Как готовить блины - советы шеф-поваров

Встречайте, в гости к нам пришла Широкая Масленица! Самое время насладиться любимым лакомством - блинами.

Рецептов блинов множество, у каждой хозяйки есть свой, особенный способ приготовления солнечного блюда, а любой ресторан считает своим долгом предложить гостям нечто особенное в эти праздничные дни. Мы предлагаем вам подборку авторских рецептов блинов от шеф-поваров.

Классические блины (ассорти со сметаной, вареньем и медом) от шеф-повара сети кафе "Руккола" Виктора Апасьева

Ингредиенты:

• Мука - 400 г
• Молоко - 1 л
• Куриные яйца - 3 шт
• Соль - 2 г
• Сахар - 60 г
• Масло растительное - 60 мл

Способ приготовления:

1. В молоке растворить сахар и соль, добавить муку, хорошенько перемешать и процедить через сито, добавить растительное масло.
2. Обжаривать на сковороде с двух сторон, смазывая готовые блины топленым сливочным маслом.
3. Блины подавать со сметаной, вареньем и медом.

Американские панкейки с кленовым сиропом и ванильным мороженым от шеф-повара ресторана "Тарантино" Виктора Апасьева

Ингредиенты:

• Куриные яйца - 3 шт
• Сливки 10% - 500 мл
• Сахар - 6 ст. л.
• Сода - 1/2 ч. л.
• Соль - 2 г
• Кленовый сироп - 60 мл
• Ванильное мороженое - 1 шарик
• Голубика - 20 г
• Свежая мята - 3 г

Способ приготовления:

1. Желтки отделяем от белков. Желтки перемешиваем с сахаром и содой и добавляем сливки и муку, белки взбиваем с солью.
2. Взбитые белки добавляем в желтковую массу, перемешиваем. Блины выпекаем на разогретой сковороде с двух сторон.
3. Готовые панкейки поливаем сиропом, выкладываем сверху шарик мороженого, посыпаем голубикой и украшаем мятой.

Гречишные блины с томленой говядиной и брусничным соусом от шеф-повара Il Forno Алексея Беседина

Ингредиенты:

Тесто:

• Молоко - 1 л
• Сливочное топленое масло - 50 г
• Соль - 15г
• Сахар - 40 г
• Мука пшеничная - 200 г
• Мука ржаная - 200 г
• Квасное сусло - 10 г
• Яйцо - 3 шт

Технология приготовления:

Сначала смешиваем все жидкие компоненты, потом добавляем муку, доводим до однородной массы и выпекаем блины на хорошо разогретой сковороде.

Начинка:

• Говядина (лопатка) - 500 г
• Розмарин - 1 веточка

Технология приготовления:

Говядину нарезать кубиком, слегка обжарить на оливковом масле, влить воду и тушить на слабом огне под крышкой в течение двух часов, добавив веточку розмарина. После, размять вилкой по волокнам, приправить солью и перцем.

Соус:

• Брусника - 100 г 
• Красное вино - 30 мл
• Сахар - 20 г
• Розмарин - 1 веточка

Технология приготовления:

Тушим бруснику в красном вине с добавлением сахара и веточкой розмарина до состояния соуса.

Приготовление всего блюда:

Формируем конверт из блина с начинкой из говядины. На тарелку сначала соус, сверху конверты, украшаем зеленью.

Ржаные блины с апельсиновым муссом и вафельной крошкой от шеф-повара Il Forno Алексея Беседина

Ингредиенты:

Тесто:

• Молоко - 1 л
• Сливочное топленое масло - 50 г
• Соль - 15г
• Сахар - 40 г
• Мука ржаная - 200 г
• Квасное сусло - 10 г
• Яйцо - 3 шт

Технология приготовления:

Сначала смешиваем все жидкие компоненты, потом добавляем муку, доводим до однородной массы и выпекаем блины на хорошо разогретой сковороде.

Начинка:

• Творожный сыр - 80 г
• Апельсиновый джем - 20 г

Технология приготовления:

Смешиваем ингредиенты до однородной кремообразной массы

Приготовление всего блюда:

Формируем трубочки из блинчиков с начинкой и нарезаем на равные части и обмакиваем каждую сторону в вафельную стружку. Выкладываем на тарелку и украшаем ягодным соусом.

Блины с печеными яблоками от шеф-повара ресторана "Москафе" Алексея Семенова

Ингредиенты:

Тесто:

• Масло растительное - 100 мл
• Молоко - 500 мл
• Сахарный песок - 70 г
• Мука - 200 г
• Яйца - 3 шт
• Соль - 1 щепотка

Начинка:

• Яблоки - 120 г
• Корица - 1 палочка
• Мята - веточка
• Сахарный песок - 20г 
• Яблочный сок - 30 мл
• Сахарная пудра - 10 г

Технология приготовления:

Яблоко очищаем от кожи, нарезаем яблоко кубиком. Помещаем в сотейник сахар, ванильную палочку, растапливаем, добавляем яблоки и яблочный сок и накрываем крышкой и томим до полуготовности. Затем добавляем рубленую мяту и томим еще 5 минут. Начинку из яблок выкладываем и формируем из блинчика конверт или трубочку. При подаче посыпаем сахарной пудрой.

