РУССКИЕ КАШИ. ДОМАШНЯЯ ЛАПША . Традиционные мучные и крупяные блюда

С глубокой древности стол украшали мучные и крупяные изделия.

Каши, как самое распространенное обрядовое блюдо, сопутствуют человеку всю жизнь. На крестины готовили «бабкину кашу», на свадебный пир «кашу чинили и молодых кормили», а в поминальные дни до наших дней сохранился обычай подавать кутью.

Каши — одни из самых популярных русских блюд. Насчитываются сотни их разновидностей. У людей разного достатка каша была обыденной едой. Буквально каждый знает известную русскую пословицу: 'Щи да каша - пища наша'. И это действительно так, причем во все времена, пожалуй. Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно едят ее и дети, и взрослые.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус.

Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).

Соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т.д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.

Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. "Кашу маслом не испортишь", — гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная.

Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты - молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Рекомендуем ознакомиться:
ИСКУССТВО КАШЕВАРЕНИЯ. Как варить каши для детей. Как варить каши для взрослых

        Приготовление

Грибы, предварительно замоченные в холодной воде на 2—3 ч, отварить в этой же воде.
Грибной отвар процедить, налить в горшок, довести до кипения, посолить, положить нашинкованные грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать.
Довести загустевшую кашу в духовке до готовности.
При подаче добавить обжаренный лук.

        Приготовление

Сварить гречневую кашу на сливках.
Подготовленного цыпленка жарить на масле до готовности, затем отделить мясо от костей и протереть его через сито.
Мясное пюре вмешать в кашу, добавить масло, сыр, бульон, соль и запечь в духовке до образования румяной корочки.

        Приготовление

Из гречневой крупы сварить кашу, немного охладить, добавить взбитые с солью яйца, перемешать и выложить на противень слоем 1,5—2 см.
Когда каша застынет, нарезать ее квадратиками и обжарить на растительном масле.
Подавать к щам и борщам вместо хлеба или как самостоятельное блюдо со сметаной.

        Приготовление

Рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут твердыми.
Рис откинуть на сито и промыть холодной водой.
Затем в глубокой кастрюле растопить масло, положить рис, полить сверху маслом, закрыть кастрюлю крышкой и прогревать 40—45 мин на очень слабом огне.
Приготовить сладкую подливку (мед смешать с равным количеством горячей воды, добавить изюм, прокипятить 10 мин) и полить готовый рис.

        Приготовление

Перебранный и промытый рис сварить на молоке, добавить ванильный сахар и хорошо перемешать.
Очищенные от кожицы яблоки нарезать кубиками, добавить воду, сахар и тушить на небольшом огне.
Сливки взбить с 50 г сахара, половину полученной массы смешать с остывшим рисом.
На блюдо положить слоями рис и яблоки, украсить оставшимися взбитыми сливками.

        Приготовление

Крупу промыть, подсушить, ввести яйца, перемешать и подсушить, пока крупа не станет сыпучей.
Листья капусты отварить, выстелить ими дно кастрюли, влив немного отвара.
Всыпать крупу, залить пивом, соком, квасом, грибным отваром, добавить пряности, зашитые в марлевый мешочек, посолить, добавить натертый чеснок и варить в духовом шкафу до готовности.

        Приготовление

Налить в кастрюлю воду, положить в нее 2 ст. ложки масла, соль по вкусу и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать промытый рис и убавить огонь.
Пока варится рис, прогреть в небольшой кастрюле на сливочном масле курагу, изюм, чернослив и орехи. Когда фрукты станут мягкими, добавить мед и залить кипятком так, чтобы он их покрыл на 2—3 см, и проварить 10 мин.
Готовый рис выложить горкой на блюдо и залить горячим соусом с фруктами.

        Приготовление

Промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар, соль, 2 ст. ложки масла и варить до загустения, затем добавить промытые фрукты, перемешать, плотно закрыть крышкой и на несколько минут поставить в духовой шкаф.
Подавать к столу, полив маслом.
Отдельно подать мед.

