ЩИ

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения.

Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от "богатых" до "пустых" и при всех региональных (областных) разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.

Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - "щаной дух" - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: "Щи - всему голова", "Щи да каша - пища наша" и др.

Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.

Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании "щаного духа". Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки.

После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи "доходят до настоящего вкуса": капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось.

Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей - это выбор мяса и подбелка или забелка.

На щи идет говядина, преимущественно жирная- грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины - десятую - восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.

Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (соленой красной - белужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой - окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых "ложка стоит", или "щи с горкой", т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.

Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.

Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

        Приготовление

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

        Приготовление

Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную или капустную части варят вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединяют.
Каждый вид мяса разрезают на 4 кусочка.
Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей.

        Приготовление

Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 мин.
Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным (см.ниже в этом рецепте) растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.
Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

        Приготовление

Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить в течение 1,5 ч до полуготовности мяса.
Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.

Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично - без зелени петрушки, укропа и чеснока.
После приготовления щи закутать в теплое, а через 3-4 ч поставить на холод на одни сутки.
На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.

Иногда неверно употребляют название "рахмановские". На самом деле слово "рахманный" означает "ленивый, простоватый, нерасторопный" (по-древнерусски).
В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых компонентов, с конца XIX - начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.

        Приготовление

Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.
Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2х2 см).
Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне.
Заправить пряностями и сметаной.

        Приготовление

Сварить обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты).
Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин - пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.
Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) к уже почти готовым щам.
Эти щи можно готовить и без мяса.

        Приготовление

Подготовить мясной бульон для щей (см. выше).
Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 мин. Затем откинуть и засыпать в мясной бульон.
Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.
Продолжать варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10-15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию).

        Приготовление

Сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.
Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон.
Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10-15 мин до потемнения щавеля.
Чеснок и укроп внести за 2 мин до конца варки.
При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.
Примечание. Щи зеленые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.

        Приготовление

В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить в течение 10-12 мин.
Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой крапивы (верхние три-четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же нарезать мелко-намелко. Варить крапиву в бульоне 10-12 мин.
Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.

        Приготовление

Готовят, как простые мясные щи.
Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывают в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варят до мягкости овощей.

        Приготовление

Квашеную капусту потушить с добавлением жира. Морковь и лук нашинковать и спассеррвать. Овощи и нарезанный кубиками картофель положить в кипящий грибной бульон и варить 10—20 мин, добавить нашинкованные вареные грибы, сливовое повидло, пассерованную муку, разведенную бульоном, сахар, соль и немного поварить.
Капустник разлить в порционные горшочки и дать настояться в духовом шкафу.
Подавать с печеным картофелем.

        Приготовление

Капусту залить 0,5 л кипящей воды и поставить в разогретый духовой шкаф на 20—30 мин.
Затем отвар слить в отдельную посуду, капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом и растереть деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Растертую капусту снова соединить с отваром и продолжить варить на плите.
Приготовить 1 л грибного бульона: хорошо промытые грибы и разрезанную на 4 части картофелину положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,2 л) и довести до кипения; грибы вынуть, нарезать соломкой, снова положить в бульон и варить до готовности, добавить специи.
Грибной бульон (с картофелем) соединить с капустой, добавить предварительно замоченную гречневую крупу и варить до готовности.
В конце варки заправить борщ растертым чесноком, а при подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

        Приготовление

Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить в масле до золотистого цвета, залить водой, положить нарезанную соломкой морковь, капусту, специи, соль и варить до готовности.
В конце варки посыпать их рубленой зеленью петрушки или укропа.
Отдельно подать рассыпчатую гречневую кашу.

        Приготовление

Нарезанные соломкой капусту и лук потушить с лавровым листом, петрушкой и перцем в небольшом количестве воды, затем добавить поджаренную до светло-коричневого цвета муку.
Мелко нашинкованные грибы отварить и слегка обжарить. Все положить в кипящий грибной бульон, добавить свежую зелень и сметану.
Щи выдержать 1/2 ч на слабом огне, не доводя до кипения.

