Молекулярная кухня

На этой неделе в Челябинске побывали два крупных европейских специалиста по кулинарному искусству и ресторанной культуре. Это два немца, уже долгое время живущие в Париже.

Йорг Циприк, ресторанный критик, автор популярных западных глянцевых журналов (в их числе “Playboy», “How To Spend It”, “Lufthansa magazine”), кроме того, он — соведущий программы «Кулинарные путешествия» на телеканале ZDF. Йорг Леманн — знаменитый и высокооплачиваемый фотограф, он начинал в модельном бизнесе, но потом увлекся кулинарной фотографией и поднял ее до уровня искусства.

Вместе два Йорга выпустили несколько книг, последняя из которых, рассказывающая немцам о французской кухне, стала победителем главного мирового конкурса кулинарной литературы “Gourmand».

В Челябинск их пригласил директор издательства «Аркаим» Василий Курбацких. Сейчас он работает над весьма амбициозным проектом — хочет сделать свой портал millionmenu.ru (по названию популярной книжной серии «Миллион меню») главным мировым сетевым ресурсом по кулинарии. В восьми странах предполагается создание национальных редакций сайта, центр которого будет находиться в Челябинске. Эти редакции будут отбирать популярные в своих странах рецепты, готовить блюда и выставлять на общую «витрину». В любой точке мира человек, пожелавший самостоятельно приготовить какое-нибудь угощение, сможет на близком ему языке задать продуктовые, национальные или видовые «параметры» и получить искомый рецепт с картинкой, раскладом продуктов и подробной инструкцией. Символической целью проекта является своебразный эксперимент — наберется ли на планете Земля миллион рецептов?

А гости между тем поведали челябинцам о своих вкусах и модных тенденциях в среде европейских гурманов. Йорг Циприк, скажем, в восторге от «молекулярной кулинарии». Примером ее может служить такое блюдо. В бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный. Но что интересно — Йорг Циприк отказался признать это блюдо своим любимым. Говорит, для ресторанного критика такая позиция неприемлема — такова этика профессии. Мы поинтересовались у нашего гостя, предлагают ли рестораны ресторанным критикам деньги за отзывы. «Однажды мне в одном заведении принесли конверт, там было две с половиной тысячи евро, — вспомнил господин Циприк. — Я ответил этим людям, что они слишком дешево меня ценят. На этом наше общение прекратилось».

Еще более экзотическими вкусами отличается Йорг Леманн. Последнее блюдо, которое произвело на него впечатление, был черепаховый суп в Японии. Причем в качестве аперитива подали кровь несчастной черепахи, смешанную с сакэ.

А вообще, в Европе сегодня не существует одного направления. Популярна так называемая «бабушкина кухня», то есть традиционные рецепты. Все так же в моде кухня средиземноморская, это вкусно и полезно. Европейцы любят экспериментировать, сочетая продукты из разных стран. «При этом важно, чтобы фьюжн не превратился в конфьюжн», — пошутил г-н Циприк. И еще одну деталь отметил Йорг Леманн: «Хороший обед или ужин, это когда делишь его с любимым человеком».