        Приготовление

У тыквы срезать верхушку, вынуть мякоть, тщательно выскоблить сердцевину.
Слегка отварить рис в подсоленной воде, смешать его с мякотью тыквы (предварительно выбрав семечки), добавить сметану, изюм, сливочное масло, корицу, сахар, желтки и взбитые белки.
Полученную массу размешать, наполнить ею тыкву, которую затем закрыть срезанной крышкой.
Запечь в духовом шкафу.
Подавать на большом блюде.

        Приготовление

Сварить вязкую пшенную кашу, слегка охладить, добавить растертые с сахаром яичные желтки, изюм и перемешать. Яичные белки взбить в пену, добавить в кашу.
Массу выложить в форму (на 3/4 высоты), смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Сверху смазать сметаной и запечь в духовке.
Готовый каравай выложить на блюдо и полить вареньем.

        Приготовление

Сварить вязкую пшенную молочную кашу, добавить в нее яйца, промытый и обсушенный изюм. Хорошо размешать, выложить на сковороду, смазанную растопленным маслом и посыпанную сухарями.
Кашу смазать сверху маслом и посыпать сухарями.
Запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.

        Приготовление

Крупу промыть в воде, всыпать в большой горшок с кипящей подсоленной водой и варить почти до готовности. Затем положить сливочное масло, изюм, сахар, яйца и перемешать.
Поверхность каши смазать взбитым желтком, смешанным со сливочным маслом, и запечь.
Подать на стол в горшочке в конце праздничного ужина.

        Приготовление

В кипящую воду положить соль, сахар, подготовленную крупу и варить 15—20 мин, затем влить горячее молоко и варить еще 30— 40 мин.
Кашу охладить до 60—70°С, смешать с протертым творогом, сахаром и 2 взбитыми яйцами.
Массу выложить на смазанный маслом противень, разровнять поверхность и смазать сметаной, смешанной с яйцом.
Запекать в духовке до образования румяной корочки.
Подать с маслом или сметаной.

        Приготовление

Сварить сладкую рисовую кашу, слегка охладить и смешать с сырыми яйцами.
Половину каши выложить слоем 1,5 —2 см на смазанный маслом противень, поверхность разровнять, сверху положить сваренные сухофрукты (без косточек) и закрыть оставшейся кашей. Смазать сметаной и запечь в духовом шкафу так, чтобы образовалась румяная корочка.
Запеканку нарезать на порции, положить на тарелки и полить горячим фруктово-ягодным или молочным сладким соусом, вареньем или сливочным маслом.
Соус можно подать отдельно.

        Приготовление

Яблоки очистить, нарезать и припустить, добавив сливочное масло и сахар.
Отдельно отварить яблочную кожуру, отвар процедить.
Рис сварить в яблочном отваре, добавив соль и сахар по вкусу.
Смазать маслом форму, посыпать сухарями и положить в нее слоями рис и припущенные яблоки. По желанию можно посыпать пудинг корицей.
Запечь в духовом шкафу и охладить в форме.
Подавать с винным соусом или любым сиропом.

        Приготовление

Рис отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, облить холодной кипяченой водой, переложить в кастрюлю, добавить масло, сахар, сливки, немного соли, поставить на слабый огонь и, помешивая, дать рису хорошо потомиться.
Затем рис переложить на блюдо, положить на него ломтики отваренных яблок, посыпать их сахаром и тонко нашинкованной цедрой апельсина и лимона, а сверху выложить дольки апельсина, лимона, ягоды.
Полить сладким сиропом с добавлением ликера.

        Приготовление

Сварить рассыпчатый рис.
Добавить промытый и обсушенный изюм, поджаренные и измельченные орехи или семена тыквы, мед и перемешать.
Массу выложить горкой в салатник, украсить изюмом, цукатами и посыпать орехами.

