БУЛЬОНЫ. Первые блюда. Супы

Cупы на русском столе
Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп:
Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.
Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.
Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.
Щи - основной тип русских супов.
Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.
Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов.
И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.
Хороший суп - самое сложное в приготовлении блюдо. Даже при небольших нарушениях технологии вместо супа легко может получится примитивная баланда. Для современного русского праздничного застолья первые блюда нехарактерны именно из-за сложности приготовления и невозможности хранения. Но так было не всегда.
В XIX — начале XX в., особенно в сельской местности и в высокой барской кухне, первые блюда обязательно подавались на русский праздничный стол. Даже на такой великий праздник, как Пасха, у простых сельских жителей на столе были «...мясные щи с кислым ржаным хлебом, похлебка из бараньих потрохов с пресным караваем...» А в теплые осенние и жаркие летние праздничные дни подавали холодные, супы окрошку, ботвинью, свекольник и др.
Многие праздники, особенно двунадесятые и престольные, отмечались раньше целую неделю, и гости приезжали на несколько дней. Как уж тут обойтись без любимых щей и окрошек! Со временем традиции изменились, и, может быть, и не стоит подавать в первый праздничный день щи, борщи, рассольники, овощные и крупяные супы. Но насыщенные прозрачные бульоны с различными гарнирами, янтарная рыбная уха, наваристые мясные и рыбные солянки, а в летнее время и холодные супы, поданные небольшими порциями в бульонных чашках, будут прекрасным дополнением к праздничному столу. Эти блюда особенно хороши и желанны на второй день застолья.

        Приготовление

Кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости можно обжарить в духовом шкафу.
Особенно хороши для бульона очищенные и обжаренные в духовке мясо-костные бычьи хвосты.
Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить при слабом кипении около 1 часа, периодически снимая всплывающий на поверхность бульона жир.
Затем добавить мясо, после вторичного закипания — соль, морковь, лук, петрушку и варить до готовности мяса.
Готовый бульон процедить.

        Приготовление

Рыбные головы (без жабр и глаз), плавники, кости и кожу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, петрушку, соль и варить на слабом огне 50—60 мин.
Дать бульону отстояться, снять с поверхности жир и процедить.

        Приготовление

Сушеные грибы (желательно белые) промыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа. Варить в той же воде (процеженной), посолить в конце варки.
Бульон процедить, грибы использовать для приготовления закусок и вторых блюд.

        Приготовление

Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении около 2 ч. затем посолить, положить коренья и лук и варить до готовности мяса. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить его. Мясо использовать для приготовления вторых блюд.
Для придания бульону золотистой окраски коренья и лук можно поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
Для получения более крепкого и совершенно прозрачного бульона нужно произвести так называемую оттяжку (осветление).
Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин в холодном месте.
Затем все это влить в готовый горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, досолить и при слабом кипении продолжить варку еще 1/2 ч.
Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.
Мясо использовать как фарш для пирожков и запеканок.
Бульоны можно осветлять только яичным белком или смесью моркови с яичными белками.
1 морковь натереть и перемешать со слегка взбитыми 2 белками.
В охлажденный до 70°С бульон ввести оттяжку, перемешать, добавить подпеченные 1 морковь и 1 луковицу, накрыть посуду крышкой и довести бульон до кипения. Снять жир и пену и варить бульон при слабом кипении 1/2 ч.
Затем дать бульону настояться 1/2 ч, снять с поверхности жир и процедить.

        Приготовление

Курицу опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; осторожно срезать желчный пузырь. На тушке курицы (ниже грудки) сделать два надреза и заправить в них ножки, крылышки подогнуть к спине. Можно использовать не целые тушки, а нарезанное кусками мясо птицы с костью.
Курицу, потроха, очищенные и крупно порезанные коренья положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания воды уменьшить нагрев и продолжить варку при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.
Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 1,5 ч в зависимости от ее размера и возраста (если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова).
Бульон процедить.
Обычно бульоны из кур получаются прозрачными, при наличии мути их осветляют оттяжкой, приготовленной из смеси измельченных куриных костей и яичного белка (на 2 л бульона — 300—400 г костей и 1 белок).
Кости заливают холодной водой (1:1), добавляют соль и выдерживают 1 ч, затем добавляют слегка взбитый белок.
Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, перемешивают, варят при слабом кипении около 1 ч и процеживают.
Так же можно приготовить бульон из индейки.

