные вещи. Ну а сейчас появилось Саперави - замечательный вид, совершенный сорт винограда. Уверен, на базе определенных исследований и финансовых вложений есть все возможности сделать из него великое вино.

С любимым блюдом все просто: я обожаю мясо в любых его проявлениях. Мясо и бокал красного вина – идеальное сочетание вкусов, без которого я не представляю своей жизни!