Готовим по книгам: блюда из селедки

Настоящее антикризисное решение — книга «Блюда из селедочки» (издательство «Рипол Классик») Геры Марксовны Треер, автора более двадцати кулинарных книг. В книге нет фотографий, зато есть рецепты на любой вкус. Раздел «Содержание», в котором перечислены все блюда, занимает 23 страницы! Все разнесено по 4 большим разделам: закусочные блюда, супы, горячие блюда и домашние заготовки, и каждый из них еще делится на подразделы. Так, например, в «Закусочных блюдах» рецепты разбиты на «Гарнированная сельдь», «Сельдь под соусами», три группы салатов, «Закусочные торты, бутерброды, канапе», «Фаршированные блюда» и «Рулеты».

С такой книгой сельдь можно запекать, варить и жарить, отходя от привычных стереотипов употребления этой рыбы только в соленом и маринованном виде. Не может не радовать и подбор сопутствующих ингредиентов: все необходимое для готовки уже есть в холодильнике или без проблем можно купить в магазинчике за углом. Да и время приготовления блюд тоже устроит современных хозяек, которым после работы требуется быстро сообразить что-нибудь на ужин. Я выбрала 4 рецепта блюд с разными видами сельди: в масле, соленой и свежей.

Рецепт. Рулетики из сельди в масле с жареными лимонами, вялеными помидорами, ржаным хлебом, луком, розмарином и оливковым маслом «О-ля-ля!»

Ингредиенты: 200 г филе сельди в масле, 1 крупный лимон, 3—4 крупных вяленых помидора, 3 кусочка ржаного хлеба, лук и розмарин, оливковое масло, смесь из розмарина и соли — по вкусу.

Приготовление. Неочищенный лимон разрежьте на 4—6 долек. Посыпьте их смесью из соли и розмарина и сбрызните оливковым маслом. Подготовленные дольки лимона обжарьте в течение 1—2 минут на раскаленной сковороде-гриль.

Кусочки ржаного хлеба разломайте на крупные крошки, подсушите на сухой сковороде на среднем огне и посолите. Вяленые помидоры очень мелко нарубите. Смешайте хлеб, помидоры и 1 ст. ложку масла из-под сельди. Филе сельди промокните бумажным полотенцем и нарежьте по длине на широкие полоски. Поверх разложите томатно-хлебную смесь и сверните рулетиками. Подавайте с обжаренными дольками лимона, кольцами лука, украсив остатками смеси и зеленью розмарина.

На практике. Это как раз тот случай, когда фотография готового блюда существенно облегчила бы задачу. Мне было не совсем понятно, как нужно нарезать сельдь по длине на полоски, чтобы внутрь еще завернуть смесь, получив при этом рулетик, а не толстенный рулетище. Так, за неимением ориентира, я сделала, как было удобнее. И, к сожалению, свежий розмарин пришлось заменить на сушеный, поэтому я не натирала лимон, а разогревала розмарин в масле для обжарки. В целом получилась классическая картошечка с селедкой, но с оригинальной подачей.

Рецепт. Сельдь в картофельно-сырных тарталетках под соусом из творожного сыра, яблок, корнишонов и красного лука «Барбара»

Ингредиенты: (для тарталеток) 6 картофелин, 50 г любого сыра, 1 яйцо, растительное масло и соль — по вкусу; (для соуса) 250 г филе соленой сельди, 150 г творожного сыра, 1 яблоко, 5 корнишонов, 1 головка красного лука, майонез и любая зелень — по вкусу.

Приготовление. Для тарталеток картофель очистите, натрите на крупной терке и отожмите сок. Сыр натрите на средней терке и смешайте с картофелем. Добавьте яйцо, соль и все тщательно перемешайте. Формочки для выпекания смажьте маслом и уложите в них картофельную массу тонким слоем. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 200 °С. Готовые тарталетки остудите.

