Готовим по книгам: блюда на гриле

Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Всегда приятно готовить по книгам авторов, которых знаешь лично. В этот раз мне на тестирование досталась книга Влада Пискунова «Гриль. Мужские рецепты», выпущенная издательством «ЭКСМО». Не сказать, что Влада я знаю очень хорошо — встречаемся время от времени на кулинарных мероприятиях и не более. Но благодаря его регулярному появлению на телеканале «Кухня ТВ» и в программе «Фазенда», меня не покидало ощущение, что мы с ним старые знакомые.

Первое издание книги было распродано так быстро, что многие дачники и любители шашлыков просто не успели его приобрести. Так, второе издание вышло с «гарантией качества» — значком «Выбор кулинарной редакции». Для того чтобы накормить всю семью на даче, я выбрал четыре рецепта блюд — из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Рецепт. Сосиски из свинины и баклажанов

Свиной карбонад при всем своем привлекательном внешнем виде не отличается сочностью, особенно после обжаривания на гриле. Надо искать выход из положения. Одним из вариантов решения может стать рулет с маринованными в оливковом масле баклажанами. Завернутые в виде сосисок порционные рулетики очень удобно зажаривать на специальной решетке. Она просто идеально подходит по своим размерам для такого блюда. Немного усилий, и мы получаем 6 румяных сочных и ароматных «сосисок».

Ингредиенты: 1,2 кг свиного карбонада (без кости), 1 крупный баклажан, 2 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла,  2 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. черного перца горошком, 12 свежих листиков шалфея.

Приготовление. Срезаем с карбонада жир и пленки. Разрезаем поперек на 6 одинаковых кусков. Тщательно отбиваем каждый кусок при помощи кулинарного молоточка. Посыпаем с одной стороны свежемолотыми перцем и кориандром, солим. Складываем отбитые куски друг на друга и накрываем пищевой пленкой. Чеснок мелко нарезаем. Кладем его в продолговатую миску размером чуть больше баклажана. Заливаем маслом и уксусом. Солим и перемешиваем. С баклажана срезаем плодоножку. Нарезаем его вдоль на пластины толщиной не более 6 мм. Кладем на решетку горячего гриля и обжариваем с двух сторон до тех пор, пока ломтики баклажана не подрумянятся. Щипцами перекладываем пластины баклажана в емкость со смесью масла и уксуса. Каждый кусочек необходимо обмакнуть в маринад. Оставляем баклажан мариноваться примерно 10 минут. Формуем «сосиску»: на каждый кусок отбитой свинины кладем пластинку замаринованного баклажана и два листика шалфея. Аккуратно заворачиваем как сигару. Укладываем ими решетку и обжариваем до готовности над горячими углями с обеих сторон.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Это блюдо я выбрал потому, что решетка для сосисок у меня была, но использовалась она в лучшем случае раз в сезон. Поскольку «сосиски» я готовил в походных условиях, то, конечно, не смог отбить свинину очень тонко, и в результате вместо «сосисок» у меня получились «сардельки». Жарить пришлось очень долго, так как мясо было толстоватым. А вот авторская идея приготовления баклажанов мне понравилась: в следующие выходные я приготовил их без свинины — семья была довольна.

Рецепт. Цыпленок под ореховым соусом

Способ маринования цыпленка в йогурте пришел к нам из Индии. Мы воспользуемся этой идеей, но не станем класть огромное количество специй в маринад, как это делают на родине цыпленка тандури. Насладимся вкусом нежной курицы, лишь слегка подчеркнутым кислинкой лимона, остротой перца и ароматом чеснока. К такому цыпленку хорошо подойдет ореховый соус с зеленью. Можно взять кинзу, как это сделал я, а можно любую другую зелень — тархун, базилик, петрушку.

Ингредиенты: 2 небольших бройлерных цыпленка (лучше деревенских, а не из магазина), 1 лимон, 2 ст. л. паприки, 6 зубчиков чеснока, небольшой пучок кинзы, З00 мл натурального (несладкого) йогурта, 1 стакан очищенных грецких орехов, 30 мл оливкового масла, свежемолотый черный перец, соль.

Приготовление. При помощи кулинарных ножниц разрезаем цыплят со стороны спинки. Для этого делаем два надреза, вырезая хребет и гузку — они нам не понадобятся. Распластываем цыплят на доске и придавливаем сверху, чтобы хрящики надломились и цыплята стали плоскими. Лимон и 4 зубчика чеснока нарезаем тонкими кружочками. Кладем цыплят в контейнер для маринования. Натираем со всех сторон солью, перцем и чесноком и перекладываем кружочками лимона. Примерно через 10 минут поливаем йогуртом. Перемешиваем руками, распределяя весь маринад по всей поверхности цыплят. Даем еще помариноваться примерно полчаса. Разжигаем гриль и займемся соусом. Грецкие орехи слегка обжариваем над горячими углями в специальной сковороде с отверстиями. Постоянно подбрасываем их и ворошим, чтобы не подгорели. Высыпаем обжаренные орехи в глубокую миску и отделяем отшелушившуюся шкурку и грубые перегородки. Измельчаем орехи в ступке. Не стоит делать это слишком усердно. Пусть останутся крошки орехов различных фракций. Кинзу мелко нарезаем и перемешиваем с молотыми орехами и добавляем измельченные (можно при помощи пресса) 2 оставшихся зубчика чеснока. Солим, заправляем оливковым маслом и перемешиваем. По желанию можно добавить еще и черный перец и несколько капель лимонного сока. Соус готов. С цыплят снимаем кружочки лимона и промакиваем бумажной салфеткой, удаляя лишний маринад. Если этого не сделать, то кожа цыплят может подгореть. Укладываем цыплят на решетку, закрываем ее. Обжариваем цыплят с обеих сторон над углями умеренного жара до готовности. После обжаривания снимаем решетку с гриля. Через 5—7 минут раскрываем решетку. Перекладываем цыплят на разделочную доску и разрезаем каждого пополам. Сервируем, поливая каждую порцию ореховым соусом.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Вместо фермерской молодой курицы взял обычную из супермаркета. Время маринования увеличил в два раза. Все вышло замечательно. Но особого упоминания заслуживает ореховый соус — я в него влюбился и очень рекомендую, даже если вы просто готовите курицу на сковородке дома.

