Мёды питные лёгкие. Рецепты приготовления лёгких питных мёдов

МЁДЫ ПИТНЫЕ - см. вступительную статью на предыдущей странице.

Зашить в полотняный мешок 2 фунта хмеля, положить его в котел, куда налить 2 ведра воды, поставить воду кипятить. Потом вынуть из котла хмель, опустить его в холодную воду, выжать из него сок и вылить в котел, в котором он варился, положить туда 20 фунтов меда и размешать хорошенько веслом, пока не разойдется.
После этого прибавить 3 ведра холодной воды, снять воск, процедить и поставить опять кипятить, как можно чаще снимая пену. Кипятить надо до тех пор, пока не выкипит 3/4 ведра. Налить мед в бочку на 3/4 объема. Когда он остынет, влить полстакана дрожжей, закупорить и дать перебродить в теплом месте 4—5 дней.
На шестой день поставить в погреб дня на три, чтобы хорошо отстоялся, потом разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Отварить в воде 24 фунта чистого изюма, столочь его в деревянной ступке, протереть сквозь сито в воде, в которой он варился, и налить туда 12 бутылок отварной воды и 12 бутылок патоки, чтобы вышло 3 ведра, затем поставить ненадолго варить, не забывая снимать пену.
Затем дать меду остыть, а чтобы он был чистым, опустить в него 15—20 яичных белков. Пока мед еще чуть теплый, его надо заправить пивными белыми дрожжами, дав перебродить, разлить в бочонки, хорошо закупорить и поставить в погреб на 3—6 месяцев и потом употреблять.

38 фунтов белого меда развести 6 ведрами кипятка. Когда эта смесь остынет, снять воск и поставить кипятить, как можно чаще снимая пену до тех пор, пока не станет выкипать.
После этого снять мед с огня, добавить к нему клюквенного сока, приготовленного из 3/4 четверика клюквы, еще раз вскипятить вместе с соком. Затем мед вылить в бочонок, положить туда 4 небольшие палочки ванили, нарезанные вдоль, и 1,5 лота клея, разведенного в меде. Бочонок нужно крепко закупорить и поставить на лед недели на две.
Дней через 15 мед надо разлить в крепкие бутылки, закупорить и сохранять в песке в погребе, заботясь о том, чтобы он не замерз зимой.
Употреблять не ранее чем через 3 месяца.

Этот мед приготавливается так же, как и клюквенный, с той только разницей, что вместо клюквы надо взять 1 фунт мелкого сахара, распустить на сковороде, куда положить полфунта мускатного цвета, развести медом и вылить в бочонок в остальной мед.
Бочонок надо закупорить и поставить на лед, а через 15 дней разлить в бутылки, закупорить и поставить на песок в погреб.

Развести 1 пуд белого меда с 8 ведрами кипятка, и когда остынет, снять воск, поставить кипятить, снимая пену. После этого положить в котел 0,5 фунта хмеля и вскипятить еще раз.
Остудить, положить 2 лота распущенного клея, гвоздики, кардамона, кишмиша и корицы, которые должны быть столчены и завязаны в тряпочки. Все это спустить на шнурке до половины бочонка.
Кроме того, поджарить 4 столовые ложки мелкого сахара, развести его медом и вылить в бочонок. Это делается для того, чтобы придать меду цвет.
Потом поступать так же, как и с другими медами.

Сварив мед, вылить его в кадку, дать остыть; налить туда столько малинового свежего сока, чтобы придать меду вкус и цвет малины. Намазать дрожжами калач и опустить его в кадку.
Когда мед станет закисать, процедить его сквозь полотно в бочонок, опустить туда рыбьего клея и корень фиалки и поставить в лед.
По прошествии месяца можно разлить в бутылки, закупорить и поставить в песок на погреб.