ПОХЛЕБКИ

Похлебки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки - легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда с мясом - похлебка мясная (или куриная).

В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.

В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок - наиболее частые компоненты. Солить похлебки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную - в начале варки, чечевичную - после окончания варки, остальные - в процессе приготовления.

Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук). При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.

Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет.

Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими.

Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.

        Приготовление

Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон.
Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня.
Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.

        Приготовление

В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля.
Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5-7 и 2 мин до готовности.

        Приготовление

Варить так же, как и картофельную похлебку.
Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2-3 мин до готовности.

        Приготовление

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь.
Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л жидкости).
Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.

Cупа в нашем современном понимании в исконной русской кухне не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, которое произошло во времена Петра Первого.

Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник… Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем – с картофелем, рисом и другими ингредиентами, – появился в русской кухне несколько позже.

Самым, пожалуй, любимым супом у русского человека были щи. Сколько душевных пословиц сложил о них наш фольклор: «Щи да каша – пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли»...

Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться. Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: "Родной отец надоест, а щи - никогда!"

Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского. Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.

Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Эти компоненты считались в какой-то степени взаимозаменяемыми продуктами, и щи могли стоять на столе круглый год – зимой и летом, в постные и обычные дни. Но основа этого блюда – белокочанная капуста, свежая или квашеная.

В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом, поэтому заготовке капусты в русских семьях уделяли особое внимание, ее заготовляли бочками и кадушками. Квасили не только белую, но и так называемую «серую» капусту, т.е. зеленые верхние листья кочанов. Щи из серой капусты имели особый вкус. При квашении в капусту добавляли яблоки, морковь, анис, тмин.


Основной компонент щей - капуста - была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси.

Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.

Конечно, щи были созданы не в один день. На это потребовалось время - должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты. Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в Х в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.

Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Щи - типичное блюдо оседлого народа. Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом. Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.

Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, - все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения. В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.

Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в. Во всяком случае, три из шести компонентов щей были "иностранными" - капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три - отечественными - мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука - на хлеб!).

В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа - его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо.

Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов. Так, например, финны не употребляли в пищу грибы, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы - белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в Х в., которые с тех пор стали называться печерицами - по наименованию Печерской лавры.

Поздней весной и летом, когда капуста еще не подросла, в щи использовали щавель, крапиву, получались зеленые щи. Нередко в щи добавляли сныть, борщевик. Традиционно в капустные щи добавляли коренья: свеклу, морковь, петрушку корневую, репу, брюкву. Любители кислых щей вливали рассол квашенной капусты. Он не только создает кислую основу щей, но и тот неповторимый аромат, который, как говорили на Руси, «за версту слышен».

Какие бы ингредиенты не входили в состав щей, но обязательно во время варки хозяйки добавляли лук («Голь голью, а луковка во щи есть») и ржаную муку – она придавала щам густоту.

У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» – обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т.е. говядину «второго разбору» – те же окостки. Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем – в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.

Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т.д.), а также няню – бараний желудок, фаршированный гречневой кашей – все рецепты этих русских блюд см. на других страницах этого раздела (см. список страниц раздела на навигационной полосе слева).


В щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков). В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса - говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов - свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты - свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов - основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.

Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, - но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной "живучестью", поразительной неприедаемостью - именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления. Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.

Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить - их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.


Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша – пища наша».

Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе – здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной (осетровая головизна своими желирующими веществами дает супам особый вкусный и густой навар).

И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII–XIX веках щи в студеную зимнюю пору морозили в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточная выдержка (щи суточные из кислой капусты) улучшает вкус этого супа!

К щам непременно подавали кундюмы (или кондумы - ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни, гречневую кашку, сметану, зелень, чеснок. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей…»?

