Мёды питные крепкие . Рецепты приготовления крепких питных мёдов

МЁДЫ ПИТНЫЕ - крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мёд. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой.

Почти у всех них эти напитки носили сходное название: от греческого «меду» — опьяняющее. У славян — «мёд», у германцев — «меет», у норвежцев и шведов — «мьод». Это интернациональное название напитка-мёда не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного мёда. Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов.

На Руси мёд впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленый), затем другой тип мёда (хмельной) — в 920 г. и третий (варёный) — в 996 г. Прекращение массового изготовления крепких медовых напитков наступило в первой половине XVI в. Мёд был вытеснен водкой. В XVII в. мёды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не регистрировались, а передавались в устной традиции.

«Основной удар» по традиции нанесли войны XVIII в., массовые перемещения населения в Петровскую эпоху и широкое производство водки.

Существовало три типа медовых напитков.

I. Мёд ставленый, состоявший из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни), без малейшей примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема — порядка 120—140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15—20 и даже 35—40 лет. Фактически весь процесс напоминал приготовление вина.
Наиболее кратким сроком для созревания мёда таким способом считался срок в 5—8 лет. Но такой мёд расценивался как «плохой», «сырой», «молодой».

II. Хмельной мёд. Уже в X в., то есть 1000 лет тому назад, ставленый мёд был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном мёде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также побочная растительная добавка — хмель.
В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого мёда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний — превосходным.

III. Варёный мёд. Для массовых целей уже в конце XI в. стали употреблять варёный мёд, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две-три недели или даже в течение одной недели. Этот тип питного мёда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мёд различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.

В Мордовии, в Рязанской земле приготовляли четвертый вид меда — напиток пуре, где использовался не только мёд, но и перга, и который сочетал «пивную» технологию с «винной», с «подкормкой» мёда, с переливами и даже с выморозкой его. Пуре становилось готовым через год.

Для всех видов питных мёдов были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины от веса заложенного мёда и требовал больших объемов разовой закладки, порядка сотен килограммов, в силу особенностей процессов варки и брожения, проходящих «правильно» лишь при использовании больших масс продуктов.

Вот почему уже в XV в. мёдоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет, а в XVII в. производится редко, эпизодически, только для «домашних» целей.

Все так называемые «мёды», «медки» и пресловутые «медовухи», появившиеся в последние 200—250 лет, не имеют никакого отношения к классическим русским питным мёдам средневековья. Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде (то есть сытой) с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта.

Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт биохимического осахаривания и сбраживания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, тяжелых спиртов, кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях.

Рецептура древних питных мёдов ныне восстановлена, но произвести те настоящие славянские питные мёды не удастся, не повторив все характерные процессы их многолетней выдержки. Практически, необходимо минимум 10—15 лет, чтобы создать настоящий высококачественный языческий питный мёд X века. Такой мёд будет стоить, как дорогой марочный коньяк.
Вильям Васильевич Похлебкин. 2005 год.

Развести 12 ведрами воды 1,5 пуда меда, поставить кипятить, как можно аккуратнее снимая пену.
Когда выкипит половина жидкости, снять с огня и дать остыть, потом перелить в кадку, стенки которой надо вымазать ржаным кислым тестом (это делается для брожения), или налить в кадку 3 бутылки жидких дрожжей.
Опустить туда в мешке 6 золотников гвоздики, 15 золотников корицы, 4, 5 золотника имбиря, 3 золотника кардамона и 1,5 золотника английского перца.
Когда мед перебродит, плотно закупорить, поставить в погреб и не ранее 6 месяцев разлить в бутылки и опять закупорить.

Берут на 2 пуда красного меда-сырца 40 фунтов винного камня и наливают столько воды, чтобы вышло 8 ведер сусла.
Дав ему остыть до 15 гр. С, оставляют его при такой температуре дня 3 или 4, чтобы он пришел в брожение.
Если дрожжи перестали отделяться, значит, брожение окончилось, тогда сусло надо процедить через 2 фланелевых мешка, вложенных один в другой, и положить 2 золотника рыбьего клея для осветления.
Поставить на ледник и по прошествии 4-5 недель разлить в бутылки.
Этот мед похож на бордосское вино.

