Навигация

Выбираем шоколад

ptizza 24 мая 2012

Как отличить настоящий шоколад от подделки? Какие данные должны приводиться на этикетке и на какие из них следует обращать особое внимание? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в этой статье.

Выбираем качественный шоколад

Как и другие пищевые продукты, шоколад, который продается в наших магазинах и на рынках, должен соответствовать определенным требованиям. В России эти изделия производят в соответствии с ГОСТом 6534–69 «Шоколад», а также техническими условиями «Шоколад», которые разрабатывают на предприятиях. К сожалению, нередко производители часто не соблюдают ГОСТ и разрабатывают собственные ТУ в тех случаях, когда изготавливают шоколад с большим сроком годности, чем обычный, или используют новые виды сырья. О том, качественный перед вами шоколад или нет, можно судить по таким признакам, как внешний вид, форма, консистенция, структура, вкус и запах. Внешний вид: в зависимости от вида шоколада поверхность качественных изделий может быть блестящей или матовой, однородного цвета – от светло-коричневого до темно-коричневого, у белого шоколада – кремового. На изломе шоколад должен быть матовым. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без белесого налета, у шоколада с добавлением молока – слегка тусклой. Поверхность пористого шоколада также должна быть гладкой, без «порванных» пузырьков и крошки. Нижняя сторона плитки такого шоколада или изделий, содержащих не измельченные до однородного состояния добавления, может иметь неровную поверхность.

Форма должна быть правильной, без деформаций, с четко выраженными гранями и рисунком на них, без следов подтеков,
консистенция – твердой (при температуре 16–18°С),
структура изделий – однородной, излом – матовым, для пористого шоколада – ячеистым. Крупноимзельченные добавления, например, орехи или вафли, должны быть равномерно распределены в шоколадной массе. Каким вкусом и запахом отличается «правильный» шоколад? Изделия должны иметь тонкий шоколадный или ванильный аромат, приятную горечь, не иметь посторонних привкусов и запахов. Если шоколад утратил аромат, имеет прогорклый привкус или несвойственный ему запах (кислый, вяжущий), есть его нельзя. Кисловатый привкус может свидетельствовать и о том, что вместо тертого какао в изделие
добавили какао-порошок.

Качественными должны быть и добавления. Например, орехи – хорошо прожаренными, не прогорклыми. В соответствии с нашим ГОСТОМ, некачественным считается шоколад, если он значительно деформирован. В то же время считаются допустимыми незначительные дефекты, которые не портят внешний вид шоколада, такие, как крошка, пузырьки, пятна, царапины, выход начинки на поверхность.
ГОСТ предусматривает и некоторое количество надломанных изделий в каждой партии: для шоколада с начинкой – до 4%, для шоколада с крупными добавлениями – не более 2%. Для весового незавернутого шоколада допускается «лом» в размере 1/3 плитки, у более мелкого он не должен превышать 3%.
Допускается также, что поверхность шоколада с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, «взорванных» круп и т. п. может быть неровной.

Как отличить хороший шоколад от подделки

Поверхность настоящего шоколада – темная и блестящая. Если она матовая, а цвет – более светлый, чем у обычного шоколада, значит, изделие включает соевые и белковые продукты.
«Правильный» шоколад не должен иметь мягкую консистенцию (при 16–18°С), липнуть к зубам или же крошиться на изломе.
Качественные изделия ломаются с характерным сухим хрустом, не «тянутся» и не прилипают к зубам. Если звук глухой, значит, продукт включает посторонние добавления, а если он легко разламывается в руках, значит, изготовлен из какао-порошка.
Настоящий шоколад быстро тает во рту (ведь какао-масло плавится при температуре 32–36°С) и не оставляет так называемого «салистого послевкусия», в отличие от «заменителей», которые содержат не 100%-ное какао-масло. В то же время качественный шоколад достаточно долго не тает в руках, в отличие от изделий, которые содержат растительные масла и в составе которых менее 40% какао-бобов.
Если шоколад покрылся «белесым налетом», он не утрачивает свою пищевую ценность и не представляет опасности для здоровья, однако внешний вид изделий значительно ухудшается. Различают так называемое жировое и сахарное поседение, когда поверхность покрывают кристаллы жира или сахара. Это может произойти из-за того, что на фабрике был нарушен производственный процесс или же шоколад успел растаять, когда его хранили при высоких температурах (выше 30°С). Сахарное поседение возникает при резких колебаниях температуры , а жировое – в результате хранения при повышенной температуре. Даже если шоколад хранят при температуре выше 21°С, со временем его поверхность может покрыться таким налетом.

Лучше покупать шоколад в упаковке, благодаря которой он сохраняет свои вкусовые и ароматические качества.

Читаем этикетку

В соответствии с требованиями ГОСТа на этикетке должны указываться:

наименование продукта,
местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
масса нетто;
товарный знак изготовителя (при наличии);
состав;
пищевая ценность;
условия хранения;
срок годности;
дата изготовления и упаковки;
обозначение стандарта или ТУ (ГОСТ 6534-89 «Шоколад» или ТУ «Шоколад» с номером производителя);
информация о сертификации,
информация о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта.