Особенность приготовления русских щей – тепловой режим русской печки. Он заключается в том, что щи не столько варят, сколько томят. И рецепт щей был приспособлен под русскую печь, где температура во время приготовления еды идет по ниспадающей.

Попробуем приготовить кислые щи по одному из старинных рецептов.

Отваривают бульон из мяса и костей. Поскольку кости варятся дольше, мясо, когда оно сварится, вынимают и кладут на время в охлажденную кипяченую воду.
Во время приготовления бульона в него можно добавить для цвета и аромата подкопченную луковицу (немного подержать ее над огнем) и морковь.
Когда и кости будут готовы, бульон процеживают, добавляют в него слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, которые режут по форме капусты (если она шинкованная – овощи шинкуют, если рубленая - рубят).
Потом кладут капусту и варят до готовности. Добавляют заправку (муку обжаривают на жире до коричневого цвета, разводят, помешивая, мясным бульоном, процеживают), а также соль, перец, лавровый лист. Когда все вскипит, щи готовы.
В тарелку кладут кусочки вареного мяса, заливают щами, добавляют немного сметаны или ставят ее отдельно.

Схематически приготовление щей можно обозначить следующими стадиями:
- варка мяса и костей (или рыбы, или грибов в зависимости от вида щей),
- добавление в готовый бульон капусты,
- заправка солью, луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом,
- введение мучной заправки для крахмализации бульона (по желанию).

В некоторых случаях в щи с этой же целью до закладки капусты добавляют несколько картофелин, однако картофель в щах получается невкусным, и его рекомендуется из готовых щей вынимать. Зато очень вкусны щи, в которые добавлено немного гречневой крупы.

В современной кулинарной практике, как правило, общепитовской, часто готовят щи с отступлением от классических норм, что ухудшает это замечательное блюдо. Например, повара добавляют сахар, полагая, что он улучшит вкус щей, но на самом деле сахар только портит блюдо, он характерен для борщей, но никак не для щей!

Еще такой момент: перед варкой квашеную капусту не нужно промывать горячей водой и уж тем более ошпаривать. Ведь так убивается вся польза от капусты, которая именно в квашенном виде особо богата витамином С! И хранить такую капусту нужно в соответствующих условиях – при температуре не выше +4-8 гр. С.

Вершиной кухонного мастерства русских поваров были щи суточные. Сварить их было настоящей наукой. Да и сегодня для приготовления этого вкуснейшего блюда нужно знать хотя бы главные принципы, а еще лучше – и бабушкины секреты.

Для суточных щей квашенную капусту рубили и особенно долго тушили с морковью и репой. В этих щах должно вариться жирное мясо. Щи варят, как простые мясные, но картофель в них не закладывают (вообще, старайтесь воздерживаться от картофеля в щах). Сваренные щи разливали в глиняные горшочки, добавляли нарезанное мясо, чеснок, закрывали горшок пресным сдобным тестом и запекали в русской печи. К ним подавали гречневую кашу с мозгами, зелень (петрушку, укроп), чеснок.

Конечно, такой вариант не подходит уже не только для городских хозяек, но и для деревенских, ведь хозяйства с русской печью встречаются очень и очень редко.

Для современных условий больше подходит второй вариант приготовления суточных щей. Приготовленные щи просто-напросто закутывают во что-то теплое, а затем ставят на 3-4 часа млеть или томиться к батарее. Можно поставить в легко разогретую духовку. В результате капуста становится мягкой, а само блюдо приобретает непередаваемый аромат. Затем щи ставят на сутки в холодильник (зимой – на балкон или веранду), а затем по мере надобности разогревают и едят, добавляя пряную зелень, чеснок, сметану.


Вкус щей (и не только суточных) во многом зависит от соблюдения теплового режима. Даже в условиях городской квартиры приготовленные щи должны стоять под крышкой на теплой плите или в духовке не менее получаса, а суточные могут настаиваться и того больше – до 12 часов. В современных условиях щи суточные варят до готовности, остужают, сутки хранят в холодильнике, а затем подогревают до температуры около 70-80 гр. С (но не до кипения!) для подачи горячими на стол.