Развести 30 фунтов белого меда в 6 ведрах кипятка. Когда он остынет, снять воск, вскипятить еще раз, снимая пену, и как только пена перестанет закипать, положить в котел три восьмушки хмеля, вскипятить снова и дать остыть.
Потом взять 1,5 фунта листьев зеленой мяты, перемешать их с сахарным песком, поставить на огонь и дать распуститься так, чтобы сахар не подгорел. Затем прибавить 1,5 ложки протертого вареного шпината, развести медом и вылить в бочонок, куда слить весь мед, в который, кроме того, надо добавить пол-лота разведенного клея и положить кусочек калача, или сайки, намоченный дрожжами.
Когда мед настоится и будет чистый, его надо оставить в покое дней 15, чтобы он окреп, и тогда уже разливать в бутылки.
Сохранять на холоде.

Налив в луженый котел 3 ведра воды, которая остается от промывания вощин, прибавить к ней чистой патоки и опустить в котел палку или весло, на котором сделать заметку, сколько в котле воды.
После этого налить еще 1,5 ведра воды и поставить кипятить, снимая пену, в продолжение 3 часов на небольшом огне из березовых или дубовых дров (от сосновых мед будет пахнуть дымом).
Потом положить в мешок 0,75 фунта хмеля, привязать к нему камешек и опустить в котел.
Кипятить мед до тех пор, пока его останется столько, сколько было замечено на палке, т. е. 3 ведра.
Если мед варится немного и жидкость выкипит раньше трех часов, то котел надо долить горячей водой. Когда пена перестанет накипать, котел надо снять с огня, дать остыть и перелить мед в бочонок, в котором было виноградное вино, и кроме того, налить еще несколько бутылок, заткнуть холстом и поставить их на погреб - они пригодятся для доливки бочонка, который ставят бродить в темный чулан, покрыв отверстие мокрым холстом.
Если спустя 3—4 дня мед станет шипеть, его доливают из запасных бутылок, чтобы бочонок был полон. Месяца через полтора мед осторожно сливают в другой небольшой бочонок, а мутный, с самого дна, процеживают сквозь войлок или пропускную бумагу, разливают в бутылки и ставят в погреб.
Бочонок легко затыкают пробкой и постепенно доливают из бутылок. По прошествии месяца-полу-тора мед почти перестает шипеть, тогда его осторожно ставят в погреб, закрыв мокрым холстом, и, когда он совершенно перестанет шипеть, закупоривают плотно и оставляют до лета будущего года.
Готовый мед приносят в комнату, откупоривают пробки и дают постоять несколько дней, чтобы он стал прозрачным. Затем его наливают в бутылки, засмаливают пробки и ставят в погреб до употребления. Чем позже начнут употреблять, тем он будет лучше. Этот мед может сохраняться десятки лет.

На 1 фунт хорошей патоки взять 4 бутылки березового сока, поставить на легкий огонь и кипятить целый час.
Потом вылить в бочонок, заправив куском черного хлеба, намазанного дрожжами.
Когда сок хорошо выбродит, т. е. перестанет шуметь в бочонке, его надо разлить в бутылки и, плотно закупорив, выставить в погреб.

1 пуд белого меда положить в кадку, налить в нее 8 ведер кипятка и не трогать до другого дня. На второй день снять с воды воск, который поднимется наверх, а сыту вылить в котел и поставить кипятить до тех пор, пока весь сор не осядет на дно, после чего опустить туда 1 фунт хмеля и прокипятить еще 4 -5 раз.
Перелить мед в бочонок, дать остыть и положить в него 2 лота фиалок, 6-7 семечек кардамона и 3 лота рыбьего клея, разваренного в воде.
Положив все специи, бочонок нужно закупорить и поставить на лед на две-две с половиной недели.
По прошествии этого времени мед можно разлить в бутылки, которые нужно держать в песке в холодном погребе. Употреблять не ранее как через три месяца.