Блины от шеф-повара ресторанов Nabi и Beefbar Павла Петухова

Ингредиенты:

• Молоко – 1 л
• Яйца – 7 шт
• Мука – 300 г
• Сахар – 70
• Соль – 7г
• Масло растительное – 7 г
• Кристаллический ванилин – 1г

Способ приготовления:

1. Смешать молоко, яйца, сахар, соль и растительное масло.
2. Тщательно перемешать венчиком.
3. Затем постепенно добавить муку и кристаллический ванилин.
4. Еще раз хорошо перемешать и выпекать блины на разогретой сковородке.

Блины от шеф-повара ресторана "Рулет" Тимура Абузярова

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 150 г
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Молоко – 400 мл
• Вода – 100 мл
• Сливочное масло – 10 г
• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать соль и муку.
2. Добавить яйца.
3. Перемешать до однородного состояния.
4. Добавить молоко, затем воду.
5. Хорошо перемешать.
6. Добавить масло и дать настояться час.
7. Выпекать на горячей сковородке.

Рецепты от сеть кафе-пиццерий "Академия"

Блины с тыквой

Блины:

• Молоко - 500 мл
• Яйцо куриное - 2 шт
• Сахар - 1 ст. л.
• Масло растительное - 2 ст. л.
• Мука пшеничная - 200 г
• Разрыхлитель - 2 ч.л.
• Соль по вкусу

Крем:

• Сыр "Рикотта" - 90 г
• Сливки 33% - 10 мл
• Ванилин - 0,5 г
• Сахарная пудра - 7 г
• Лимон (цедра) п/ф - 3 г

Способ приготовления:

Тыкву натереть на  домашней терке, слегка подсолить и дать постоять пока подготавливаете тесто,  затем отжать сок. Перед тем как отпекать оладьи в тесто добавить пищевую соду, сахар, краситель,  тыкву и перемешать. На разогретую сковороду налить немного раст. масла,и налить 2 блинчика  диаметром 12-13 см. Готовить на сковороде (средней температуры) около 4-5 мин .Высота блинчиков  должна составлять 0,5-0,7см! В центр тарелки выкладываем блинчик, сверху втрой немного сдвинув в  сторону, смазываем растопленым сливочным маслом. По центру блюда выкладываем кнелю из крема и украшаем небольшим колличеством свежей цедры лимона.

Блины с кроликом

Начинка:

• Филе кролика с/м - 1,25 кг
• Деми Гляс п/ф - 0,11 кг
• Лук репка п/ф - 0,15 кг
• Шалфей св. - щепотка
• Соль - щепотка
• Перец черный свежемолотый - щепотка
• Вода - 0.5 л

Блины:

• Молоко - 500 мл
• Яйцо куриное - 2 шт
• Сахар - 1 ст. л.
• Масло растительное - 2 ст. л.
• Мука пшеничная - 200 г
• Разрыхлитель - 2 ч. л.
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

Филе кролика разморозить, удалить кости и пленки ,прокрутить через мясорубку (решетка 6 мм) один раз. Слегка обжарить на сковороде, переложить в сотейник, влить воду и тушить один час до размягчения на медленном огне. Затем добавить Деми Гляс и выпарить до консистенции густой каши, подзатянуть болтушкой (смешать муку с водой). Потом добавить обжаренный (мелко нарезанный кубиком) лук и 6 средних листиков шалфея нарезаного кубиком , соль по вкусу и свежемолотый перец, остудить.

Блины с крабом

Начинка:

• Мясо краба ап домен п/ф  - 500 г
• Ростки сои п/ф - 300 г
• Крабовые палочки «Vici» - 300 г
• Лук зелёный п/ф - 150 г
• Соус бешамель п/ф - 500 г
• Масло растительное - 15 г
• Морковь п/ф - 200 г
• Соус биск - 2 ч. л.

Блины:

• Молоко - 500 мл
• Яйцо куриное - 2 шт
• Сахар - 1 ст. л.
• Масло растительное - 2 ст. л.
• Мука пшеничная - 200 г
• Разрыхлитель - 2 ч. л.
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

На центр блина выложить начинку. Завернуть блин в виде треугольника. на не сильно разогретую металлическую сковороду налить небольшое количество растительного масла. Положить блин на сковороду швом вниз и жарить на небольшом огне с двух сторон до появления хрустящей корочки. Разогреть соус бешамель с биском перед отдачей добавить в него тобику. Выложить соус на тарелку  полоской, наискосок положить блин швом вверх. Смазать блин растопленным сливочным маслом и  украсить перьями зелёного лука нарезанного как на шашлычки из курицы. если вдруг соус бешамель с биском получился черезчур густой можно при разогреве разбавить его водой.

Источник: http://menu.ru/people/show/id/912372?utm_source=newsletter_1140&utm_medium=mail&utm_campaign=%D0%93%D0%B4%D0%B5+%D0%BE%D1%82%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%8C+14+%D1%84%D0%B5%D0%B2%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8F%2C+%D0%9A%D0%B0%D0%BA+%D0%B3&utm_term=%D0%9A%D0%B0%D0%BA+%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D1%8C+%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%8B+-+%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%8B+%D1%88%D0%B5&utm_content=title&_tid=eac260d127d53a5033122d2ff01fc7f4&_uid=169774&_sid=1140