        Приготовление

Вылить молоко и сливки в широкую мелкую посуду, поставить в разогретую духовку и снять 15—20 пенок. Манную крупу заварить кипящим молоком, сливками и выдержать под крышкой 15—20 мин (до полного распаривания).
Выложить в глубокую посуду слоями манную кашу, перекладывая каждый слой пенками и промазывая вареньем, медом, пересыпая орехами, сухофруктами, пряностями, цукатами.
Чем больше слоев у гурьевской каши и разнообразнее прослойки, тем блюдо вкуснее.

        Приготовление

Молоко потомить в духовке 1—1,5 ч, периодически аккуратно снимая пенки. Из оставшегося молока сварить густую манную кашу, добавить в нее сливочное масло. Взбить яйцо с 50 г сахара, ввести его в кашу, тщательно перемешать.
Подготовленную кашу выложить в форму для запекания, прослаивая пенками и пересыпая толчеными орехами.
Сверху засыпать кашу оставшимся сахаром и запекать в духовке до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол украсить кашу кусочками консервированных груш и ягодами клубники из варенья.

        Приготовление

В кипящее молоко добавить соль и, всыпая тонкой струйкой манную крупу, постоянно помешивая, сварить вязкую кашу. Охладить, добавить в кашу растертые с сахаром желтки яиц и взбитые с ванильным сахаром белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов, осторожно перемешать.
Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко или сливки и поставить в разогретую духовку. По мере образования пенок периодически снимать их.
В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. Сверху положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши и т.д. Кашу посыпать сахарной пудрой, поставить в духовку и запечь до образования золотистой корочки.
Готовое блюдо посыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в посуде, в которой оно готовилось.
Отдельно подать соус: абрикосы без косточек мелко порезать, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.

        Приготовление

Очищенные грецкие орехи немного подсушить в духовке.
В сахар влить лимонный сок и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до красноватого цвета; всыпать в нее орехи и быстро мешать вилкой, чтобы они покрылись карамельной пленкой; выложить их на смазанную маслом большую тарелку, дать немного остыть и мелко поломать.
Сливки 10%-ной жирности вылить в широкий сотейник, добавить 1—2 ч. ложки сливочного масла и поставить в духовку, разогретую до умеренной температуры. Как только пенка на них зарумянится, снять ее вилкой, положить на тарелку, а сливки снова поставить в духовку. Подрумяненные пенки нарезать мелкими полосками.
Молоко вскипятить, всыпать крупу и сварить манную кашу. Добавить в нее 50 г сахара, сливочное масло, ванилин, карамелизованные орехи, сливочные пенки, нарезанные мелкими дольками цукаты и хорошо перемешать.
Кашу остудить, осторожно перемешать со взбитыми 30—40%-ными сливками, положить в форму, плотно закрыть крышкой и поставить на ночь в морозильник.
Подавать гурьевскую кашу на круглом блюде.

        Приготовление

Ядра орехов залить кипятком, дать постоять 2—3 мин, очистить от кожицы, подсушить, мелко истолочь, добавляя немного воды (1 ч. ложку на каждую полную столовую ложку орехов).
Сливки или молоко налить в плоскую посуду, поставить в духовой шкаф и снять 12—15 пенок. На оставшемся молоке или сливках сварить густую манную кашу, всыпать в нее орехи, сахар, растертые пряности, положить масло и перемешать.
В эмалированную сковороду с высокими краями положить немного каши (слоем 0,5—1 см), закрыть пенкой, вновь положить слой каши (потоньше) и опять закрыть пенкой и так далее. В последний слой добавить немного варенья и бадьяна.
Поставить в нагретый духовой шкаф и запечь до образования румяной корочки (10—15 мин).
Подавать в той же посуде, полив вареньем.

