ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ, КРУПЯНЫЕ СУПЫ, СУПЫ-ЛАПША. Первые блюда. Супы

        Приготовление

Приготовить крепкий мясной бульон.
В порционные горшочки положить картофель, нарезанный кубикам или ломтиками, пассерованные морковь, лук и корень петрушки, залить бульоном и варить до готовности в духовом шкафу.
Затем положить в похлебку нарезанное мясо, довести до кипения и добавить сухое вино, рубленый чеснок и зелень.

        Приготовление

Из отходов рыбы сварить бульон.
Картофель нарезать ломтиками, рыбу — небольшими кусками. Морковь, лук и корни сельдерея нашинковать и спассеровать на сливочном масле.
Подготовленные продукты и маринованные грибы положить в кастрюлю или керамические горшочки, добавить перец горошком и соль, залить рыбным бульоном и поставить в духовку.
Перед окончанием варки добавить свежие томаты, нарезанные дольками (можно влить и отвар от консервированных грибов).
При подаче положить в суп рубленый чеснок и зелень петрушки.

        Приготовление

Картофель нарезать дольками, лук — полукольцами.
В керамические горшочки положить по 2 куска грудинки и залить мясным бульоном. Добавить картофель, консервированные грибы, лук и специи. Поставить в духовой шкаф и варить до готовности.
Перед окончанием варки положить в суп томат, нарезанный дольками, и влить отвар от консервированных грибов.
При подаче положить в суп кусочек сливочного масла и мелко рубленную зелень.

        Приготовление

Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить воду, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности.
Мясо вынуть, бульон процедить.
В бульон положить нарезанный картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, соль, сваренное измельченное мясо и варить до готовности пшена.
При подаче похлебку посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

        Приготовление

Сварить грибной бульон, грибы нашинковать.
Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле до мягкости, добавить муку и продолжить пассеровать, помешивая, 5 мин.
В бульон положить лук, грибы, довести до кипения, добавить нарезанный крупными кубиками картофель, предварительно замоченный чернослив, посолить и варить до готовности картофеля.
При подаче в тарелки положить ломтики лимона (без кожуры) и посыпать зеленью.

        Приготовление

Подготовленного налима ошпарить кипятком, удалить кожу и позвоночные кости, нарезать порционными кусками и посолить.
Сварить пряный отвар из костей, головы и кожи рыбы с добавлением овощей и пряностей и процедить.
Морковь нарезать кубиками, капусту разделить на соцветия и вместе с целой очищенной луковицей положить в отвар и варить до готовности. Луковицу удалить.
Перед подачей добавить в суп вино, ломтики лимона без зерен, а в каждую тарелку положить по куску рыбы.
Посыпать зеленью петрушки или укропа.

        Приготовление

Из грибов сварить бульон, капусту разделить на соцветия, овощи и грибы нарезать дольками, кубиками или соломкой.
В керамические горшочки положить подготовленные продукты, залить грибным бульоном, посолить, добавить масло и поставить в разогретый духовой шкаф.
Варить до размягчения овощей, в конце варки положить в суп зеленый горошек.
При подаче посыпать измельченной зеленью.
Сметану по желанию подать отдельно.

        Приготовление

Мясо нарезать на порционные куски, залить холодной водой и варить до готовности, снимая пену шумовкой.
Затем положить рис и пряности (перец, корица, лавровый лист, шафран, хмели-сунели), оосолить и варить 15 мин. Лук мелко нарезать, томаты слегка поджарить на снятом с бульона жире, чеснок растолочь, сливы припустить и протереть, добавить в бульон, варить 10 мин.
Положить толченые орехи и варить еще 10 мин.
При подаче посыпать зеленью кинзы, сельдерея, укропа.

        Приготовление

Курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и варить почти до готовности. Курицу переложить в сотейник, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, снятый с бульона жир с 4—5 ст. ложками бульона и, закрыв крышкой, потушить на слабом огне 10—15 мин, после чего всыпать подсушенную муку, перемешать, тушить еще 10 мин.
Припустить кислые сливы и протереть их через сито.
Растолочь в ступе, подливая теплый бульон, ядра грецких орехов, чеснок, черный и душистый перец, корицу.
В горячий бульон положить тушенную с луком курицу, варить 10 мин, добавить протертые сливы, орехово-чесночную массу, соль, лавровый лист, нарезанную кинзу или петрушку и варить еще 10 мин.