30 фунтов меда развести 6 ведрами воды, прокипятить, снимая пену и прибавляя понемногу холодной воды до тех пор, пока мед не будет чистым.
Затем слить его в кадку, опустить туда белый хлеб или калач, намазанный дрожжами. Когда мед начнет бродить, калач вынуть, пену снять, а мед процедить в бочонок.
Потом взять 15 апельсинов, с семи стереть цедру с сахаром, а с восьми срезать аккуратно ножом; взять три восьмых фунта фиалок, 12 золотников рыбьего клея (его надо расщипать на мелкие кусочки).
Всю цедру опустить в бочонок, апельсины нарезать кусочками, вынув зерна, положить в кастрюлю, налить меда, вскипятить и процедить в бочонок с медом, который потом закупорить, замазать глиной и поставить на лед.
Через 12 дней разлить мед в бутылки, закупорить и засмолить.

Взять 10 фунтов хорошего белого меда и развести двумя ведрами кипятка. Когда остынет, снять сверху воск, поставить опять на огонь, не забывая снимать пену; наконец, когда ее больше не будет, добавить в смесь 0,5 фунта хмеля и с ним прокипятить раза два, потом дать остыть.
Нарезать 10 лимонов тонкими ломтями (без зерен), взять 2 лота клея, положить в бочонок, закупорить его пробкой, замазать глиной и вынести на лед.
По прошествии 15 дней разлить в бутылки из-под шампанского и поставить на песок в погреб.

Положив в кадку 1,5 пуда меда, наливают 7,5 ведер воды и разбалтывают. 1,5 фунта пшеничной муки всыпают в корчагу, прибавляют 6 бутылок дрожжей (пивных), разводят 6 бутылками медовой сыты, прибавляют 1,5 фунта хмеля и разваривают в одном ведре воды, выливают в эту же корчагу.
Затем ставят в тепло, чтобы бродило 3—4 часа.
Потом этот приголовок выливают в остальную сыту и, перелив в бочку, ставят в холодное место на трое суток для брожения.
Чтобы мед был крепче, его сцеживают в другую бочку и оставляют бродить еще дней 12, прибавляя по 1,5 фунта сырого меда каждый день, чтобы он от долгого брожения не потерял сладости.

4 фунта сахара, 8 бутылок патоки заливают тремя ведрами воды, ставят кипятить, снимая пену, потом сливают в кадку или ушат.
Дав меду немного остыть, кладут в него срезанную с 24 лимонов цедру, вливают 16 столовых ложек дрожжей и сливают в бочонок, который в продолжение 4 дней часто взбалтывают, потом оставляют на 12 дней, не трогая, а уже затем разливают в бутылки и ставят в погреб.

На 3 ведра взять полведра патоки и пригоршню хмеля, прокипятить полчаса, потом слить сквозь войлок или пропускную бумагу в бочонок.
Поставить в погреб.
Когда мед в бочке остынет, влить туда ложку дрожжей или положить корки хлеба, покрыть холстом и оставить бродить. В это время надо доливать бочонок, потому что пена во время брожения станет выплывать из бутылок.
Когда ее выход прекратится, мед разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, выносят в погреб.

Налив в котел 6 гарнцев воды, положить туда 15 гарнцев меда, поставить на легкий огонь, чтобы кипело до тех пор, пока перестанет накипать пена, которую надо снимать во время кипения.
Потом снять с огня, дать остыть и вылить в бочку с 54 гарнцами вишен, но, чтобы бочка была не очень полна, надо оставить до краев свободного места 2-2,5 вершка. Заправив дрожжами, поставить бочку в прохладный подвал (но чтобы не было очень холодно) в наклонном положении, чтобы дрожжи во время брожения могли вытекать.
Спустя 8 дней пробку крепко забить и бочку взболтать, потом пробку отбить опять, бочку поставить на прежнее место на 14 дней, после чего проделать то же самое.
По прошествии 4—5 месяцев, когда ягоды превратятся в разнородную массу, жидкость процедить сквозь сукно или фланель, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и поставить в погреб,

