РУССКИЕ БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ. Традиционные мучные и крупяные блюда

        Приготовление

Яйцо, сахар и соль размешать, добавить половину холодного молока или воды, всыпать муку и вымесить до получения однородной массы (без комков), постепенно вливая остальное молоко.
Из приготовленного теста выпечь тонкие блинчики, подмазывая сковороду растительным маслом или кусочком несоленого сала.

        Приготовление

Всыпать в посуду муку, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, влить сливки и хорошо размешать, чтобы не было комков.
Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбитые белки и снова все тщательно размешать.
Выпекать блинчики очень тонкими.

        Приготовление

Взбить целые яйца и яичные желтки, всыпать муку, посолить и влить молоко. Тесто тщательно перемешать и выпечь блинчики с обеих сторон.
Если в тесто положить целые яйца, блинчики становятся более вязкими, а если только одни желтки, они делаются мягкими и нежными, но легко рвутся.
Поэтому лучше всего в такое тесто класть одинаковое количество целых яиц и желтков.

        Приготовление

В просеянную пшеничную муку добавить 1 целое яйцо и 2 желтка, пиво, воду и вымешать, чтобы не было комочков муки.
Добавить хорошо взбитые белки и аккуратно размешать.

        Приготовление

Налитки — русское название блинчиков в XVI—XVII веках.
Из муки и воды приготовить тесто, добавить в него растопленное масло (50 г), яйца и сильно взбить смесь.
Выпекать, как обычно блинчики.

        Приготовление

Нарезать крупно томаты и сварить до мягкости, затем посолить и протереть через сито.
К полученной массе добавить молоко, яйцо и, не прекращая размешивания, такое количество муки, чтобы получилось тесто консистенции сметаны, посолить.
Выпечь блинчики на небольшой сковороде.
Сложить их вдвое и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и тертой брынзой.

        Приготовление

Влить в молоко взбитые яйца, всыпать муку и хорошо размешать. На сковороду с разогретым сливочным маслом налить тесто.
Когда блинчик снизу пропечется, сверху посыпать его орехами, перевернуть и выпечь с другой стороны. Вместо орехов можно взять изюм, яблоки или корицу.
При подаче посыпать сахарной пудрой.

        Приготовление

Смешать сырые яйца с сахаром, солью, влить 1/2 стакана молока, всыпать муку, вымесить тесто, чтобы не было комков, и развести остальным молоком.
Разогретую сковороду смазывать маслом или кусочком шпика, наливать тесто ровным тонким слоем, подрумянивать блинчики с одной стороны.
На поджаренную сторону блинчиков положить по столовой ложке начинки или варенья, густого повидла и завернуть в виде конверта.
Затем обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Для мясной начинки: 400 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с нарубленным обжаренным луком и вареным яйцом, посолить, поперчить.
Для творожной начинки: 200 г творога, 1 яйцо, 3 ч. ложки изюма, 1—2 ч. ложки сахара.
Творог протереть с сахаром и яйцом, добавить промытый и обсушенный изюм. Блинчики с творогом можно залить в сковороде сметаной и запечь в духовке.
Для яблочной начинки: 4—5 яблок, 1/3—1/2 стакана сахара.
Яблоки натереть на крупной терке и перемешать с сахаром.
Для овощной начинки: 1/3 кочана капусты, 3 моркови, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Овощи нарезать соломкой. Капусту поджарить до готовности, смешать с пассерованным луком и морковью, нарубленным вареным яйцом и посолить.
Для грибной начинки: 30 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль.
Предварительно замоченные грибы отварить, нашинковать, обжарить с нарезанным луком, добавить нарубленное вареное яйцо, посолить и перемешать.
Для морковной начинки: 6 шт. моркови, 2—3 ст. ложки изюма, 4 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.
Очищенную морковь нашинковать, потушить со сливочным маслом, перемешать с изюмом и сахаром.
Для начинки из риса с изюмом: 5 ст. ложек рассыпчатого вареного риса, 4—5 ст. ложек изюма, 3—4 яблока.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками, припустить и смешать с рисом и изюмом.
Для начинки из гречки с грибами: 2/3 стакана гречневой крупы, 20 г сушеных грибов, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.
Грибы замочить в 1,5 стакана воды, отварить в этой же воде и нашинковать.
Крупу засыпать в кипящий подсоленный грибной отвар и сварить рассыпчатую кашу.
Яйца сварить вкрутую и нарубить. Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле.
Перемешать кашу с грибами, яйцами, луком, посолить и поперчить.
Для творожно-картофельной начинки: 1/2 кг картофеля, 200 г творога, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.
Очищенный картофель отварить, охладить, пропустить с творогом через мясорубку, добавить нарубленный спассерованный лук, посолить, поперчить.

        Приготовление

Приготовить тесто и выпечь блинчики.
Для начинки творог протереть, добавить сахар, яйцо и перемешать. На блинчики положить начинку, завернуть их рулетиками и уложить на сковороду с толстым дном.
Полить сметаной и запечь в духовом шкафу в течение 20—30 мин.