• Мясо и кости для варки бульонов рекомендуется закладывать только в холодную воду, тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.
• Чтобы бульон для супа закипал быстро, нужно вначале поставить его на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать бульон при слабом, едва заметном кипении.
• Бульон станет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, влейте в него 2—3 ч. ложки холодной сырой воды, дайте постоять 30 мин и процедите.
• Доливать воду в бульон в процессе варки не рекомендуется, т. к. это ухудшает его вкус.
• Бульон куриный (или из индейки) используют для супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом.
• Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на сильном огне. После того, как он закипит, 2—3 раза добавьте по 1 ст. ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавьте. Собравшуюся на поверхности пену удалите шумовкой.
• Для приготовления бульона мясо надо нарезать небольшими кусочками, а кость раздробить.
• Если при варке бульона пена опустится на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.
• Бульон с пельменями будет прозрачным, если пельмени на несколько секунд опустить в кипящую воду, чтобы смылась мука, а затем довести до готовности в бульоне.
• На мясокостном бульоне из говядины, баранины и свинины лучше готовить супы: овощные (щи, борщи, рассольники), крупяные (овсяный, гречневый, рисовый), жидкую солянку.
• Излишек жира с бульона лучше не выбрасывать: этот жир ароматен и нежен на вкус, его можно использовать при тушении и пассеровании овощей.
• Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, корни петрушки и сельдерея, лук.
• Чтобы улучшить вкус и вид бульона, говяжьи кости молодняка и свиные следует слегка обжарить в духовом шкафу.
• Мясной бульон следует солить за 30 мин до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. Бульон из костей нужно солить, когда он совсем готов. В рыбный бульон или суп нужно класть чуть больше соли, чем в мясной или куриный.
• Если уха варится из морской рыбы, то количество специй рекомендуется увеличить, чтобы устранить специфический запах; чтобы запах чувствовался еще меньше, можно сбрызнуть куски рыбы лимонным соком.
• Если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей (снулой), то в нее кладут больше кореньев и специй, зелени и нарезанный ломтиками лимон.
• Самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех, потому что одни рыбы придают ухе вкус и «клейкость» (ерши и окуни), а другие — сладость и нежность (сиг, налим и пр.).
• Мелкую рыбу для ухи потрошат, но от чешуи не очищают; голову рекомендуется удалить, так как она придает бульону горечь.
• В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами.
• Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе ухудшится его вкус и цвет.
• Не рекомендуется варить мясо вместе с косточкой — в этом случае значительная часть питательных и экстрактивных веществ остается в костях и не перейдет в бульон. Правильнее отделить мякоть, кости измельчить, залить холодной водой и варить 1—2 часа, затем опустить в бульон мякоть и варить вместе до готовности.
• Свеклу для борща, нарезанную соломкой или ломтиком, надо тушить в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества бульона или воды, томата-пюре и сахара. Делать это надо сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение.
• Свеклу для борща можно сварить и в кожице, затем очистить и так же нарезать соломкой или ломтиками. Такую свеклу кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре.
• Щи получаются вкуснее, если в них кладут целый картофель, а после варки толкут его.
• Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
• Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится, иначе легко пересолить.
• Муку, используемую для заправки щей, пассеруют, т. е. нагревают с жиром или без него до появления желтоватой окраски; при этом мука приобретает приятные вкус и запах, напоминающие каленый орех.
• Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому при приготовлении супа ее следует закладывать после того, как будет положен картофель.
• B рассольник, зеленые щи и в суп со щавелем не следует добавлять томат-пюре.
• Если рассольник недостаточно острый, добавьте немного огуречного рассола.
• Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают, добавляют немного воды и припускают отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми.
• Качество супа зависит от количества бульона и правильного его использования.