        Приготовление

Хлеб замочить в молоке, размять, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное масло, толченый кардамон, измельченную цедру, изюм (без косточек), соль, взбитые белки и хорошо перемешать.
Форму смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями, выложить слой приготовленного теста, затем слой варенья, снова слой теста и т. д. (верхним должен быть слой теста).
Поверхность каравая посыпать молотыми сухарями и выпечь в духовке в течение 25—30 мин.
Готовый каравай выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

        Приготовление

Хлеб нарезать кусочками и замочить в подслащенной яично-молочной смеси.
Размокший хлеб растереть, добавить творог, мелко нарезанные яблоки, манную крупу и тщательно перемешать.
Приготовленную массу выложить в подогретую форму, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями.
Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу в течение 30 мин.
Готовую бабку нарезать на порции и подать со сметаной.

         Приготовление домашней лапши

Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, дать расстояться 20 мин (чтобы набухла клейковина муки) и очень тонко раскатать скалкой (1,5—2 мм). Дать тесту слегка обсохнуть 5-10 минут, мелко нарезать (по желанию — узкими полосками, квадратиками, ромбами и т.д.).
Если тесто получилось жидковатое (это видно при нарезке), подсушить еще 10-20 минут.
Затем сразу варить или хорошо просушить для хранения, разложив на полотенце.
Лапшу отварить в подсоленной воде (с небольшой добавкой масла) или в бульоне (мясном, грибном, овощном).
Подать в бульоне (можно положить половинку крутого яйца, мелко нарезанное отварное мясо, грибы и ложку сметаны).
Или откинуть на дуршлаг и заправить маслом. В этом случае можно посыпать мелко нарубленной зеленью или тертым сыром.

        Приготовление

Приготовить свежую домашнюю лапшу (см. предыдущий рецепт). Хорошо просушить в течение 0,5-1 часа.
Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
Замоченные грибы отварить, промыть и нарезать. Репчатый лук нашинковать и обжарить в сливочном масле, затем добавить к нему грибы, томат-пюре, соль и влить немного мясного бульона; посуду закрыть крышкой и потушить 5—6 мин.
Лапшу выложить на дно смазанной маслом формы, сбрызнуть маслом, посыпать сыром, положить грибы, сверху еще слой лапши, снова сбрызнуть маслом, посыпать сыром и слегка запечь в духовке.
Подавать в той же форме.
Это блюдо можно приготовить со свежими грибами, причем особенно вкусна лапша со сморчками.

        Приготовление

Лапшу или вермишель отварить в подслащенной воде.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить растертые желтки 2 яиц, щепотку ванильного сахара, все хорошо перемешать, соединить с отварной лапшой и взбитыми белками.
Подготовленную массу выложить на сковороду или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, полить сметаной, смешанной с яйцом и сыром, и запечь в духовке.
Подавать со сметаной, вареньем, повидлом.

        Приготовление

В просеянную муку вбить яйцо и замесить тесто, как для лапши, добавив нужное количество воды.
Тесто раскатать и нарезать крупными, длиной и толщиной в палец «макаронами».
В кипящую подсоленную воду с небольшой добавкой растительного масла положить «макароны» и варить 5—7 мин.
Вынуть макароны шумовкой, дать стечь воде, уложить в посуду, полить растопленным сливочным маслом с медом, а сверху посыпать измельченными орехами.