        Приготовление

Яйца растереть с сахарной пудрой, добавить 1 стакан холодного молока, всыпать муку и взбить до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Выпечь блинчики, смазать их вареньем и свернуть рулетиками (пока они теплые).
Для соуса все компоненты соединить и перемешать до образования однородной массы.
Блинчики уложить в смазанную маслом форму, полить соусом и запечь в духовом шкафу в течение 10—15 мин.

        Приготовление

Выпечь обычные блинчики.
Для начинки смешать все компоненты (кроме изюма) и прогреть на слабом огне. Блинчики смазать начинкой, посыпать промытым и распаренным изюмом, свернуть рулетиками и полить их соусом.
Для приготовления соуса муку развести холодным молоком и, помешивая, довести до кипения; яичные желтки растереть с сахаром, смешать с горячим молоком и мукой, добавить какао-порошок, растопленный на пару шоколад и перемешать.

        Приготовление

Выпечь тонкие блинчики с одной стороны.
Приготовить мясную начинку (см. Рецепты 195-200 — начинки из мясных продуктов).
Для яичного фарша яйца сварить, нашинковать, добавить масло, рубленую зелень петрушки и соль.
Взять неглубокую плоскую кастрюлю (сотейник), смазать дно и стенки маслом, посыпать сухарями и обложить блинчиками обжаренной стороной внутрь (края их должны находить один на другой и выступать за борта сотейника).
Места соединения отдельных блинчиков можно смазать яйцом, разведенным молоком.
На блинчики положить слой мясного фарша, затем слой блинчиков и слой яичного фарша, снова слой блинчиков и мясного фарша и т.д. Обычно делают 4—5 слоев.
Верхний слой фарша закрыть блинчиками, смазать их яйцом с молоком (или желтком с молоком), завернуть выступающие края блинчиков, которыми были обложены стенки сотейника, и запечь в духовом шкафу.

        Приготовление

Выпеченные блинчики смазать маслом и сложить, перекладывая их мелко нарезанными яблоками и посыпая сахаром (верхний блинчик без яблок).
Смешать яйцо со сметаной и оставшимся сахаром, залить этой смесью пирог и запечь в духовке.

        Приготовление

Рис, грибы, филе курицы и яйца отварить до готовности.
Яйца очистить и мелко нарубить.
Слоеное тесто разделить на 2 неравные части и раскатать два круга — большего и меньшего диаметра, меньший круг выложить на смазанную маслом сковороду.
Смешать с рисом 1/4 часть яиц, измельченные грибы и обжарить на масле, отварное филе курицы мелко нарезать, зелень нашинковать и смешать с оставшимися яйцами.
Положить на слоеное тесто 1 блинчик и выложить слой куриного филе, посолить и поперчить.
Прослаивая блинчиками, выложить, чередуя, начинки, накрыть большим кругом слоеного теста, защипнуть края и украсить.
Выпекать в духовке в течение 25—30 минут.

        Приготовление

Выпечь тонкие блинчики.
Грибы нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного масла, щепотку соли и потушить на слабом огне. Разогреть сливочное масло, поджарить на нем муку до золотистого цвета и, понемногу вливая молоко, перемешать, затем добавить грибы, посолить и поперчить.
Положить в форму первый блинчик, на него — слой грибного фарша, разровнять, накрыть другим блинчиком, положить слой натертого на терке яйца, на третий блинчик слой тертого сыра, на следующий блинчик — мясной фарш и т.д.
Последний блинчик покрыть грибным фаршем, посыпать тертым сыром и поставить форму в горячий духовой шкаф на 5—10 мин.
Подавать пирог горячим.

Выпеченные тонкие блинчики выложить на ткань так, чтобы один блинчик находил на другой, и чтобы пласт можно было завернуть рулетом.
Разложить мясной фарш с луком и рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести его на смазанный маслом противень.
Посыпать рулет тертым сыром, смазать майонезом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяного цвета.
При подаче рулет нарезать на порции.

        Приготовление

Выпечь блинчики.
Желтки растереть добела с сахаром, влить сметану и взбить. Готовые блинчики переложить кремом и поставить на 20 мин в умеренно нагретый духовой шкаф.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же готовят блинчатые пироги с прослойками из варенья, растертого с яйцом и сахаром творога, натертых на крупной терке яблок, брусники (300 г ягод припустить с сахаром).

• Выпекают блинчики на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24— 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчик переворачивают и, добавив немного масла, обжаривают с другой. Каждый раз, набирая тесто, необходимо его размешивать до самого дна посуды.
• Блинчики готовят из бездрожжевого теста и более жидкой консистенции, чем для блинов и оладий. Приготовленное тесто желательно процеживать.
• He следует взбивать яйца в алюминиевой посуде: белки могут приобрести серый оттенок, а желтки зеленоватый.
• Для перемешивания и взбивания теста для блинчиков целесообразно использовать миксеры: тесто получается более однородным и его в этом случае не надо процеживать.
• Если в тесто для блинчиков кладут целые яйца, блинчики становятся более вязкими, а если только желтки — они делаются мягкими и нежными, но легко рвутся. Поэтому лучше всего класть в тесто одинаковое количество целых яиц и желтков.