Интервью с Фульвио Пьеранджелини - итальянским шеф-поваром с мировым именем

Обладатель двух мишленовских звезд маэстро Фульвио Пьеранджелини – итальянский шеф-повар с мировым именем. Ресторан «Gambero Rosso», который он открыл еще в 1977 году в тосканском городке Ливорно, входит в десятку лучших ресторанов мира, его блюдами восхищаются знаменитости, под его чутким руководством работают повара ресторанов коллекции пятизвездочных отелей Rocco ForteHotels. Мы поговорили с маэстро о вдохновении, любимых продуктах,  простой еде, русской кухне и уважении к дарам природы.

1) С чего начался ваш путь повара?

Я был инструктором по парусному спорту, но каждую свободную минутку я проводил на кухне. Мне нравилось наблюдать за поварами и учиться, а вечерами я готовил для своей семьи дома. Потом я открыл свой собственный ресторан. Я считаю, что именно с помощью блюд, а даже не с помощью местного фольклора, можно передать национальную идентичность. Когда мои блюда оказываются на столе, даже если вы едите их с закрытыми глазами, вы должны “чувствовать” их корни.

2) Сегодня вы являетесь востребованным шеф-поваром, путешествующим по миру с мастер-классами. В чем секрет вашего успеха?

Я повар. В каждый момент своей жизни я действую в соответствии с этим, в интеллектуальном, моральном, этическом и культурном плане. Многие люди великодушно называют меня талантливым человеком. Столько интересных сфер жизни связано с кулинарией, начиная от сельского хозяйства и заканчивая психологией и химией. Если бы я не стал поваром, возможно, я стал бы писателем или, может быть, актером. Я уже занимался всем этим раньше. Сегодня моя сцена – это кухня, и у меня бывает по два выступления в день.

3) Сицилийская кухня отличается от итальянской кухни в целом? Если да, то каким образом?

Сицилийская кухня – это многовековые традиции и влияния. В ней объединились финикийская, греческая, римская, арабская, французская, немецкая и французская традиции. Каждая национальная кухня повлияла в той или иной степени, но, как и, например, в архитектуре, мы можем выделить “вкрапления” разных культур.

Особенно выделяется арабская кухня. Она выражается в общем стиле приготовления блюд и в многих ее составляющих: от сахара до шафрана и специй. Более того, у Сицилии есть уникальные характеристики: плодородная земля особого качества и обилие солнца.

В результате, здесь можно найти превосходное оливковое масло, великолепное вино, помидоры с уникальным вкусом, баклажаны, травы, самый вкусный сыр рикотта на земле, бесподобные морепродукты. С таким изобилием прекрасных продуктов на кухне вы можете достичь невероятных результатов, если вы мастерски и с уважением будете использовать эти дары природы для приготовления блюд. Я много гулял по этим местам, видел руки женщин, которые собирают травы, взгляды пастухов и лица рыбаков. И уже с этим опытом я пошел работать поваром.

4) Ваши любимые продукты?

В какой бы уголок мира меня ни заносила судьба, я готовлю, основываясь на местные продукты, для того, чтобы почувствовать настроение местной кухни. Единственное, что я всегда вожу с собой – это особое оливковое масло холодного отжима.

5) Есть ли какие-то секреты, которые могут гарантировать успех при приготовлении блюд?

Великая кухня – это внимание к деталям, она почти никогда не предполагает сложных операций, в крайнем случае, сложную ручную работу, что, однако, предполагает мастерство. Нужно уделять внимание всему процессу в целом. Чем проще блюдо, тем больше мы должны уделять внимание деталям, так как вероятность ошибки возрастает. Простота в приготовлении пищи – это то, к чему мы приходим с опытом, а не отправная точка. Нужно иметь определенную долю храбрости для того, чтобы готовить простую пищу. 

В каждом ресторане своя история, свой стиль. Конечно, существует классика, но каждый ресторан должен учитывать влияние традиций, истории, культуры страны, в которой он находится.

6) Вы много путешествуете по миру. Вам нравится изучать кулинарные традиции разных стран? Это вдохновляет вас на создание новых кулинарных шедевров?

В каждом путешествии я ищу места, где есть еда. Меня вдохновляют разные продуктовые рынки, от фермерского рынка в Санта Монике с его разноцветными невиданными овощами, до рынков в городе Сук в Марракеше, от рынка Виктуалиенмаркт в Мюнхене до перуанских фермерских рынков в Лиме или Куско, Санкт-Петербург, где женщины продают продукты на небольших кусочках бумаги, Стамбул или Абу Даби. Каждый раз, попадая в такие места, я ощущаю себя ребенком, попавшим в Диснейленд.

Потом я возвращаюсь домой. Я никогда не придумывал особые рецепты, основанные на этих эмоциях. Моя кухня – во мне, возможно, неосознанно весь мой опыт отражается в моих блюдах.

7) Вы несколько раз уже приезжали в Россию с мастер-классами. Вам удалось составить свое впечатление о русской кухне? О кулинарных пристрастиях россиян?

Мне всегда очень комфортно в России, во мне есть какая-то русская меланхолия. Я обожаю вашу кухню. Я чувствую, как русские женщины, своими заботливыми руками, используя всего несколько ингредиентов, могут передать в своих блюдах тепло и любовь.

8) С вашим творческим, даже философским подходом к кулинарии, можно предположить, что впереди у вас еще много творческих планов. Можете приоткрыть завесу тайну?

Да, я делаю курятник, где счастливые курицы будут нести прекрасные яйца. Это долгое путешествие, мечта всей жизни.

9) Могли бы вы поделиться с читателями MM вашим рецептом блюда, которое, на ваш взгляд, ассоциируется с Россией?

Да, это десерт: это свекольные сливкис мороженым из укропа.

Беседовала Алена Монахова