Блоги Времена года на вкус Топ рецепты от Мадам Повари к 8 марта

Навигация

← Вернуться к разделу «Времена года на вкус»

Топ рецепты от Мадам Повари к 8 марта

Мадам Повари 26 февраля 2013

Soupe à ľ oignon (Луковый суп)

Спасибо туристам за то, что этот вкусный суп еще готовят во Франции. Сами французы едят его крайне редко, разве что после бурной вечеринки, под утро. Говорят, спасает от похмелья. По статистике парижане едят суши и сашими в 14 раз чаще, чем луковый суп.

Ингредиенты:

лук
сливочное масло
немного муки
белый хлеб
сыр (в оригинале – грюйер, но можно взять любой семейства эмменталь)
соль, перец.
немного белого вина (не обязательно)

Приготовление:

Нарезать три большие луковицы и припустить их на масле в глубокой сковороде. Если начнет пригорать, добавить чуть-чуть вина (или рюмочку портвейна для пикантности). Припудрить мукой и, помешивая, еще немного подержать на огне. Затем постепенно вливать воду, чтобы получилась консистенция густого супа. Посолить, поперчить и оставить томиться на 20–30 минут.

Разлить суп в порционные горшочки, отдельно поджарить на масле хлеб и накрыть каждый горшочек (кастрюльку) кусочком хлеба. Посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Замечательно, если у вашей духовки есть функция «гриль» – нужно, чтобы сыр сверху хорошенько запекся.

Steak tartare (Стэйк тартар)

По сути – недоделанные котлеты. То есть фарш приготовили, а поджарить забыли. Конечно, с непривычки страшновато есть сырое мясо. Вы должны быть уверены в его свежести на 355%! Я кормлю домашних тартаром, только если купила фарш сегодня, и наш мясник сделал его на моих глазах. Тартар особенно хорош летом, когда голод — не тетка, но горячего не хочется. Однако если вы решили действительно удивить домочадцев, стейк тартар – самый подходящий вариант.

Ингредиенты:

рубленый говяжий фарш
яйцо
лук
каперсы (можно заменить мелко порезанными маринованными огурчиками)
горчица
любой острый соус (например, Табаско, но и кетчуп подойдет)
петрушка, соль, перец.

Приготовление:

В центре тарелки плотным комком кладут фарш, делают в нем углубление и осторожно выкладывают сырой желток. Рядом отдельными маленькими горками красиво размещают мелко порезанный лук, каперсы, петрушку, ложечку горчицы. Задача – все это смешать, поперчив и посолив и добавив табаско или кетчупа (или все вместе) и тут же съесть.

Во французских ресторанах обычно подают с порцией картофеля фри.

Gratin dauphinois (Картофельная запеканка)

Даже картошку французы в простоте готовить не желают! Это блюдо впервые было представлено 12 июля 1788 года на званом обеде герцога Клермон-Тоннерского Шарля-Анри и до сих пор является хитом всех ресторанов и кафе. Очень вкусно и гиперкалорийно. И как им удается держать фигуру?!

Ингредиенты:

картофель
сливочное масло
сыр (в оригинале – грюйер, но можно взять любой сыр семейства эмменталь)
молоко
яйцо
соль, перец,
мускатный орех и чеснок по желанию.

Приготовление:

Нарезать картошку тонкими кружочками, промыть холодной водой, чтобы удалить крахмал, и подсушить. Вскипятить молоко. На дно формы, смазанной сливочным маслом, положить раздавленную дольку чеснока, выложить нарезанный картофель и залить кипящим молоком. Картошка полностью должна быть покрыта молоком. Поставить в горячую духовку на час, время от времени перемешивая, чтобы картофельные дольки запекались равномерно. Минут за 10 до готовности взбить яйцо с третью стакана молока, хорошенько посолить, поперчить и вылить эту смесь на картошку. Посыпать сыром и снова поставить в духовку, чтобы все зарумянилось.