        Приготовление

Отделить филе курицы. Кости, жир и кожицу сложить в кастрюлю.
Добавить предварительно очищенные 1 луковицу, 1 морковь и укроп.
Залить 1 л воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.
В готовый процеженный кипящий бульон положить нарезанное небольшими кусочками филе курицы.
Варить на слабом огне 6—8 минут. Добавить предварительно очищенный и нарезанный кубиками картофель.
Через 2-3 минуты всыпать перебранную, помытую и просушенную гречневую крупу, посолить.
Оставшиеся морковь и луковицу мелко нарезать, обжарить на растительном масле, выложить в кастрюлю, добавить душистый перец, довести суп до готовности.
Подавать к столу, украсив зеленью.

        Приготовление

Приготовить грибной бульон.
Щавель перебрать, промыть и нарезать. Лук, морковь, вареные грибы нашинковать и спассеровать на масле.
В кипящий бульон положить щавель, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, грибы и варить 5—10 мин.
В конце варки положить в щи лавровый лист, перец, соль.

        Приготовление

Из потрошеных и очищенных ершей, белых кореньев сварить бульон с солью до полного разваривания рыбы и процедить его. Можно положить по вкусу и специи.
Отдельно сварить до готовности рис и грибы.
Положить в бульон протертый рис, нарезанные шампиньоны и прокипятить.

        Приготовление

Репчатый лук мелко нарезать и потушить в небольшом количестве растительного масла (1/2 ст. ложки).
Добавить нарезанные кубиками морковь и сельдереи, влить немного воды и тушить до полуготовности.
В отдельную кастрюлю влить 4 стакана воды, посолить, положить щепотку тмина, мелко нарезанные грибы, картофель и варить до готовности.
Затем добавить промытый изюм, тушеные овощи, оставшееся масло и варить еще 10 мин на слабом огне.
Готовый суп снять с огня, посыпать толченым черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

        Приготовление

Тыкву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками.
Помидор вымыть, удалить плодоножку, нарезать аналогичным образом.
Лук очистить и нашинковать.
Предварительно очищенный болгарский перец нарезать кусочками.
Картофель и морковь очистить и вымыть.
Картофель нарезать кубиками, вместе с подготовленной тыквой залить 3 стаканами кипящей воды, варить на слабом огне до мягкости.
Морковь, лук, болгарский перец и помидор обжарить на растительном масле, положить в суп, посолить и варить 2—3 минуты.
Снять кастрюлю с огня, добавить кипяченое молоко, перемешать.
К столу суп можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

        Приготовление

Не совсем зрелые помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые или пропущенные через мясорубку орехи, мелко нарезанный лук, зелень, посолить, влить воду и варить 20 мин.
При подаче посыпать суп зеленью.

СУП-ЛАПША

Суп-лапша - тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная.

Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой.

Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

        Приготовление

Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм).
Свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1-2 мм) – лапшой.
Затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

        Приготовление

Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу.
Варить на умеренном огне до готовности лапши.
В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.

        Приготовление

В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь; когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив мелко нарезанные овощи.
Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне.
В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

        Приготовление

В 2-2,5 л кипящей подсоленной воды опустить в марлевом мешочке семена аниса или кориандра, всыпать лапшу и варить ее до полуготовности.
Затем откинуть ее на дуршлаг, переложить в кипящее молочко и варить до готовности.
В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).

        Приготовление

Муку просеять горкой на доску, в середине сделать углубление, вылить яйцо, посолить и, понемногу добавляя воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, посыпать мукой, нарезать полосками шириной 5—6 см. Полоски теста нарезать поперек, подсушить на салфетке и отсеять муку.
Грибы замочить в холодной воде на 2—3 часа, отварить в той же воде. Отвар процедить.
Морковь нарезать тонкими брусочками, картофель — кубиками, отварить в подсоленной воде, переложить в кипящий грибной отвар.
Затем отдельно отварить лапшу и опустить в суп, убавить огонь.
Лук и грибы нашинковать соломкой, обжарить на растительном масле и добавить в суп, посолить его по вкусу, довести до кипения.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

        Приготовление

Курицу положить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить нарезанные морковь и корень петрушки, несколько горошин перца, посолить и варить до готовности. За 10 мин до окончания варки положить лавровый лист.
Сваренную курицу разрезать на порционные куски.
Бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него лапшу (см. «Суп грибной с домашней лапшой») и варить при слабом кипении до готовности лапши.
Курицу разложить в тарелки с лапшой, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.