Название и сорт изделия не должны вводить покупателей в заблуждение. Например, сладкие и кондитерские плитки не должны называться «шоколадом», а обыкновенный шоколад – десертным (поэтому советуем обращать внимание на процентное содержание в изделии какао-продуктов).
На упаковке не должны изображаться продукты или сырье, которые не были использованы при изготовлении шоколада.
Количество какао-продуктов в шоколаде должно составлять не менее 25%, а при изготовлении не должны использоваться заменители какао-масла. Следует сказать, что какао-масло и тертое какао – достаточно дорогие продукты. Чтобы снизить себестоимость изделий, производители нередко увеличивают содержание в них добавлений (изюма, сухого молока, орехов, вафельной крошки и т. п.), воды и сахара или добавляют такие ингредиенты, как гидрогенизированные и растительные жиры, соевые и белковые продукты, а также какао-порошок. Как правило, заменители кладут в плитки с начинкой и шоколадные конфеты, где их сложнее заметить из-за добавления изюма, орехов, ликера и других ингредиентов.
Если шоколад включает добавления (орехи, изюм и др.), в его составе обязательно должно присутствовать какао-масло.
Содержание начинки в шоколаде массой более 50г не должно превышать 20%, а в шоколаде, масса которого меньше – 35%.
В шоколадных фигурках с «сюрпризами» вложенные изделия должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и вкладываться только завернутыми.
Все ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, которые использовались при изготовлении шоколада, должны быть разрешены к применению на территории нашей страны. В некоторых изделиях (например, продукции из стран Юго-Восточной Азии, Турции и Восточной Европы) время от времени обнаруживают запрещенные в нашей стране пищевые добавки.
Даже если шоколад изготовлен за рубежом, на его этикетке должна быть размещена информация на русском языке. Обращайте внимание, нет ли в тексте орфографических ошибок, иначе вы можете приобрести продукцию, которая просто не должна была появиться на наших прилавках.
Содержание в шоколаде консервантов не должно превышать 5%, а названия этих веществ должны быть приведены на этикетке.
Качественный шоколад не может быть слишком дешевым. Если плитка шоколада или конфеты стоят значительно меньше, чем изделия аналогичных видов других производителей, есть большая вероятность, что перед вами фальсифицированный продукт или товар с истекшим сроком годности.

Настоящий шоколад – достаточно дорогое удовольствие: стоить менее 50–70 руб. за 100 г он просто не может.

Основные причины возникновения дефектов шоколадных изделий: использование некачественного сырья (не только какао-бобов, но и молока, орехов и др.), нарушение тех или иных производственных процессов, неправильная транспортировка и хранение.

Если раньше обработка какао-бобов проводилась непосредственно на российских предприятиях, то сейчас наши фабрики в основном закупают готовую какао-массу за рубежом. А потому и изделия разных фирм оказываются похожими по вкусу.

Настоящий шоколад обязательно должен включать какао-масло, тертое какао, сахарную пудру и лецитин. Обычно какао-масло указывается в начале списка ингредиентов на упаковке и российской, и импортной продукции. Если в начале списка приводятся другие продукты, например, сахар и сухое молоко, значит, перед вами «неправильный» шоколад.
Если в составе изделия есть какао-порошок – это не качественный шоколад, а низкосортный продукт. Ведь какао-порошок получают из жмыха, который остается после отжима масла из какао-бобов. Красивое название «какао велла», которое может встречаться на этикетках импортного шоколада, в переводе означает не что иное как «жмых».
Если в списке ингредиентов вместо какао-масла указаны гидрогенизированные жиры или растительные масла (например, пальмовое или кокосовое), перед вами не настоящий шоколад, а сладкая плитка. Таким образом производители могут подделывать не только темный, но и белый шоколад.
Лецитин (Е–322) – антиоксидант, препятствующий «старению» шоколада. Этот эмульгатор стали добавлять в изделия из шоколада, чтобы снизить их вязкость, еще в середине прошлого века. Сейчас большая часть лецитина изготавливается из соевого масла, в том числе генно-модифицированного.
Распространено мнение, что срок хранения настоящего шоколада не может быть «резиновым»: продукты, которые хранятся слишком долго, изготовлены не из какао-бобов или же в их составе есть антиокислители. Но шоколад, который содержит настоящее какао-масло, также может храниться достаточно долго.

Уже в 1890 году в Европе появились законы, в соответствии с которыми производителей привлекали к ответственности за подделку шоколада.

Проверки качества продукции «Роспотребнадзором» и другими организациями у нас проводятся постоянно, и все же многое зависит от самих потребителей. Чтобы не рисковать своим здоровьем, лучше не покупать шоколад в сомнительных торговых точках и на открытых рынках, где часто не соблюдают правила его транспортировки и хранения, могут реализовывать изделия с истекшим сроком годности (в некоторых случаях исправляют дату выпуска изделий и расфасовывают их в другую тару, на которой ставят новую дату). И уж точно не стоит покупать шоколад в ларьках, где он буквально тает под прямыми лучами солнца, а в холодное время года хранится при минусовых температурах.