Haute Cuisine: молекулярная кухня

Елена Старкова

Может ли еда быть в тренде? Звучит странно и режет слух, но, как оказалось, может. И это стало для меня открытием. До недавнего времени я даже не представляла, что модные течения бывают и в кулинарии. А еще бывают невероятные эксперименты. В изученную вдоль и поперек кулинарию ворвались совершенно космические повара и начали готовить с помощью центрифуги, лазерных ножей и футуристических технологий. Икра из меда, спагетти из апельсина, прозрачные пельмени, яйцо со вкусом персика, жидкий хлеб – поверьте, это не оксюморон и не мои фантазии после прочтения Стругацких. Это вполне реальные блюда на пике гастрономического прогресса. Это еда haute couture – молекулярная кухня. 

Отгадать, где зародилась идея молекулярной гастрономии, думаю, будет совсем не сложно: конечно, во Франции. Французский химик Эрве Тис (Herve This) защитил в 1988 году докторскую диссертацию "Молекулярная и физическая гастрономия" (La gastronomie moléculaire et physique), которая совершила переворот в философии еды, открыв миру новые способы обработки привычных продуктов. Ученый предложил использовать молекулярные связи между ингредиентами, чтобы получать неожиданные результаты. Сгрызть чашечку кофе и насладиться мороженым со вкусом сельди? Легко! 

В молекулярной кухне процесс приготовления пищи, ее вкус и полезные свойства ингредиентов основываются на научных знаниях в области физики и химии. Но физико-химические свойства продуктов изучают и повара традиционных направлений, скажете вы. Верно. Отличие в том, что повар молекулярной кухни не только опирается на знания о химии и физике продуктов питания, но и умеет пользоваться инновационными техниками: эмульсификацией, вакуумизацией, желатинизацией, сферизацией, применять центрифугу, роторный испаритель, сухой лед и многое другое.

Суть молекулярной кулинарии как нельзя лучше, на мой взгляд, отражает определение знаменитого шеф-повара из Каталонии Андриа Феррана: "Молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов". Накормить молекулярными блюдами вряд ли получится – порции мизерные, но удивиться на раз-два, ведь задача шеф-повара – познакомить вас с невероятным сочетанием вкусов, текстур, ароматов и цветов. Создание и подача каждого блюда превращается в настоящий гастрономический спектакль, основанный на обмане органов чувств. 

Как же происходит приготовление молекулярных блюд? Вот наиболее популярные технологии:

• Замораживание жидким азотом позволяет сохранить внешний вид продукта и полезные вещества, входящие в его состав, совсем не влияя на вкус. При температуре минус 196 градусов Цельсия любой продукт или блюдо замораживается мгновенно.
• Эмульсификация. Эффект эспума широко применяется в молекулярной кухне. С помощью специальной натуральной добавки – соевого лецитина, который добывается из отфильтрованного соевого масла – любой продукт, будь то фрукт, овощ, мясо или хлеб, превращается в нежнейшую невесомую пенку. Выглядит эффектно.

• Вакуумизация – тепловая обработка продуктов на водяной бане. Процесс довольно трудоемкий и длительный: продукты в специальных пакетах готовят на водяной бане при температуре 60 градусов по несколько часов, а иногда даже и дней.
• Желатинизация. Это слово знакомо каждой хозяйке, все когда-либо готовили желе, холодец или заливное. В молекулярной кухне желатинизацию применяют, добавляя к продуктам агар-агар и каррагинан - загустители на основе натуральных водорослей. Так получаются, например, спагетти из томатного супа или яйцо со вкусом персика. Звучит фантастически, но, поверьте, это реально.
• Сферизация. Тут сложно, но те, у кого по химии было "отлично", поймут. Альгинат натрия разводят в жидкости, получая тем самым загуститель, а при контакте с лактатом кальция получают желирующее вещество. Самый распространенный результат этих экспериментов - икра со вкусом чего угодно. 

• Применение центрифуги. Помните бытовой сепаратор? У меня сие чудо техники до сих пор пылится в кладовке. У центрифуги в молекулярной кухне тот же смысл, но продукты неожиданные. Например, при обработке помидора в центрифуге получают нежнейшую томатную пасту, сок и ароматную томатную пену.
• Сухой лед испаряется при комнатной температуре – это всем известный факт. Мэтры молекулярной кухни используют такой лед для усиления аромата, поливая его ингредиентами с сильным запахом.

