Как разнообразить меню в пост: советы ведущих шеф-поваров Москвы

Шеф-повара ведущих ресторанов Москвы рассказывают Woman`s Day, как можно разнообразить меню в пост, чтобы не ограничивать себя традиционными блюдами.

Сергей Свиридов, шеф-повар кафе De Marco на Смоленке

«Если подойти к процессу приготовления еды творчески, тогда в пост можно питаться очень разнообразно. С помощью нехитрых приемов можно до неузнаваемости изменить обычные блюда. Причем так, что «звучать» они будут совершенно по-новому.

Например, привычный винегрет можно подать не в классической нарезке мелкими кубиками, как мы все привыкли, а нарезать покрупнее, добавив туда непривычные ингредиенты. Квашеную капусту, свежий зеленый горошек, кинзу и другую зелень, заправить это все деревенским маслом, можно также добавить и чесночное масло. И, следовательно, восприятие вкуса будет совершенно другим, ведь он уже не будет похож на привычный винегрет.

Или можно активно использовать хрустящие блинчики – тонкое тесто из пшеничной муки, специальное тесто для спринг-роллов, его можно купить во многих супермаркетах и приготовить из него много интересных блюд. Я рекомендую начинку для таких блинчиков сделать в мексиканском стиле: обжаренные шампиньоны, крупно нарезанные, красный лук и перец чили смешать с консервированной фасолью. Завернуть в блинчики начинку и подать к ним вегетарианский соус. Для его приготовления спелое авокадо нужно измельчить в блендере с добавлением оливкового масла, лимонного сока и кинзы».

Максим Костяев, шеф-повар кафе De Marco на Садовой-Черногрязской

«Несмотря на большое разнообразие овощей и фруктов, многие люди ограничиваются исключительно картофелем, капустой и гречкой. Причем готовят все это настолько однообразно, что к окончанию поста уже смотреть на все это не могут. А ведь даже из одной картошки можно приготовить и драники, и пюре, и запечь ее, и поджарить с грибами, да и много еще чего. Главное – не ограничивать свою фантазию.

Я бы рекомендовал в этот период обязательно попробовать приготовить овощной штрудель. За счет сочетания разных овощей в его начинке каждый раз он будет восприниматься по-новому.

Для его приготовления нужно взять постное слоеное тесто и подготовить овощи для начинки. Это могут быть запеченные баклажаны, цукини и болгарский перец, можно также добавить обжаренные шампиньоны, может пригодиться и лук-порей (но для этого его нужно ошпарить кипятком, чтобы он стал немного мягче). При желании можно использовать также отварную цветную капусту, брокколи, да и вообще любые овощи, которые вам по вкусу. Подготовленные овощи необходимо некрупно нарезать и перемешать, а затем добавить к ним постный соус «Песто» на основе базилика, кедровых орешков и оливкового масла. Начинка раскладывается на раскатанном тонким слоем тесте, а затем сворачивается в аккуратный рулет. Его необходимо завернуть в фольгу, добавив немного растительного масла, и отправить в духовку, где запечь до готовности.

Его я рекомендую подавать с томатным соусом. Нарежьте помидоры кубиками, потушите их вместе с мелко нарезанными луком и чесноком, а затем доведите в блендере всю эту смесь до состояния пюре. Не забудьте добавить орегано, базилик, соль и перец. И можно подавать к рулету!»

Владимир Хохлов, бренд-шеф ресторанов La Prima, La Panorama, La Taverna, La Provincia

«Я считаю, что разнообразить свой стол в пост можно за счет фруктов и овощей, их огромное количество. Нужно просто не ограничивать себя чем-то одним. И готовить можно одни и те же овощи, например, совершенно по-разному: жарить, варить, запекать. Не бойтесь использовать постное молоко и сметану. Тогда можно будет приготовить овощную лазанью, постный гратен из картофеля.

От себя я порекомендовал бы обязательно включить в рацион блюдо, которое, на мой взгляд, не может надоесть. Это полента. Готовить ее очень просто. Для этого вам понадобится 200 г кукурузной муки, 300 мл молока, 400 мл воды, соль, перец.

Все ингредиенты необходимо смешать, а затем варить на медленном огне в течение получаса. После чего залить в прямоугольную формочку и подождать, пока получившаяся смесь застынет. Затем ее нужно нарезать на брусочки или аккуратные прямоугольники, разложить на противне и отправить в духовку. Как только полента станет золотистой, ее можно вынуть и подать к столу с грибным соусом: отварите замороженные белые грибы. Когда грибы будут готовы, нарежьте их мелкой соломкой и добавьте к ним бульон, соль и перец. Доведите грибную смесь в блендере до состояния пюре, и соус к поленте готов. Также очень рекомендую в пост подавать к поленте соевую сметану».

Виталий Гусалов, шеф-повар кофейни «Прохоровъ» на Лубянке

«Правильно питаться в пост очень просто, главное – следовать некоторым советам. Например, я рекомендую употреблять больше офощей и фруктов. Все фрукты и овощи можно подавать в любом виде, особенно овощные и фруктовые, цитрусовые соки. Но пить их только разбавленными водой в соотношении 2 части сока + 1 часть воды, не пить цитрусовые соки на голодный желудок. Больше употреблять всевозможные отвары и травяные чаи, например с шиповником, или компоты из сухофруктов.

Конечно, не стоит забывать про различные крупы (от традиционной гречки и риса до кускуса, булгура и псевдозерновой киноа), бобовые (это отличная замена животному белку), горох, фасоль, чечевицу, нут, маш – выбор огромен, не бойтесь пробовать. Орехи, ореховое масло, косточковое масло, в случае арахисовой пасты (масла) на этикетке в составе должен быть указан только арахис – также привнесут разнообразие в ваши блюда.

Не пренебрегайте авокадо, морской капустой, сыром тофу, он выпускается разной плотности, от мягкого для супов до полутвердого для приготовления на пару и жарки.

Хлеб бездрожжевой, например на картофельной закваске, спасет тех, кто не может совсем обойтись без хлеба.

В основном постное меню получается очень даже разнообразным: супы – овощные, с крупами, бобовыми, домашней лапшой (без яиц), всевозможные каши, из смеси круп, бобовых и овощей. Овсяную крупу (любую) нужно варить по меньшей мере две минуты, поэтому «быстрокаши» исключаются. Если надоел чай или отвар, то можно сварить кисель (ягодный или овсяный). Для тех, кто не может обойтись без сладостей, предлагаю заменить десерты на мед, варенье, мармелад на агар-агаре или горький шоколад.

Фастфуд, даже самый вегетарианский, необходимо полностью исключить! Это только вредит здоровью. От фастфуда вообще стоит отказаться.

И самое главное – это, конечно, крепкий, полноценный сон, легкая зарядка по утрам, позитивный настрой, добрые мысли и прогулки, ведь весна на дворе!»

Источник: http://www.wday.ru/dom-eda/kuhni-mira/kak-raznoobrazit-menyu-v-post-sovetyi-veduschih-shef-povarov-moskvyi/