• Чем дольше варятся рыбные кости и пищевые отходы, тем больше из них извлекается азотистых и экстрактивных веществ, которые придают бульону большую наваристость.
• Когда варят бульон из голов рыбы осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают мясо. А хрящи варят до полной их готовности.
• Если вы хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него 1—2 сушеных гриба.
• При варке бульона постоянно снимайте вытапливающийся из продуктов жир. Когда его долгое время нагревают, он «омыливается» — приобретает неприятный запах и вкус. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Жир лучше собирать, если поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, так и пену легче снимать.
• В грибную солянку лимон не кладут.
• При подаче супы целесообразно посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа. Это заметно обогащает их каротином и витамином С, а также делает более привлекательным их внешний вид.
• В готовых супах не следует оставлять лавровый лист, его надо сразу вынуть.
• Специи (лавровый лист, перец горошком) лучше класть в суп за 5—10 мин до окончания варки. При более ранней закладке специй аромат их заметно ослабевает, а сообщаемый ими супам горьковатый привкус, к сожалению, усиливается.
• Корни петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми — за 20—25 мин до окончания варки.
• Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим вы обогатите суп витаминами, а главное — он будет вкуснее и ароматнее.
• Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.
• Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них ароматические и красящие вещества.
• Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей; к тому же трудно уследить и за самими овощами — они могут чрезмерно развариваться.
• Овощи для супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины — тогда они все сварятся одновременно.
• Размешивать суп нужно медленными круговыми движениями — так достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.
• Стручки сладкого перца можно класть в суп сырыми и пассерованными, но непременно мелко нашинкованными.
• В суп из домашней лапши не следует класть много моркови: от этого он приобретает сладковатый привкус.
• Супы с макаронами нельзя долго хранить и часто подогревать — они теряют свои вкусовые качества.
• Овощи для супа нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью — соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями — звездочками, с бобовыми — кубиками, с крупами — мелкими кубиками. Во время варки овощи лучше сохраняют форму, да и суп будет красивее.
• Солить (или досаливать) суп лучше всего в конце приготовления, но не слишком поздно, чтобы продукты могли равномерно впитать соль.
• Овощи для окрошки нарезаются по возможности одинаковыми мелкими кубиками. Это дает холодному супу однородную консистенцию.
• Готовому заправочному супу надо дать настояться под крышкой 10—15 мин. За это время он «дозреет» - станет вкуснее и ароматнее.
• Если бульон варят из рыбных голов, надо обязательно вынуть жабры и глаза: от них бульон горчит и становится мутным.
• Рыбные консервы (в собственном соку или в томате) кладут в супы за 10—15 мин до конца варки.
• Консервированный зеленый горошек и стручковую фасоль обычно закладывают в суп за 5—7 мин до его готовности.
• Веточка душицы, опущенная в овощной, мясной или рыбный суп перед окончанием варки, делает блюдо более ароматным и приятным.
• Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
• Суп готовить нужно в таком количестве, чтобы его можно было съесть сразу после приготовления.
• Рассчитать объем жидкости для супа просто: влить в кастрюлю столько чайных чашек (250 мл) жидкости, сколько порций супа необходимо приготовить.
• Чтобы ввести в суп сырое яйцо, надо размешать его в небольшом количестве охлажденного бульона. Тогда оно равномерно распределится во всем объеме супа.
• Свежие помидоры кладут в супы за 10 мин до конца варки.
• Толченый чеснок лучше добавлять в супы в самом конце варки.
• Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого цвета, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже кладут в суп.
• Для фруктовых и ягодных супов варят отдельно: вермишель, лапшу, рис, вареники с ягодами и др. К ним хорошо подходят сливки и сметана.
• Если плоды и яблоки для супов-пюре трудно протираются, можно их вначале припустить, а уже потом протереть.
• Макаронные изделия и рис плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их предварительно отваривают в подсоленной воде до полуготовности.