• Применение роторного испарителя позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи и влиять тем самым на температуру кипения жидкостей. В роторном испарителе жидкости способны кипеть при очень низких температурах, а эфирные масла, входящие в их состав, не будут испаряться. Их широко используют для ароматизирования блюд, снова и снова создавая немыслимые сочетания: рыбу с ароматом розы или мороженное, окутанное легкой дымкой аромата свежескошенной луговой травы и все остальное, чему удивится самый заядлый гурман.

Молекулярную кухню называют и авангардной, и провокационной, даже техно-эмоциональной. Не все считают ее кулинарией в полной мере, и совсем не многие профессиональные повара воплощают молекулярную haute cuisine. Однако есть несколько имен, которые сделали молекулярную кулинарию синонимом высокой кухни для гурманов большинства гастрономических столиц мира. 

Одним из пионеров молекулярной кухни, подхвативших идеи Тиса, стал талантливый каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria). Он создал при своем ресторане El Bulli целую лабораторию и привлек к сотрудничеству химиков и даже микробиологов. Молекулярный подход превратил его ресторан в настоящий "храм еды" и обеспечил очередь из посетителей на много месяцев вперед.

Англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental) в своем лондонском заведении Fat Duck, применяя достижения ученых в кулинарии, начал реконструировать блюда из прошлого, в частности, здесь можно попробовать блюда королевского стола 15-16 века. 

Соотечественники Эрве Тиса не могли пройти мимо его идей. Знаменитый шеф-повар одного из парижских ресторанов Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) заявляет: "Для меня молекулярная гастрономия – просто интересная игра".

Россия-матушка тоже не осталась в стороне. В нашей стране молекулярная кухня ассоциируется с именем Анатолия Комма. Он совершил невозможное, доказав на практике, что русские пельмени или борщ могут быть столь же благодатным полем для всякого рода экспериментов, как фуа-гра или минестроне. Анатолий Комм совершенно немыслимым образом перенес практику молекулярной кулинарии Андриа и Блументаля на русскую почву, став сенсацией для Европы. Что уж говорить о нашей стране. Ну кто не удивится пельменям, поданным в виде прозрачных, будто хрустальных, шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с вкраплениями зелени, окруженные невесомым розовым мороженым из хрена и свеклы. 

После просмотра молекулярных блюд у меня родилась ассоциация с живописью. Только краски здесь съедобные, а творения мимолетные.

Создать блюдо молекулярной кухни в домашних условиях, как вы понимаете, очень непросто. Но есть несколько рецептов, которые все-таки можно реализовать на простой кухне. Вот один из них.

Роллы из сельди под шубой от Анатолия Комма

Понадобится:

• Свекольная бумага – 3 г
• Вареный картофель – 60 г
• Вареная морковь – 60 г
• Розовый домашний майонез – 30 г
• Филе сельди – 40 г
• Вареное яйцо – 40 г
• Желе из свеклы – 5 г

Готовим ингредиенты.

Для изготовления свекольной бумаги выжимаем сок из свеклы (понадобятся 300 граммов), растворяем в нем 12 граммов метила. Взбиваем в блендере, а затем распределяем полученную массу по ровной плоской поверхности, охлаждаем в холодильнике в течение 24 часов, затем высушиваем 2 часа. Когда бумага будет готова, нарезаем ее кусочками 14 на 14 см.

Для изготовления свекольного желе смешиваем 70 граммов свекольного сока и 40 граммов бульона из сельдерея, добавляем 4 грамма желатина. Когда желе застынет, нарезаем на мелкие кубики.

Для приготовления розового домашнего майонеза смешиваем 28 граммов домашнего майонеза и 3 грамма свекольного сока. 

Готовим роллы.

Мелко нарезаем вареные овощи. Сельдь очищаем от кожи и костей, нарезаем полосками около 14 см длиной. Отдельно измельчаем вареные желтки и белки. 

На бамбуковый коврик для суши кладем свекольную бумагу, на нее выкладываем смесь из вареного картофеля и моркови. Затем – слой белка, слой желтка, слой желе и филе сельди. Скручиваем ролл, нарезаем его на 6 кусочков. Подаем с розовым майонезом.

Рискнув приготовить такое блюдо, вы точно удивите близких.

Как по-вашему, является ли молекулярная кухня кулинарией в полном смысле этого слова? Какое блюдо хотелось бы попробовать?

Источник: http://iledebeaute.ru/gurmaniya/2015/3/25/52326/#Haute_Cuisine:_%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F