Солить и перчить картошку, а также добавить мускатный орех можно и в самом начале приготовления. Я делаю именно так.

Crème brûlée (Крем-брюле)

В дословном переводе – «сожжённый крем». Во Франции так называют не мороженое, а… сладкий омлет с хрустящей корочкой, который известен с XVII века. Готовить его очень просто, только нужно все делать заранее.

Ингредиенты (на 4 порции):

5 яичных желтков
100 г сахара
2 ст. л. коричневого тростникового сахара (можно заменить обычным)
50 мл сливок
ваниль (лучше стручком, но можно и молотую).

Приготовление:

Поставить сливки на очень медленный огонь, добавить в них ваниль и нагреть примерно до 60 градусов. Сливки не должны кипеть, а только нагреться, чтобы впитать в себя аромат ванили. Взбить желтки с сахаром и добавить в них теплые сливки. Потом разлить все по порционным формочкам и поставить в духовку, лучше на водяную баню (то есть в кастрюлю с водой). Запекать на очень медленном огне (100–120°) около часа. Когда омлетики будут готовы, остудить, поставить на пару часов в холодильник, чтобы крем затвердел, затем посыпать коричневым тростниковым сахаром и снова поставить в духовку на 1–2 минуты, включив программу «гриль». Сахар должен карамелизоваться. Когда крем-брюле остынет, сахар превратится в хрустящую корочку.

Подавать можно как холодным, так и чуть теплым.

Tarte Tatin (Яблочный пирог)

Татэн — это фамилия (поэтому и пишется с большой буквы). Больше 100 лет назад две сестры, Стефани и Каролин Татэн, держали отель в маленьком городишке в самом центре Франции. Одна из них (история запамятовала, кто именно) делала яблочный пирог, но не доглядела. Пирог сгорел. Тогда она выбросила горелое тесто и положила сверху на запекшиеся и карамелизованные яблоки новый пласт и снова сунула в духовку. А подала уже, перевернув, т. е. яблоками вверх. С тех пор этот пирог — самый популярный французский десерт.

Ингредиенты:

Для теста:

1 стакан муки
100 г сливочного масла
50 г воды или теплого молока
соль.

Для начинки:

2 кг яблок, лучше кислых типа Golden
100 г сахара
Для карамели:
100 г сахара (лучше коричневого, тростникового)
немного воды.

Приготовление:

Сначала приготовить тесто. Перемешать муку, порубленное размягченное масло и щепотку соли. Потом в эту смесь добавить воды или теплого молока. Хорошенько перемешать и, закрыв пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на полчаса. Яблоки порезать на четвертинки, удалить семечки. В глубокой сковородке с толстым дном растопить масло и бросить туда порезанные яблоки. Оставить минут на 15, время от времени переворачивая (если начнут подгорать, добавить немного воды). Затем приготовить карамель: поварить в небольшом количестве воды 100 г тростникового сахара. Остудить. Выложить карамель на дно хорошенько cмазанной маслом формы. Сверху плотно выложить яблоки (между ними не должно оставаться места) и сверху на яблоки — раскатанное тесто. Проткнуть несколько раз вилкой, чтобы выходил пар, и поставить в горячую духовку на полчаса. Пирог подают перевернутым, т. е. яблоками вверх, и теплым. Сверху можно положить шарик-другой ванильного мороженого.

Я не трачу времени на приготовление теста, а беру готовое, уже раскатанное песочное или слоеное тесто pâte sablée или pate feuilletée, которое во Франции продается в любом супермаркете.

Текст: Арина Каледина

Иллюстрации: Наталья Болотских

Все статьи клуба "Мадам Повари":

Наполнит праздничный Париж вино французское…

Война войной, а обед по расписанию! Bon appétit!

Мадам Повари – русская француженка. Лошадь дедушки Виктора Гюго

Открытие клуба. Заседание клуба Мадам Повари №1

Улица наполеоновских «сувениров»

Гастрономическая площадь

Вкусные подарочки

Праздник детства

«Дамское счастье»