Интервью с Алексеем Саввиным

1. Расскажите, как вы пришли в профессию. Что вас в ней привлекает?

Так сложилось, что с детства мне нравилось это уникальное ощущение праздника и уюта, когда близкие суетятся на кухне, готовят что-то домашнее и вкусное, а потом все садятся за стол. Кухня, на мой взгляд – это самое важное место в доме. Она дарит любовь. Она объединяет. Мой дед был поваром. Мама часто рассказывала о нем. Мне всегда было интересно – а как это, придумывать новые блюда из простых продуктов, узнавать что-то новое и экспериментировать. Вот так я постепенно начал что-то пробовать, изобретать, и сам не заметил, как увлечение переросло в призвание.

Профессия повара, на мой взгляд - это импровизация. Естественно, существуют уже миллионы рецептов, придуманных до нас. Но, даже на грамм отклонившись от рецептуры, ты получаешь уже новое блюдо. Это здорово, потому что очень часто ощущаешь себя почти Колумбом (улыбается). Я люблю эти неповторимые и удивительные смешения вкусов, ароматов и цветов, которые рождаются на моей кухне по настроению.

2. Как отличить хорошего шефа от плохого? Как это могут заметить гости ресторана?

Хороший повар… Невозможно вкусно накормить гостя, если ты его не любишь. Поэтому надо любить людей. А это, кстати, тоже талант. Никогда не встречал шеф-поваров, пришедших в эту профессию случайно. Это невозможно, потому что человек просто не выдерживает. Это скорее не профессия, а образ жизни, какая-то хорошая зависимость от ощущения того, что твои руки дарят людям возможность наслаждаться вкусной едой.

На мой взгляд, хороший шеф - это тот человек, который, готовя свои блюда, в первую очередь, думает о людях. Ты приходишь в ресторан как к себе домой. А все, кто сейчас в нем – твои гости. Гостям нужно угодить. Нужно сделать так, чтобы человек сел за твой стол и почувствовал, что он может расслабиться и просто наслаждаться едой. И неважно, что привело человека к тебе – короткий обеденный перерыв или важная праздничная дата. Начиная от оформления блюда и заканчивая сервировкой стола - ты должен сделать все, чтобы удивить человека.

В погоне за креативом, конечно, я стараюсь не забывать о том, что здоровая пища – это приоритет. Я лично отвечаю за каждую порцию блюд, которые заказывают мои гости. Настоящий шеф очень дорожит своим именем и поэтому никогда не накормит человека несвежими или неправильно приготовленными продуктами. И мне кажется, гости на интуитивном уровне чувствуют это и приходят в ресторан, зная, что они замечательно проведут время и уйдут домой с ощущением радости от прекрасно проведенного времени за завтраком, обедом или ужином.

3. Как проходит ваш рабочий день в ресторане? Какие профессиональные сложности присущи вашей профессии?

Утро начинается не с кофе (улыбается), а с приезда компаний по поставке овощей и фруктов, бакалеи, мяса-рыбы и т.д. Ты принимаешь этот товар, обрабатываешь, готовишь из него блюда, отдаешь их гостям и параллельно делаешь заготовки на следующий день. Это в двух словах. На самом же деле все гораздо сложнее. Например, овощи нужны ежедневно свежие, поэтому когда приезжает овощная компания, нужно провести настоящую ревизию всех продуктов.

Если что-то подвяло и подсохло - отправляю назад. Бывает и такое. Какие-то продукты обрабатываем в кратчайшие сроки. Потом всё раскладываем по своим местам: рыба к рыбе, овощи к овощам, мясо к мясу. Порядок на кухне должен быть во всем. Например, привезли несвежую рукколу. Что делать? Это значит, в кратчайшие сроки я должен найти ей замену или разобраться с поставщиком и заставить его в срочном порядке привезти свежую, или найти другого поставщика, или подобрать альтернативу продукту. Короче говоря, я должен сделать все, чтобы не допустить ситуацию, когда гость ресторана вдруг не получит желаемое блюдо. И таких сюрпризов масса. Форс-мажоры могут быть по любому продукту, начиная от соли и заканчивая мраморным мясом.

Вторая сторона моей работы: прорабатывать и дегустировать новые блюда. Чем чаще, тем лучше. Общаться с гостями и узнавать их мнения и пожелания, получать похвалу глаза в глаза или критику. Это, на мой взгляд, самая приятная часть моей работы.

Помимо этого, шеф-повар обязан заниматься бумажной работой. И конечно же, самое важное - готовить блюда. Вот попробуйте сами, просто ради интереса, дома приготовить одновременно, скажем, 5 разных блюд… Сколько у вас уйдет на это времени? А теперь представьте, что параллельно нужно готовить не 5, а 15 и умножьте это на большой поток заказов….. И самое важное – все блюда нужно приготовить в кратчайшие сроки, и качество их должно быть высочайшее. Это требует сумасшедшей концентрации и четкости в действиях.