Второе важное условие – набор продуктов. Традиционно в щи клали жирную говядину (грудинку, тонкий и толстый край, огузок), но можно положить и ветчину, предварительно измельченную – она придаст щам особый вкус. Конечно, готовили щи и из свинины, особенно в Малороссии. Варят щи не менее двух часов, только тогда они могут считаться полноценными, аппетитными.

Третье условие – правильное использование добавок: муки, овощей, приправ, яблок, рассола, сметаны. Лук, например, вносят в щи дважды. Так же поступают и с сельдереем, петрушкой – их закладывают дважды, сначала в виде корешков, а затем, в конце варки, в виде нашинкованной зелени. Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.

О щах рыбных. Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России. Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи. Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.

О консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых "ложка стоит", или "щи с горкой", т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.

Щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера – открытость, способность воспринимать все лучшее, умение гибко сочетать национальное. Наша история пропитана щаным духом. В июне 1764 года Екатерина II посетила дом Ломоносова и в течение двух часов смотрела "работы мозаичного художества, новоизобретенные Ломоносовым физические инструменты и некоторые физические и химические опыты".

Затем императрица была приглашена к столу. Подать на стол чуть ли не кипящие щи было делом чести хозяина. При отъезде Екатерина II пригласила Михаила Ломоносова к себе во дворец, произнеся следующее: "Щи у меня будут такими же горячими, какими потчевала нас ваша хозяйка". Любопытно, что поваров на Руси в те времена величали "кухонными мужиками" или "кухонными бабами".

Щи любили все, несмотря на то, что они имели статус простого крестьянского блюда. А светлейший князь Потемкин, неоценимо много сделавший для освобождения российских земель от злобного турецкого и крымско-татарского ига и благоустройства хозяйства освобожденной Украины, очень любил щи, сваренные по его личному рецепту из шинкованных и квашеных в бочках ананасов (в те времена ананасы выращивали на Руси в теплицах в больших количествах); кроме того, он любил свежие капустные кочерыжки, которые грыз постоянно и с громким хрустом.


Щам – блюду столь же знаменитому, сколь и привычному для русичей уже в течение многих веков, посвящено, как уже упоминалось, множество пословиц и поговорок. Их можно разделить на две части, одна из которых посвящена собственно кулинарному аспекту, а вторая – использованию понятия «щи» для характеристики и оценки различных жизненных ситуаций. Начнем по порядку.

Те пословицы и поговорки, которые упоминают щи в непосредственном, прямом значении, в существенной мере связаны с ведущей ролью их в трапезе. Вот, например:

Где щи – тут и нас ищи;
Где щи да каша, там и место наше;
Щи – всему обеду голова;
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи.
Родной отец надоест, а щи – никогда!

Если же стряпня оказалась неудачной, то народная молва ее высмеивала: камзолы зелены, а щи не солены. Если наоборот, щи были слишком кислые и пересоленные, то говорили: «Ну и щи, – на кобеля плеснешь, и шерсть соскочит». О пустых щах тоже отзывались насмешливо: «Щи – хоть голову полощи»; «Наши щи хоть кнутом хлещи»; «Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю.

О перестоявшем блюде, которому полагалось бы быть головой обеду, заявляли то с явным упреком: «Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются»; то с юмором: «Эти щи по заречью шли, да к нам пришли»; «Эти щи из Царяграда пеши шли». Неумелых поваров припечатывали метким словечком: «Говорят – хлебы варят, а щи пекут».

Щи как всем и каждом знакомое понятие использовались и для характеристики социальных взаимоотношений. Особенно часто – что естественно – кулинарный образ помогал высветить характерные черты родственных отношений, в первую очередь, семейных.

