Кухня – мужское дело! Или чего не знают ваши жены…

Дорогие мужчины! Неужели вы доверите мясо – женщине? Да еще 8-го марта?

Не рискуйте (во всех отношениях). Возьмите дело в свои руки. Специальные рецепты по формуле  –  просто-быстро-пальчики-оближешь – только для вас!

По рецептам уже хорошо знакомого нам французского шефа Эрика ле Прово мы с вами готовили рыбу, соусы, гарниры. Пришла очередь мяса. Еще один удивительный рецепт от месье ле Прово ниже. Но сначала несколько необходимых советов.  

Итак, что вы должны знать (и что, между прочим, известно далеко не каждой женщине), начиная готовить мясо:

1. Ярко-красный цвет указывает на свежесть мяса. Но есть определенные части - например, говяжий край, кострец, срединный огузок, - которые должны полежать несколько дней, чтобы стать более нежными и вкусными. При этом они темнеют.

2. Степень прожарки (готовности) красного мяса проверяется различными способами. Прежде всего, на глаз, на ощупь или с помощью термодатчика, появившегося в наши дни.
Чтобы понять, какой должна быть сопротивляемость мяса, и научиться проверять его готовность на ощупь, воспользуйтесь простым методом:

• соедините, не сдавливая, конец указательного и большого пальцев левой руки и указательным пальцем правой руки пощупайте центральный мускул большого пальца левой (бугорок под пальцем) - такая плотность соответствует степени готовности bleu - фактически сырого мяса, едва прихватившегося с краев;
• соедините, не сдавливая, конец среднего и большого пальцев левой руки и указательным пальцем правой руки пощупайте центральный мускул большого пальца левой - такая плотность соответствует степени готовности saignant – слабопрожаренного мяса с кровью, практически сырого внутри, быстро обжаренного сверху и снизу;
• соедините, не сдавливая, конец безымянного и большого пальцев левой руки и указательным пальцем правой руки пощупайте центральный мускул большого пальца левой - такая плотность соответствует полной готовности мяса a point – достаточно прожаренного мясо, выделяющего прозрачный сок;
• соедините, не сдавливая, конец мизинца и большого пальцев левой руки и указательным пальцем правой руки пощупайте центральный мускул большого пальца левой - такая плотность соответствует хорошо (сильно) прожаренному мясу bien cuit (французы так не едят и называют такое мясо «подметкой». Что поделаешь – другая культура, другое воспитание, другое качество продуктов).

3. Практически сырыми можно подавать такие нежные части говядины или конины, как филе, ромштекс, антрекот. Достичь этой степени готовности очень просто - мясо нужно положить рядом с источником тепла и дать ему нагреться до температуры примерно в 35°С (если у вас есть термодатчик, разумеется. Время приготовления зависит от толщины куска мяса). Этот метод приготовления дает самое полное представление о вкусе мяса.

Ну, а теперь за дело!

Турнедо (tournedos) из говядины с жареным картофелем и соусом беарнез от Эрика ле Прово и Мадам Повари

История

Турнедо – это кулинарный термин, которым принято обозначать небольшие нарезанные поперек волокон кусочки мяса. Чаще всего его употребляют применительно к говяжьей вырезке, но может быть турнедо и из телятины, оленины, косули и других крупных животных. Как правило, турнедо жарят, реже тушат. Рецепт его приготовления считается простым и быстрым. А оригинальность ему придает соус. С беарнезом это блюдо получается о-очень французским и напоминает классические меню парижских кафе.

Ингридиенты:
Говядина вырезка...... 800 г
Растительное масло...... 100 + 30 мл
Картофель...... 800 г
Сливочное масло ......40 г
Лук-шалот ......2 шт.
Соус беарнез...... 200 г
Петрушка...... 4 веточки
Чеснок...... 2 зубчика
Соль, перец

Приготовление:

Картофель очистите, нарежьте кубиками, промойте и просушите. Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте картофель до золотистого цвета, затем убавьте огонь и жарьте до готовности.

Приготовьте соус беарнез.

Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Очистите и измельчите чеснок. Вымойте, высушите и нарежьте петрушку.

Разогрейте на сковороде растительное масло. Поперчите говядину и обжарьте со всех сторон, затем посолите и запекайте в духовке при температуре 200°С до желаемой готовности:
15 минут - для мяса с кровью,
20 минут - для мяса средней прожарки,
25 минут - для хорошо прожаренного мяса.

Когда картофель будет готов, добавьте к нему сливочное масло, лук-шалот, чеснок и петрушку, посолите и поперчите. Выложите на блюдо картофель и мясо, соус подайте отдельно.

Сопровождение:

Характерное, структурированное, сильное красное вино из Бордо, долины Роны, Лангедок-Руссильона.

Дорогие мужчины! Хорошее настроение и улыбка любимой сегодня в ваших руках. Творите!

Приятного вечера и аппетита.

Ваша Мадам Повари

Текст: Арина Каледина