Есть повод вернуться к здоровому питанию: советы шеф-поваров

Анатолий Палихов 29 марта 2015

Цены на продукты в кризис растут, а зарплаты остаются прежними. Многих при мысли о том, чтобы затянуть пояса потуже, охватывает уныние: кажется, что экономить на еде — последнее дело. Но на эту ситуацию можно взглянуть под другим углом, более приятным и оптимистичным: мы предлагаем использовать кризис себе во благо и вернуться к здоровому питанию, от которого многие давно отвыкли.

Что мы едим в тяжелые времена?

Маркетологи и социологи после кризиса 2008 скрупулезно проанализировали, какие продукты мы покупаем, на чём экономим.
В 2009 году маркетинговые компании «Profi Online Research» и «Qualitel Data Services» выявили парадокс: россияне, несмотря на экономический стресс, не отказывались от еды, к которой привыкли. Главной тенденцией среди потребителей стали поиски торговых точек, где любимый продукт стоит чуть меньше. Лишь немногие сразу переходили на что-то попроще и подешевле, исключая всплески закупок продуктов, которые якобы должны были вот-вот резко подорожать — от гречки до соли.

Вместе с известными шеф-поварами столичных ресторанов мы пересмотрели привычное меню и убедились, что на здоровое питание денег в кризис хватит, если следовать нескольким простым советам.

Совет 1. Откажитесь от колбасы

С подорожанием мяса неизбежно растут цены и на любимые многими колбасные изделия, особенно на копченые и сырокопченые, сервелаты и рубленую ветчину. Доступной остается лишь колбаса с добавлением большого количества сои (до 70%). Правильным решением будет полностью отказаться от употребления колбасы, а на сэкономленные деньги купить мясо. Сразу целую птицу или большой кусок — выгоднее будет!

Попробуйте покупать голенные части баранины, говядины, телятины. Во-первых, они прекрасно подходят для бульона, который станет основой для первых блюд, а во-вторых, мясо с голенных частей можно тушить или готовить из него фарш. Его также можно есть в простом отварном виде с холодными соусами или приправив специями, запечь в фольге и подать как холодную закуску. Любителям стейков можно использовать для приготовления лопаточные и подлопаточные части, главное — нарезать мясо поперек волокон. Единственный минус этих стейков — им не нужно давать остыть, иначе они становятся жесткими.

Роман Шубиншеф-повар ресторана «Мясной клуб»

Совет 2. Включите в меню рыбу

По мнению диетологов, необходимо съедать как минимум две порции рыбы в неделю. В ней есть легко усваиваемый белок, содержащий незаменимые аминокислоты, которые организм человека не может синтезировать самостоятельно. Конечно, наиболее богаты белками дорогие виды рыбы — лосось, тунец, форель, семга, белуга.

Однако и от «бюджетной» рыбы пользы будет немало. Стоит покупать и совсем недорогую рыбу, на которую мы обычно редко обращаем внимание — мойву, минтай, путассу. Из нее можно сделать вкусный фарш для котлет, добавив к рыбе лук и специи.

Любой гурман скажет много хорошего о пользе и вкусе зубатки. Ее мясо мягкое и нежное, со сладковатым привкусом. В зубатке практически нет костей, и, хотя это очень жирная рыба, она легко усваивается. В магазинах можно найти зубатку горячего и холодного копчения, а также свежемороженую. Для приготовления стейка лучше всего выбрать пеструю зубатку, а не синюю — она не разваливается при тепловой обработке. Очень интересна в приготовлении пикша: кожица тонкая, нет чешуи и мелких костей, а необычный привкус этой рыбы гармонично сочетается с пикантными соусами, специями и овощами. Упругое мясо аппетитно выглядит и не теряет свои ценные качества при тепловой обработке. Это простое, вкусное и необыкновенно полезное блюдо, находка для желающих снизить вес: даже жареная пикша содержит всего 165 ккал.

Алексей Подлесныхшеф-повар ресторана «Рыбка»

Совет 3. Сделайте акцент на крупах и бобовых

Раз или два в неделю можно полностью отказаться от мяса и рыбы в пользу, к примеру, фасоли. Она ценна тем, что гармонично сочетает в себе белки и углеводы. Так, блюдо из фасоли может стать полноценной заменой порции картофельного пюре с куском мяса, к тому же надолго обеспечит чувством сытости и при этом не прибавит лишних килограммов. В чечевице также много белка (до 50%), она не накапливает токсины, содержит «гормон радости» триптофан и является рекордсменом по содержанию железа. Однако чтобы железо усвоилось, нужно сочетать чечевицу с продуктами, богатыми витамином С.

