Венгерские вина

Возрождение, которое переживает венгерское виноделие последние десять лет, удивляет даже опытных мировых специалистов. Российским потребителям, привыкшим за долгие годы к венгерскому «ширпотребу», который в избытке продавался в нашей стране, приходится открывать вина Венгрии заново. Дается это не всегда легко — слишком сильны стереотипы. Но даже в такой достаточно консервативной отрасли, как ресторанный бизнес, уже предпринимаются попытки сделать лучшее венгерское вино доступным для российских гурманов.

Вряд ли в мире есть хотя бы одна страна, кроме Венгрии, где в национальном гимне воспевалось вино. И это не случайно, ведь история виноделия этой державы насчитывает две с половиной тысячи лет. Сегодня на небольшой территории государства разместилось двадцать два винодельческих региона, каждый из которых хранит свои обычаи и традиции. На северо-востоке Венгрии находится район Токай-Хедалья, главная достопримечательность венгерского винного региона, где производят вина, известные во всем мире.

Но далеко не всегда дела в винной индустрии Венгрии шли гладко. В 1949 году, когда страна стала социалистической, качество знаменитого токайского вина серьезно пострадало. Чтобы восстановить его былую славу, виноделам пришлось приложить немало усилий.

После начала венгерской «перестройки» принадлежавшие ранее государству хозяйства оказались на какое-то время без владельца. Однако, начиная с 1990 года, винные поместья Токая привлекли инвесторов из Испании, Великобритании и Нидерландов. В 1993 году было создано шесть совместных предприятий, в трех из которых в качестве партнера выступили французские страховые компании.

Организация «Хунгаровин», контролировавшая во времена социализма всю виноторговлю страны, была целиком продана немецкому гиганту «Хенкель», а известная итальянская фирма «Антинори» вложила средства в хозяйства района Сексард.

Миллионные суммы были инвестированы в возрождение виноградников и обновление оборудования, результатом чего явилось заметное улучшение качества всех венгерских вин.

Это и дало возможность возродить их былую славу. Ведь ещекаких-нибудь триста лет назад токайское вино поставлялось во все дворы Европы, почиталось русскими царями, королями Польши, императорами Австрии и даже французским королем Людовиком XIV, избалованным лучшими винами того времени. Именно ему принадлежит фраза, ставшая крылатой, о том, что «Токай» — это не только вино королей, но и король вин».

В России венгерские вина представлены сегодня в небольшом объеме. Как правило, это как раз «Токай».

Венгерское виноделие всегда было ориентировано на экспорт, в том числе и в Россию, который во времена государственной монополии и существования СЭВ достигал 60 процентов от объема производства, в то бремя как сегодня он составляет 40–45 процентов. Из этого объема порядка 40 процентов приходится на небутилированные вина. Среди активных покупателей венгерских вин — страны Восточной Европы, Скандинавии, Балтии, а также США и Канада. Экспорт вина в Россию за последнее время приходится в основном на розничную продажу, но и в ресторанном секторе к нему уже появляется интерес.

В последнее время рестораны более охотно воспринимают венгерские вина, особенно произведенные в Токае. Эти вина сочетаются со многими блюдами и могут быть представлены как в венгерских ресторанах, так и в заведениях, не привязанных к одной определенной кухне. Венгерские сладкие вина в основном недорогие и вполне могут конкурировать с французскими сотернами.

Хотя в России сейчас можно заказать качественное венгерское вино, рестораны пока отводят для него в винных картах немного места.

Некоторые рестораторы вообще не в силах решить, надо ли им заказывать венгерские вина.

Но спешить отказываться все же не стоит.Во-первых, присутствие венгерских вин сделает винную карту разнообразнее и интереснее. А во-вторых, большинство этих вин обладают оригинальным сладковатым вкусом и достаточной крепостью, что всегда пользовалось в России большим спросом.

Волшебная плесень

Особенностей, придающих венгерским винам неповторимый вкус, несколько. Первая — знаменитые подвалы для хранения и выдержки вина. Они уникальны тем, что узкие тоннели, иногда длящиеся около двух километров, были выдолблены в горах еще в XIII — XV веках. С течением времени на их стенах появился слой плесени, создавший оптимальный для созревания вина микроклимат. Интересно, что плесень часто проникает и в бутылки, создавая вкус, оценить всю прелесть которого под силу только специалисту.

Еще одна «особенность», которую можно встретить только на виноградниках Венгрии, — ягоды «асу». Так специалисты называют виноград, пораженный благородной плесенью грибка botrytis cinerea.

В октябре после нескольких недель дождей и туманов наступает теплое бабье лето. В это время от сырости на виноградных гроздьях появляется плесень, а когда погода меняется к лучшему, ягоды не гниют, а завяливаются, образовывая на гроздьях изюминки, в которых заключается особая ценность. «Асу» очень важны для производства вина, так как сок в них концентрируется настолько, что сахаристость вина с его добавлением повышается до 40–60 процентов. Отсюда происходит знаменитая сладость венгерских вин, которые, по общему признанию, вполне могут соперничать с французскими сотернами.

Производство «асу» является сложным двухступенчатым процессом. В удачный год, когда благородная плесень поражает виноградники, сморщившиеся ягоды собирают вручную. Во время сбора урожая число работников увеличивается до 6–8 тысяч, что во много раз превышает число постоянно работающих на виноградниках. Уборка урожая начинается в конце октября и продолжается до начала ноября. Ягоды осторожно перемалывают, чтобы не раздробить косточки, и, получив густую пасту, ее добавляют в молодое вино.

Вина с «асу» делятся на «Самородные» (сухие и сладкие), «Асу», «Асу Эссенция» и «Эссенция». При изготовлении «Самородных» вин ягоды «асу» специально не отбирают, а берут гроздья целиком. «Асу» — вино, при изготовлении которого в молодое вино добавляют ягоды «асу». «Асу Эссенция» — вино, дополненное и обогащенное нектаром «Эссенция».

«Эссенция» — настоящий раритет, действительно эксклюзивное вино. Его получают только из ягод «асу». При этом сок не давят, он вытекает под собственной тяжестью винограда.

Интересно, что это вино содержит 250 г остаточного сахара и поэтому бродит очень медленно. Его выдерживают до 20 лет в дубовых бочках, а потом несколько лет в бутылках. Это вино производится только в Токае. Все токайские вина особого качества разливаются в стандартные бутылки емкостью 0,5 литра из бесцветного стекла с узким горлышком. С 1970 года закон утвердил минимальную (три года) выдержку таких вин в деревянных бочках.

Венгрия богата разнообразными сортами винограда. Самый популярный в этой стране сорт — Фурминт. Он не только имеет способность к «благородному гниению», но и в «чистом виде» дает очень сочное и ароматное вино.

Сорт Харшевелю — один из поздносозревающих. Он дает большой урожай и содержит высокий кислотный уровень, противостоящий грибковым заболеваниям. Суркебарат представляет собой разновидность Пино Гри и очень популярен в Венгрии. Здесь также широко распространены сорта Эзерьо и Лианика и один из великолепных сортов красного венгерского винограда — Кадарка, который плодоносит по всей низменности страны.