Приготовить свежий сок из ягод так же, как для вина. Приготовить примерно такое же количество медовой патоки. Смешать сок с патокой. Полученную смесь разбавить водой в соотношении: 2 части воды на 3 части смеси.
Жидкость залить в эмалированный бак и хорошо перемешать. Кипятить жидкость, постоянно перемешивая. Выпарить примерно 10—15 процентов объема.
Охладить сусло и перелить в емкости с водяным затвором для брожения. Емкость поставить в теплое место на сутки. Подготовить бродильную закваску.
Для этого положить хмель в мисочку, залить горячей водой в соотношении: 5 частей воды к 1 части хмеля. Довести до кипения. Настой слить, отжать туда хмель. Выпарить до половины этот настой. Добавить в него дрожжей в соотношении: 1 часть дрожжей к 10 частям настоя.
Охладить полученную закваску и дать ей постоять в теплом месте не менее суток. Залить закваску в емкость с суслом в пропорции 1 часть закваски на 150 частей сусла.
Оставить емкость для брожения на водном затворе на месяц в теплом месте. После этого отфильтровать медовуху через полотно или сукно и перелить в чистую емкость, лучше всего в бочонок.
Поставить его в прохладном погребе. Процесс брожения меда будет продолжаться, хотя и медленно. Мед будет готов к употреблению, когда будет прозрачным. Для хранения его можно разлить по бутылкам. Малиновый мед, мед из крыжовника, сливы, вишни готовится по той же технологии, что и из смородины.

Берут поровну вишен и земляники, или клубники, и столько же по весу меду, смешивают с достаточным количеством воды, прибавляют кусок ржаного хлеба, обмакнутый в хорошие пивные дрожжи, и дают этой смеси стоять 2—3 недели.
После этого жидкость сливают в бочонок и ставят в теплое место до окончания брожения.

8 кг чистого белого меда (липового) развести таким же количеством теплой воды и варить 1 час, а потом слить в кадку, остудить, как парное молоко, и положить соразмерное количество дрожжей и, когда придет в брожение, то можно влить в него бутылку французской водки или хорошего двойного вина, куда приливают отвар из 400 г хмеля.
Когда после брожения мед потеряет сладкость, берут еще 8 кг меду и столько же воды, и, смешав, варят, снимая пену, пока не получится густая жидкость, которую по охлаждении смешивают с прежним медом, процеживают, помещают в бочонок и сохраняют в погребе.

Вливают в котел 8 ведер воды, прибавляют 1 пуд меду или сахарного песку и 1/8 фунта хмелю и, помешивая, кипятят 2 часа, снимая пену. После этого вливают еще 1 ведро воды и продолжают кипятить, пока жидкость получится совершенно прозрачной, тогда дают остыть и прибавляют 11г фунта сухих дрожжей, предварительно разведенных в этой же жидкости, и оставляют бродить 2—3 суток, изредка помешивая, чтобы было верхнее брожение, для чего время от времени прибавляют холодной воды.
Когда брожение окончится, жидкость осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников, расщепляют на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1—2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют потом в покое 24 часа, после чего мед осветлится.
Тогда прибавляют к нему каких угодно духов или отварных пряностей, или, если желают, дают ему цвет теми же подквасами, которые употребляют для ликёров; розовому меду обыкновенно дают запах розовым маслом, белому же - эссенцией ананасной, яблочной и т. д.; затем его разливают в бутылки и хранят в погребе.
Если мед приготовляют для долгого хранения, то его уваривают по возможности гуще.
Хмель лучше завязывать в холст и, привязав к нему камень, опускать на дно и варить. Когда в нем минует надобность, его легко вытащить, не делая, таким образом, лишней мути в меде.
Если кладут пряности, как, напр., корицу, гвоздику, лавровый лист и пр., то их лучше класть вместе с хмелем.
Прежде чем положить дрожжей, всякий мед нужно сначала перелить в бочонок и втулку не сильно закрыть.