Не секрет, что при выборе будущей жены для выросшего сына у наших предков было принято обращать внимание на то, как девица умеет готовить, и этот обычай отразился в крылатом выражении: «Красота приглядится, а щи не прихлебаются». По поводу относительной ценности красоты жены в брачном союзе выражались и так: «Татьяна не сметана, не щи ею белить». О цели брачного союза выражались: «Для щей люди женятся, для мяса замуж идут».

Собственно, главным для установления семейного лада считалось правило, которое заповедовали жениху: «Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи». А там, где патриархальные устои обставлялись железными рамками, прямолинейно заявляли: «Чем больше жену бьешь, тем щи вкуснее (тем наварней щи)».

Характер супруги оценивали так: добрая жена мужа на ноги поставит, а злая и щей на стол не поставит; не та хозяйка, что красно говорит, а та, что щи варит. О непутевой хозяйке высказывались: «Досужа кума ложки вымыла и во щи слила». Было и такое грустное присловье: «Удобрилась мачеха до пасынка: велела в заговенье все щи выхлебать».

Хозяйственность супруга тоже порой мерили с помощью щей: «Баня без пара, что щи без навара».

Щи часто использовались в качестве мерила щедрости и скупости людской. Гостеприимство выражалось призывом: «Кипятите щи, чтобы гости шли!»; «От щей добрые люди не уходят». Хлебосольство подчеркивалось словами: «Гостю щей не жалей, а погуще лей»; скаредность характеризовалась противоложным девизом: «Тех же щей да пожиже влей». О жадных хозяевах приглашенные к ним визитеры говорили, отправляясь восвояси: «Из больших гостей домой хлебать щей».

Бедность иносказательно преподносилась следующим образом:
Голо, голо, а луковку во щи надо;
Живем – не мотаем, пустых щей не хлебаем, хоть сверчок в горшок, а все с наваром бываем;
Пара липовых лещей, да горшок пустых щей;
Хоть пуст щей горшок, да сам большой.

В пословице, поощряющей отвагу, говорится: «Смелому горох хлебать, а робкому и пустых щей не видать». Вызов на ссору формулировался заявлением: «Милости просим мимо ворот щей хлебать». Известное высказывание «чтобы человека узнать надо пуд соли с ним съесть» имеет и другую форму: человека узнаешь, когда из семи печек с ним щей похлебаешь». Наконец, посмеиваясь над несостоятельным щеголем, приговаривали: «Дома – щи без круп; в людях – шапка в рубль».

В общем, народный фольклор на разные случаи жизни припас меткие высказывания, в которых фигурируют щи. И если собрать их вместе, получается довольно интересная коллекция.


Краткое примечание об истоках богатства современной русской кухни. Уже на кухнях Потемкина и других тогдашних властных особ Руси вместе служили повара, приблизительно, из 10-12 разных стран, что способствовало немалому обогащению русской кухни.
К концу 19-го - началу 20-го века русская кухня, в т.ч. стараниями многих приезжих на Русь знаменитых иностранных поваров и рестораторов (в частности, французов Антуана Карема, Оливье, Яра и мн. др.), стала, пожалуй, богатейшей кухней в мире, вобрав в себя, творчески переработав и доведя до совершенства все лучшее из многих национальных кухонь мира. Ныне мы в своем ежедневном и праздничном обиходе широко пользуемся разработанными ими великолепными русскими блюдами.
Богатейший российский кулинарный опыт был сведен воедино в знаменитой "КУЛИНАРИИ" сталинского издания - над этим изданием трудились лучшие кулинары и многие научные институты СССР. Краткие выжимки из этой "КУЛИНАРИИ" для советских домашних хозяек назывались "Книга о вкусной и здоровой пище", в последующем многократно переиздававшаяся со многими изменениями, учитывавшими изменения в стране и, к сожалению, не всегда направленными на улучшение качества пищи. Самое интересное издание "Книги о вкусной и здоровой пище" - 1953 года.