Салат Цезарь с лобстером от Жана-Франсуа Пьежа и Мадам Повари

Мадам Повари 25 декабря 2012

Le homard façon Caesar salade.

Салат Цезарь с лобстером от шеф-повара ресторана «Le Matignon» «звездного» Жана-Франсуа Пьеж¹ (Jean-François Piège) и Мадам Повари.

¹ Жан-Франсуа Пьеж имеет 2 звезды Мишлен – высшей награды повара.

Ингредиенты (на каждую порцию):

50 гр лобстера (омара)

80 гр салата ромэн или латук

20 гр чесночных гренок или просто сухариков

2-3 стручка молодого гороха

3-4 помидорки черри

25 гр сыра пармезан

50 гр соуса Цезарь

Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Лобстера целиком отварить в кипящей подсоленной воде. Затем разрезать вдоль, извлечь все мясо, удалить кишки, тщательно промыть и просушить. Затем нарезать лобстера средними кусочками. Немного обжарить на растительном масле в сковороде, для придания румяного оттенка.

Молодой горошек сварить, отделить горох и стручки, стручки порезать.

Листья салата Ромэн (латук) тщательно промыть и просушить. затем порвать руками на небольшие кусочки.

Из белого пшеничного хлеба сделать чесночные гренки. Нарезать хлеб ровными кубиками, удалив корочку. Хлебные кубики посолить, сдобрить натертым чесноком и растительным маслом. Затем подсушить в духовке, до появления золотистого цвета. Жан-Франсуа обмакивает сухарики в винный уксус из хереса, поэтому они окрашиваются в бордовый цвет (это по желанию, на любителя).

Аккуратно перемешать ингредиенты, добавив помидоры черри, и разложить в порционные салатницы (или на тарелки)

Украсить ломтиками сыра Пармезан и полить соусом Цезарь.

Для соуса Цезарь

ингредиенты (на каждую порцию):

40 мл оливкового масла

5 гр анчоусов (2 рыбки)

10 гр маринованные каперсов

1/2 зубчика чеснока

1/2 чайная ложка дижонской горчицы

1 яичный желток

1/2 чайная ложка белого винного уксуса

10 гр сыра Пармезан

Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Измельчить каперсы, анчоусы, чеснок.

Взбить белый винный уксус и дижонскую горчицу до полного соединения, добавить оливковое масло, затем измельченный яичный желток и натертый пармезан, аккуратно смешать до однородной массы (больше не взбивать).