На 8 ведер кладут 1 пуд патоки, уваривают до половины, снимая пену, дают остыть, прибавляют 1/4 фунта сухих дрожжей, дают перебродить в бочонке, прибавляют каких угодно пряностей и оставляют на 3 месяца, после чего разливают в бутылки.

Взять 9 фунтов хорошего белого меда, налить 3 ведра воды и поставить варить эту смесь, снимая пену. Кипятить надо до тех пор, пока жидкость не сделается густая, как патока. Сняв с огня, надо процедить смесь через сукно, дать немного остыть и вылить в бочонок.
Когда мед начнет хорошо бродить, влить в бочонок на каждое ведро по одному стакану водки - тогда все дрожжи осядут вниз и мед будет чист и крепок.
Все пряности: гвоздика, корица, мелисса, фиалка, кардамон -опускаются в мешочке через втулку в бочонок.
Дав постоять месяц, его взбалтывают и, когда опять отстоится, наливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место.

На 3 ведра кипятка берут полведра патоки, кипятят 4 часа, снимая пену и доливая кипятком.
Когда сварится, выливают в бочонок, опустив в него мешочек с пряностями, дают перебродить. Потом разливают в глиняные кувшины, закупоривают и пробки засмаливают.
Сохраняют в сыром песке на погребе, чтобы кувшины не лопнули.
Через несколько месяцев его можно употреблять.
В мед можно добавить стакан лимонного сока.

Положить в котел 2 пуда хорошей патоки, налить в него 3 ведра воды, поставить кипятить на маленький огонь до тех пор, пока не выкипит 1 ведро.
Сняв с огня, остудить на холоде градусов до 17, после чего разделить сусло пополам, две трети влить в бутылки и добавить туда 6 стаканов дрожжей для брожения.
Когда из бутылей начнет выходить кислый запах, чистую жидкость надо слить посредством сифона в двухведерный бочонок и туда же поместить вторую половину сусла, которая оставалась без брожения. Перемешав оба сусла, прибавляют раствор рыбьего клея, которого берут 0,2 золотника.
Для запаха опустить в мешочке смесь истолченных в крупный порошок специй: 1 золотник корицы, 2 золотника английского перца, ползолотника гвоздики, 2 золотника кардамона, ползолотника ванили и 1 фунт фиалкового корня, на который наливают 20 капель розового и 40 капель лимонного масла.
Дав меду постоять недели 3—4, разлить в бутылки. Чтобы мед получил красноватый цвет, ко всем специям надо прибавить полфунта калгана. Держать мед на леднике.

МЕРЫ ВЕСА

• 1 пуд = 40 фунтов = 16,38 кг
• 1 фунт = 32 лота = 0,409 кг
• 1 лот = 3 золотника = 12,8 г
• 1 золотник = 96 долей = 4,27 г
• 1 доля = 1/96 золотника = 44,43 мг

МЕРЫ ОБЪЕМА

• 1 гарнец = 1/4 ведра = 1/8 четверика = 3,28 л
     (в гарнец вмещается 14 фунтов меда; 1 русский фунт - 409 г)
• 1 четверик = 8 гарнцев = 2 ведра = 26,24 л
• 1 бутылка (винная) = 1/16 ведра = 0,77 л
• 1 бутылка (водочная) = 1/20 ведра = 0,624 л
• 1 штоф = 2 бутылки = 10 чарок = 1,23 л
• 1 чарка = 1/10 штофа = 2 шкалика = 0,123 г
• 1 шкалик (косушка) = 1/2 чарки = 0,06 л
• 8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
• 2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
• 1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
• 1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
• 1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 ст. ложки = 8 лотов
• 1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 ст. ложки = 4 лота
• 1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 ст. ложка = 2 лота