Клубничный макарон от шефа-патисье Филиппа Андриё и Мадам Повари

Для начинки Филипп использует клубничные конфеты «Fraises tagada», изобретённые компанией Haribo Society в 1969 году. Это одна из популярнейших французских сладостей, продаваемая в количестве одного миллиарда штук в год. Они похожи на зефир, обсыпанный сахаром:

Поскольку я  не была уверена в том, что в России вы их найдете в продаже, поинтересовалась, чем можно заменить. Филипп посоветовал использовать свежую клубнику, перемолотую в пюре

Ингредиенты:

Для макарон: 250 г молотого миндаля, 250 г сахарной пудры, 200 г белков (6 крупных яиц), 225 г мелкого сахара или сахарной пудры, 2 г (щепотку) соли, розовый краситель.

Для начинки: 500 г сливок 33%-35% жирности, 50 г конфет «Fraises tagada», или 100 г свежей клубники, 1 лист желатина, 200 г сахарной пудры.

Приготовление:

1. Просейте вместе сахарную пудру и молотый миндаль.

2. Добавьте 100 г белков (примерно от 3 яиц). И перемешайте руками. Отставьте в сторону.

3. Положите мелкий сахар в кастрюльку и добавьте 75 мл воды. Нагревайте до температуры 120°С.

4. Начинайте взбивать оставшиеся яичные белки с щепоткой соли. Они должны превратиться в пушистую пену.

5. Тоненькой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки. Остановите миксер тогда, когда ваше безе станет прохладным.

6. В три приема добавьте массу в миндальное тесто, аккуратно размешивая лопаточкой снизу верх.

7. Добавьте розовый краситель.

8. Отсадите макароны размером 3-4 см. из кулинарного мешочка с круглой насадкой на противень, покрытый пергаментным листом бумаги. Сверху посыпьте сахаром – в идеале тоже розовым.

9. Дайте макаронам полежать на воздухе при комнатной температуре 15-20 минут. Нужно, чтобы они подсохли, поверхность покрылась корочкой.

Совет Филиппа: Это очень важный момент! Если корочка не образуется, при выпечке макарон потрескается. Проверить можно, дотронувшись до поверхности макарона: если не прилипает – можно ставить в духовку.

10. Разогрейте духовку до 150°С. Выпекайте примерно 15 минут до образования легкой хрустящей корочки.

Начинка:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Если используете конфету «tagada»: 

нагрейте сливки и растворите в ней конфеты, добавьте желатин и сахарную пудру,  перемешайте все до объединения, перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов.

Если используете клубнику: 

нагрейте сливки, примешайте клубничное пюре смешанное с сахарной пудрой,  добавьте желатин, перемешайте до объединения, перелейте в миску и  уберите в холодильник минимум на 12 часов. По желанию можно добавить 100 г белого шоколада.

Ну, а теперь главный секрет Филиппа (те, кто уже пробовал печь макароны, меня поймут): Как снять испеченные макароны, обычно намертво приклеенные к бумаге, не сломав?

Очень просто! 

Вытащив противень их духовки, возьмите стакан воды и, осторожно приподнимая краешек бумаги, плесните чуть-чуть между бумагой и противнем (со всех сторон). Пар, который образуется при попадании воды на горячий противень, и позволит вам легко снять макароны, когда они остынут. 

Сборка:

Из кондитерского мешочка или шприца выдавите на одну половинку желейный крем. Сверху уложите и чуть прижмите вторую половинку макарона.

Советы Филиппа: 

Может так случится, что по разным причинам (состав ингредиентов, особенности духовки), ваши макароны потрескаются. Не расстраивайтесь! Потрескавшиеся или нет, они одинаково вкусны! С опытом придет и навык. Я тоже долго учился! 

До подачи макароны нужно хранить в холодильнике – в идеале, дать им настояться часов 12.

вернуться в статью

     Все статьи клуба "Мадам Повари":

Наполнит праздничный Париж вино французское…

Война войной, а обед по расписанию! Bon appétit!

Мадам Повари – русская француженка. Лошадь дедушки Виктора Гюго

Открытие клуба. Заседание клуба Мадам Повари №1  

Улица наполеоновских «сувениров»

Гастрономическая площадь

Вкусные подарочки

Праздник детства 

«Дамское счастье» 

По полям королевича Елисея

Чудесный подарок, без которого в Париже вам не обойтись… 

Устрицы или "соленые сладости"

Что русскому вкусно, французу - жуть!

Как открыть устрицу

Как правильно едят устриц

Влюблен по-французски или день сюрпризов à la française 

Déco без «приторной гламурности». Как украсить стол «по-мужски»?

День защитника Отечества 

Что подарить мужчине на 23 февраля?

Для любопытных:

Башня Сен-Жак 

Парижская мэрия 

Вокруг Мадлен 

Гастроном Fauchon 

Гастроном Hédiard 

История салата Оливье

Рецепты:

Филе миньон с бальзамическим уксусом и красным вином от Мадам Повари 

Домашнее рождественское печенье с корицей от шеф-повара ресторана "Le Fumoir" и Мадам Повари 

Круассан 

Салат Цезарь с лобстером от Жана-Франсуа Пьежа и Мадам Повари 

Филе морского окуня и картофельное пюре с оливками от Жана-Франсуа Пьеж и Мадам Повари 

Воздушный малиново-лимонный крем от Жана-Франсуа Пьеж и Мадам Повари 

Устрицы

Тыквенный суп-крем или велюте из тыквы

Грибной суп из суп-крем из шампиньонов

Веррины: цацики с креветками

Веррины: крем-редис

Веррины: авокадо, сладкий перец и креветки

Веррины из семги с соусом цацики

Сливочный крем с лесными ягодами

Острый соус "Чили"

Острый перцовый соус

Канарский острый соус - mojo picon

Стейк по-французски

Шашлык в домашних условиях: на сковороде

Шашлык в домашних условиях: в духовке с дымком