Для соуса яблоко, корнишоны, лук и зелень измельчите в блендере, оставив немного зелени для украшения. Заправьте все смесью из творожного сыра и майонеза и тщательно перемешайте полученный соус. Филе сельди нарежьте небольшими ломтиками. На дно каждой тарталетки положите 3 ломтика рыбы и поверх разложите соус. Подавайте, украсив оставшейся зеленью.

На практике. Очень сытная закуска. Настолько сытная, что пара тарталеток может заменить полноценный ужин. Легко готовится, симпатично смотрится, приятно разнообразит привычное меню. Все опасения по поводу вкусовой смеси яблоко-корнишоны-сельдь были совершенно напрасны. Даже сладковатое яблоко прекрасно вписалось в общую картину.

Рецепт. Сельдь с суши-рисом, водорослями нори, соусом спайси, маринованным имбирем и васаби «Роллы-сан»

Ингредиенты: листы нори, суши-рис, филе соленой сельди, соус спайси, маринованный имбирь и васаби — по вкусу

Приготовление. Для суши-риса тщательно промытый рис откиньте на дуршлаг и обсушите в течение 40—60 минут. Затем положите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Увеличьте огонь на 1 минуту, затем уменьшите его и поварите рис на слабом огне 15 минут. Спустя это время снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышку, дайте рису настояться в течение 15 минут. Сбрызните рис рисовым уксусом.

Филе сельди нарежьте полосками шириной около 5 мм. Листы нори разрежьте пополам и положите на бамбуковый коврик гладкой стороной вниз. Смоченными водой пальцами распределите часть риса по поверхности нори. Поверх разложите часть полосок сельди, немного соуса и с помощью коврика начните сворачивать лист нори снизу вверх, придерживая содержимое с боков пальцами. Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край коврика при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда. Удалите бамбуковый коврик и разрежьте рулет суши пополам очень острым ножом. Каждую из половинок рулета разрежьте на несколько одинаковых по размеру кусочков. Подавайте с маринованным имбирем и васаби.

На практике. Мне понравилось, что блюдо готовится по принципу маки-суши, но не претендует на столь громкое название. Даже рис можно взять любой круглый. Главное — это правильно его сварить, что у меня, к сожалению, не вышло. Я его чуть переварила. На будущее решила, что если рис сварен неправильно, лучше отдать его собачке и сварить заново. Но что касается селедочной начинки, тут меня ждал приятный сюрприз. Она прекрасно вписывается в блюдо (я брала малосоленую сельдь), вполне позволяет поэкспериментировать и добавить другие ингредиенты.

Рецепт. Сельдь с креветками, грибами, зеленым горошком и ликером «Шалунья»

Ингредиенты: 200—250 г свежей сельди, 8 креветок, 4 ст. ложки любых консервированных грибов, 100 г консервированного зеленого горошка, 4 яйца, 1 ст. ложка ликера, 1/2 ч. ложки соевого соуса, ½ ч. ложки соли.

Приготовление. Сельдь разделайте на филе и нарежьте кусочками. Смешайте очищенные от панциря креветки, сельдь, измельченные грибы и зеленый горошек. Полученную массу разложите в 4 формочки, залейте взбитыми яйцами, тщательно смешанными с соевым соусом и ликером, и посолите. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

На практике. Я много раз видела мороженую сельдь в магазине, но все никак не могла собраться ее приготовить. Ведь главные ассоциации с селедочкой — это соленые закуски. Запеканка хороша. Она похожа на омлет с консервами. Сочетание странное, но на вкус вполне гармоничное. Да и готовится блюдо быстро и просто. То, что нужно для ужина на скорую руку.

Резюме. Замечательная книга, напомнившая мне мои первые учебники — кулинарные издания 60—70-х, стоявшие на бабушкиной полке. Сходство всех этих книг в том, что там не используется глянцевая бумага и красивое оформление, но зато это бездонный кладезь сотен всевозможных рецептов. И сами рецепты несложные для приготовления и весьма доступные с точки зрения подбора ингредиентов.

Источник: https://lady.mail.ru/article/484885-gotovim-po-knigam-bljuda-iz-seledki/