• Если у крупы появился легкий запах затхлости или сырости, просушите ее на противне, рассыпав тонким слоем.
• Для промывания крупы воды надо брать в 2—3раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Промывать крупу следует 2—3 раза, каждый раз в свежей воде.
• Прu промывании крупы в ней остается много воды (10—30% от массы сухой крупы). Это надо учитывать при последующей дозировке жидкости.
• Puc, пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (30—40°С), затем горячей (55—60°С). Пшенная каша, сваренная из плохо промытой крупы, получается горькой и серого цвета.
• Чтобы блюда из манной крупы получились более пышными, замочите крупу в воде или молоке за 30 мин до варки.
• Чем мельче манная крупа, тем быстрее густеет каша и тем меньше крупы следует брать для одновременной заварки. Засыпать манную крупу надо непрерывно, густой и ровной струей, стремясь сделать это как можно быстрее — за 15—20 секунд.
• При варке молочных каш соль надо класть в молоко до закладки крупы.
• Если каша получилась слишком густой, надо, постепенно помешивая, влить горячее молоко или воду.
• Гречневая и рисовая каши не подгорят и будут вкусными и рассыпчатыми, если после того, как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше, с кипящей водой (на водяную баню). Также можно, сняв с огня, сразу обернуть кастрюлю газетами, затем плотно укутать одеялом и дать постоять.
• Крупяные биточки и котлеты следует формовать, пока каша еще теплая: из остывшей каши изделия получаются с трещинами, при жарке крошатся.
• Крупу при варке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость, благодаря этому жидкость закипает быстро и равномерно. Если этого не делать, то незаварившийся крахмал осядет на дно посуды, а из-за этого обычно пригорает каша.
• Перед приготовлением каши или плова рис следует предварительно замочить в прохладной или слегка тепловатой воде на 0,5-2 часа.
• Чтобы рассыпчатая каша получилась вкуснее, воду после закипания сливают, заливают крупу подсоленным кипятком и добавляют жир.
• Хороший гарнир к мясу получится из рисовой крупы, если сначала слегка обжарить ее на сливочном масле, чтобы она стала чуть прозрачной, а затем отварить не в воде, а в кипящем бульоне. Также предварительно обжаривают на растительном масле рис для приготовления некоторых видов плова.
• Крупа равномерно разварится и не пригорит ко дну посуды, если варить кашу при очень слабом кипении под плотно закрытой крышкой.
• Пшено нужно варить так: сначала варят в большом количестве воды до полуготовности, потом воду сливают, добавляют молоко и варят до полной готовности.
• При варке вязкой каши крупу надо засыпать в горячую жидкость и часто помешивать. Перед тем как дробленые крупы всыпать в кипяток, их надо смешать с небольшим количеством холодной жидкости и лишь потом вливать в кипящую воду, помешивая, чтобы не образовались комки.
• Рис сварится быстрее, если не размешивать его ложкой, а время от времени встряхивать кастрюлю.
• Рисовая каша станет вкуснее, если перед подачей на стол добавить в нее крепко взбитый яичный белок.
• Рис станет белоснежным, если капнуть в воду немного уксуса. А если в кипящую воду добавить 2—3 ст. ложки холодного молока или немного растительного (лучше оливкового) масла, рис сварится отдельными крупинками.
• Варить крупы лучше всего в толстой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может снизу подгореть, а сверху остаться сырой.
• Чтобы яйцо при варке не трескалось, его сначала нужно подержать под струей холодной воды (из крана), затем в горячей (почти кипящей) воде.
• В горячую эмалированную кастрюлю нельзя наливать холодную воду — эмаль может потрескаться.
• Чтобы каша в жарком духовом шкафу при «упревании» не пригорела, посуду с кашей нужно поставить на сковороду с очень горячей водой.
• Рис плохо разваривается в молоке, поэтому при варке молочной рисовой каши надо сначала сварить крупу в кипящей воде (5—10 мин), а затем налить горячее молоко.
• В рисовую кашу сахар нужно добавлять к концу варки, заранее растворив его в воде, тогда каша будет рассыпчатой.
• Самая вкусная каша — сваренная в глиняном горшке в духовке или в печи.
• Макароны для гарнира будут вкуснее, если их отварить в мясном или курином бульоне.
• В тесто для лапши и пельменей не рекомендуется вводить молоко: бульон мутнеет, а изделия быстро развариваются.
• Если пища в эмалированной кастрюле пригорела, надо осторожно переложить содержимое в другую посуду и не спешить наливать холодную воду. Дайте кастрюле остыть, а затем прокипятите в ней воду с солью.