Естественно, отвлечь может кто и что угодно: официанты, другие повара с вопросами, не вовремя приехавшие поставщики…. А в конце дня еще нужно заказать продукты на следующий день. Вот так выглядит классический рабочий день шеф-повара. Зато не соскучишься (улыбается).

4. Всегда ли посетитель ресторана прав? Например, если он считает, что блюдо приготовлено неправильно, как поступить? И вообще, с какими курьезами вы сталкивались в профессии?

Каждый случай частный. Например: если блюдо называется «Говядина в перечном соусе», а гость говорит, что блюдо слишком острое, потому что в нем очень много перца, то напрашивается вопрос: зачем заказывать такое блюдо, если вы не любите черный перец?

Бывает, что у гостя аллергия на грибы, а он заказывает «Цыплёнка по-фермерски с печеным картофелем и грибами шиитаке», не предупредив об этом официанта… Но даже в таких случаях мы стараемся идти на компромисс.

Если же ошибка кроется в кухне (неправильная технология приготовления) или в официанте (неправильное принятие заказа), то тогда блюдо естественно, убирается из счета, а гостя угощают десертом в качестве компенсации неудобств.

Курьезных случаев, связанных с заказами, в моей практике было масса.

Например, гость заказал утку по-пекински, но попросил приготовить ее без утиного жира (в утке жира не мало, а ее грудка - самая жирная часть), так, чтобы она была не пересушенная и не жирная, но чтобы при этом осталась утиная кожица… Фантазия человеческая безгранична, но в любом случае, все решаемо.

5. Наши пользователи любят не только есть приготовленное, но и готовить самостоятельно. Реально ли готовить ресторанные шедевры в домашней обстановке? Вы готовите дома?

Конечно реально. Естественно, дома я готовлю не все, но многое, ведь для большинства блюд достаточно иметь под рукой нож, доску, плиту, сковородку и профессиональные навыки.

Но все же дома я готовлю редко: во-первых, моя девушка очень вкусно готовит, а во-вторых, дома хочется немножко отдохнуть от готовки. Для меня домашняя кухня – это больше лаборатория для экспериментов. Там я готовлю только если найду какой-то фантастически необычный рецепт и мне захочется узнать – а что же это за чудо такое на вкус? И кстати, дома я на своих близких провожу опыты (улыбается): тестирую новые блюда, перед тем как включить их в меню ресторана. Так что, ко мне в ресторан приходить не страшно, ведь все уже проверено на домашних и друзьях!

 6. Вы постоянно совершенствуете свое мастерство, не стоите на месте. Поделитесь секретом: откуда черпать вдохновение на разнообразное меню дома?

Наверно это должно быть в крови. Для меня очень интересно, когда, казалось бы, из простых продуктов получается полноценное, вкусное блюдо: например, добавление капельки сока лайма или щепотки индонезийской приправы полностью меняет палитру вкусов.

Это как рисовать картину, только состоящую не из красок, а из вкусов. У меня в голове всегда есть понимание, какого нюанса не хватает для того, чтобы блюдо стало идеальным… Да и в конце концов, это непередаваемое чувство, когда ты в «запаре» готовишь одновременно на 3, 5, 7 столов, и видишь, что все успеваешь и получаешь высокую оценку гостей… Ради этого и хочется развивается и идти вперед.

 7. Наверное, все спрашивают, но не могу промолчать. Какое ваше любимое блюдо? Поделитесь рецептом.

 Мне бы хотелось выделить не конкретное блюдо, а технологию приготовления под названием «stir fry». В переводе это означает «мешать-жарить». Именно этим и занимаешься, когда готовишь данным способом. Такие блюда готовятся в китайской сковороде с выпуклым дном и большими бортами из тонкой стали. Эта сковорода называется «вок». Кстати, хозяйкам на заметку, стоит такая сковорода недорого, есть в свободном доступе на рынке. Блюда в ней получаются супер! Продукты, приготовленные таким способом на максимальных температурах, отличаются насыщенным и естественным вкусом. А вкупе с яркими азиатскими соусами получатся непередаваемо сочная еда, которую можно приготовить всего за 3 минуты. Ну а если вы еще пока не знакомы с технологией stir fry, я бы предложил попробовать говядину по-сычуански с рисом или лапшу соба с морепродуктами в устричном соусе, грибами шиитаке и ростками сои в нашем ресторане 'Теория Кухня&Bar'.

Вот очень простой рецепт, на раз два: берем баклажан, цукини, болгарский перец, ростки сои, грибы (фантазируйте!) и какую-нибудь основу, будь то курица, креветки, мидии, осьминоги, свинина или говядина. Обжариваем это всё в воке, с добавление имбиря и чеснока. Когда видим, что все ингредиенты соблазнительно подзолотились, добавляем терияки соус по вкусу (не пугайтесь, он везде продается), а если найдете еще немного арахиса и кунжутного масла – вообще мечта! И вот у вас на столе настоящий тайский стир-фрай.

Приятного аппетита!