Рецепт. Шашлык из картошки

Ингредиенты: 1 кг молодого картофеля, 200 мл оливкового масла, 1 головка чеснока, 2 веточки розмарина, 1 лавровый лист, соль.

Приготовление. Выливаем оливковое масло в ковшик с толстым дном. Ставим на слабый огонь и кладем в него раздавленные вместе с шелухой зубчики чеснока и веточку розмарина. Держим масло на огне примерно 30 минут, для того чтобы оно впитало в себя аромат чеснока и розмарина. Масло процеживаем. Картошку надо выбрать не просто молодую, но желательно светлую и не слишком рассыпчатую. Тщательно моем ее при помощи щетки. Не чистим! Кладем картофель на разделочную доску слегка подрезаем концы – «подторцовываем». Делаем надрезы под углом 60 градусов к оси картофелины на глубину в 2/3  ее толщины. Переворачиваем клубень надрезами вниз и делаем точно такие же с обратной стороны. Расстояние между надрезами должно быть примерно 7 мм.  В большой кастрюле кипятим воду. Солим ее немного крепче, да вы это делаете при обычной варке картофеля, добавляем лавровый лист и веточку розмарина. Опускаем клубни в кипящую воду. Ждем, когда вода снова закипит, и готовим еще пару минут. Очень важно не переварить картошку, иначе она не будет держаться на шампурах. Цель опускания в кипящую воду — лишь слегка размягчить ее и просолить по всему объему. Сливаем воду и даем картошке полежать в кастрюле под крышкой еще минут 10. Поливаем картофель оливковым маслом и перемешиваем, стараясь сделать так, чтобы масло попало в надрезы на клубнях. Нанизываем картофелины на шампуры подторцованными сторонами друг к другу. Ставим шампуры на мангал и жарим примерно полчаса, время от времени переворачивая. Шкурка картофеля обгорит, не страшно: ее цель — уберечь картошку от излишнего пересыхания. Кроме того, она позволит картошке держать форму и не разваливаться. Готовность картофеля проверяем обычным способом — прокалыванием.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Рецепт был настоящим открытием. Обычно я нарезал картофель кружками и нанизывал на шампур, перемежая салом. Попытки запечь его целиком приводили к тому, что кожура сгорала, а внутри он был сырым. Способ надрезки меня удивил: вначале я надрезал картофель только на треть, потом на половину, и в конце, осмелев, на 2/3 — клубни не разваливались!

Рецепт. Тилапия в беконе

Ингредиенты: 10 филе тилапии, 20 полосок бекона, 20 листиков свежего шалфея, черный и белый перец, соль.

Приготовление. Из филе при помощи пинцета удаляем все кости. Каждое филе посыпаем черным и белым перцем, солью. Полосками бекона «прибинтовываем» к филе по два листика шалфея. Укладываем филе на решетку с ручкой. Жарим над углями умеренного жара примерно по 4 минуты с каждой стороны. Сервируем ароматными пряными травами.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Вместо тилапии я взял треску. По двум причинам. Первая — мое личное настороженное отношении к тилапии — никто не видел ее в Москве целиком, только филе и без единой косточки — а это немного напрягает. А во-вторых, тилапия жирновата, другое дело — треска. С беконом получилось самое то! Бекон не дал рыбе высохнуть и добавил жирности, а так как он был сырокопченый, то добавил блюду и новые вкусовые нотки.

Вместо резюме. Эти первые, но явно не последние 4 блюда по рецептам из книги Влада Пискунова, оказались вкусными и вполне воспроизводимыми в домашних, а точнее, дачных условиях. Единственный совет: если вы собираетесь на пикник, то заранее приготовьте все, что возможно, чтобы на природе осталось только развести огонь, и не пришлось бы, как мне, отбивать свинину поленом. И еще: если вы думаете, что подарить своему молодому человеку или мужу (не обязательно в праздник, можно и без повода, просто так) – не сомневайтесь, эта книга станет очень хорошим подарком. По моим подсчетам, 88% мужчин считают себя специалистами по приготовлению шашлыка, а оставшиеся 12% никогда ничего не готовили, но все равно всегда с удовольствием стоят у мангала.