Любые бобовые — это хорошая замена мясу. В грузинской кухне есть достаточно экономные блюда из красной фасоли — лобио харкалия, целиковая красная фасоль обжаренная с луком, томатом, красной аджикой и специями, и лобио по-мегрельски — перетертая красная фасоль, тушенная со специями. Оба блюда очень сытные, вкусные и простые в приготовлении. Также с фасолью можно приготовить пирог лобиани, начинка которого состоит из перетертой фасоли и кинзы.

Сергей Кондратьевшеф-повар ресторана «Пряности и Радости»

О пользе круп наслышаны все, однако варят каши немногие. И если гречка и рис сегодня неоправданно дороги, то геркулес, ячневая, пшенная и пшеничная крупы по-прежнему доступны. Кстати, далеко не все знают, что отечественная полтавская крупа № 1 — аналог популярного в последнее время и недешевого булгура: и то, и другое — это, по сути, перемолотая пшеница, сохранившая много полезных веществ. Разнообразить вкус каш помогут специи, например, корица. А если не добавлять в кашу сахар, то она может стать отличным гарниром к мясным блюдам. Ежедневное употребление овсянки на завтрак приносит немалую пользу: комплекс витаминов группы В благотворно влияет на нервную систему, кальций и магний заботятся о здоровье зубов, а кремний препятствует выпадению волос.

Совет 4. Выбирайте качественные макароны

«Правильные» макаронные изделия — из твердых сортов пшеницы — не способствуют набору лишнего веса, они — источник сложных углеводов, которые, усваиваясь медленно, надолго обеспечивают нас энергией. Стоят они дороже макарон из мягких сортов пшеницы, но действительно приносят пользу здоровью, они вкусные, а при варке не теряют форму и не слипаются.

Макароны всегда были и будут актуальны. Они сочетаются практически с любым соусом, мясом, морепродуктами и рыбой, и, конечно, с овощами. Но лучшее всегда готовить макароны с сезонными продуктами. Бюджетными блюдами могут быть, например, пенне с морским окунем, феттучини с сырным соусом, лингвини с брокколи, спагетти «Качо-е-пепе» — с сыром, оливковым маслом и большим количеством черного перца.

Кристиан Лоренцинишеф-повар ресторана Christian

Совет 5. Готовьте блюда из овощей

Весной, когда до нового урожая еще далеко, неизбежно дорожают овощи. Но пока цены балансируют в пределах нормы, стоит готовить овощные блюда — простые и вкусные. Благо в русской кухне таких предостаточно.

В ближайшее время русская кухня определенно будет актуальной как никогда. Мы уже забыли и отвыкли от нашей еды, не помним ее разнообразия: пироги и блины, различные разносолы, квасы и сбитни, каши и холодцы, рыбные расстегаи, драники картофельные, винегрет…

Антон Луценкошеф-повар ресторана «Русское подворье»

Зимой и весной стоит обратить внимание на салаты из свеклы (в двух ее корнеплодах содержится четверть суточной нормы калия, а также большое количество магния и железа). Свеклу можно не только тушить, варить и запекать, но и есть сырой. Салат из тертой сырой свеклы, моркови и огурца с оливковым маслом, лимонным соком и зеленью петрушки может стать полезным аперитивом.

Картофель, свекла, тыква, капуста, морковь из овощей можно приготовить массу простых блюд! Экономно и полезно варить картошку в мундире, обжаривать и запекать — она вкусна и сама по себе, а также как гарнир. Можно приготовить воздушный картофельный мусс с овощами. Особенно мне нравится рататуй — овощи можно использовать самые разные. Рекомендую также готовить овощные оладьи, например, из свеклы или моркови — их любят даже дети, которые обычно с овощами совсем «не дружат».

Алексей Семеновшеф-повар «Москафе»

Совет 6. Покупайте меньше выпечки и сладостей

Рафинированный сахар, булочки и багеты, пирожное и конфеты — все это источники «плохих» углеводов. Кризис — лучшее время если не исключить их из рациона, то серьезно ограничить их потребление. Ограничение может принести и пользу, если в момент острой нехватки сладкого вы сделаете правильный выбор: купите не самую дешевую шоколадную плитку, а «разоритесь» на настоящий шоколад — темный, содержащий не менее 60% тертого какао. Кроме него в составе должны быть только сахар и какао-масло. Именно такой шоколад защищает от стресса и общей усталости, понижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и способствует нормализации артериального давления. Вам будет достаточно нескольких долек, чтобы утолить свой «приступ».

В наше время отличными «антикризисными» сладостями могут стать мед, шоколад с содержанием какао более 50%, замороженные ягоды и ягодное пюре, а также десерты на основе йогурта. Калорийность таких десертов невысока, они дарят легкость и поднимают настроение. Бюджетных рецептов полезных десертов масса, главное — умело применять фантазию!

Денис Малыхинкондитер ресторана La Prima (ресторанной сети Gourmet Alliance)

Источник: https://life.mail.ru/?article=4

← Вернуться к разделу «Здоровье»