Взять 1 пуд белого чистого меда, распустить его в 3 ведрах воды, поставить кипятить до тех пор, пока не закипит половина жидкости, и все это время как можно больше мешать.
Сняв с огня, дать остыть, потом одну половину разлить в бутылки, а другую вылить в бочку из-под хорошего виноградного вина и поставить в тепло, а отверстие в ней закрыть тряпочкой.
Когда начнется брожение, из бочки начнет вытекать желтая пена, поэтому бочку надо доливать медом из приготовленных бутылок. Брожение должно окончиться в течение 3 месяцев.
Тогда, чтобы придать меду вкус, подлить шестую часть по объему белого или красного вина и апельсинового сока.
Бочку плотно закупорить, поставить в погреб, чтобы стояла там не менее года, после чего мед разлить в бутылки.
Кто не желает доливать мед вином, может бочку выставить на погреб и спустя месяц опустить в нее в мешочке имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу, и все это держать в бочке до тех пор, пока не придет время разливать мед в бутылки.

Налив в котел 6 ведер воды, положить в него 30 фунтов меда и поставить на огонь. В это время смесь надо как можно чаще мешать, не давая пригорать меду, и снимать сверху пену.
Когда мед сварится, ему надо дать остыть до теплоты парного молока и затем перелить в бочонок. Опустив туда дрожжи, бочонок заткнуть, оставив небольшое отверстие для воздуха. Когда мед выбродит, он даст винный запах, после чего бочонок с медом нужно поставить в погреб.
Чтобы придать меду приятный вкус и запах, можно положить в него во время брожения 3 золотника гвоздики и 9 золотников корицы и по 3/4 золотника имбиря и кардамона, все это завязать в полотняный мешок и спустить в бочонок.
Потом мед разливают бутылки.

На 5 ведер воды насыпать 1 пуд сахарного песка; зашить в холщовый мешочек 5 фунтов имбиря и опустить в бочонок.
Для брожения налить 3, 5 стакана дрожжей.
Разливать мед надо не раньше 10 недель в сельтерские бутылки.
Если мед хорошо закупорить, он может храниться на леднике много лет.

Для приготовления этого меда взять 1 пуд белого, меда и 1 пуд теплой воды.
Сыту вылить в котел и кипятить в продолжение часа, потом, дав остыть, положить свежих дрожжей, чтобы закисло. Затем влить туда 2 бутылки винного спирта.
Взять меру, в которую входит 1 пуд меда, насыпать ее полную хорошим хмелем и, налив столько же воды, перелить в мед, которому дают постоять суток трое, чтобы он потерял сладость.
После этого надо взять еще 1 пуд меда, налить столько же воды и варить, пока он не сделается как густой сироп.
Когда эта смесь остынет, нужно вылить ее в крепкий мед, смешать и дать постоять, а когда снова начнет киснуть, процедить сквозь сито в крепкую, с железными обручами бочку и поставить на ледник.

На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меда и 9 золотников корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра. Потом снять с огня, остудить.
Взяв французскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать дрожжами, опустить в котел, положив туда же небольшую щепотку хмеля. Если брожение будет слабое, можно прибавить еще ложки две дрожжей. Когда же брожение будет достаточным в продолжение одного часа, вынуть булку, мед процедить, влить в хороший, очень крепкий бочонок.
Положить туда по отдельности пряности, завязанные в кисейные тряпочки: 9 золотников кардамона, 9 золотников фиалкового корня, 6 золотников гвоздики, 0,25 фунта осетрового клея. Закупорив втулку в бочке как можно крепче, поставить на лед на 12 суток.
После этого разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать на леднике.
Употреблять можно через два месяца.

6 ведер воды и 1 пуд сахара кипятить, снимая пену, пока не останется 5 ведер. Затем снять с огня, перелить в кадку, дать остыть, поставить в теплую комнату.
Обмакнуть в дрожжи французскую булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей, положить в сироп. Если не произойдет брожения, то прибавить еще дрожжей.
Когда мед станет бродить в продолжение часа, булку вынуть и опустить в мед 0,25 фунта осетрового клея, 0,5 фунта раскрошенного фиалкового корня, лимонной цедры с 25 лимонов; перелить все в очень крепкий бочонок, хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней.
По прошествии их мед откупорить, разлить в бутылки и сохранять в погребе.
Употреблять не ранее как через 4 месяца.
Это питье очень приятно на вкус.

Этот мед варится точно так же, как и предыдущий, но брать не 6 ведер воды, а только 5 и уваривать, пока не останется 4 ведра.
Сняв с огня, по прошествии получаса влить в сироп одно ведро выжатого из свежей малины сока, размешать.
Когда почти остынет, положить дрожжи.
Если цвет сахарного малинового меда будет слишком светлый, подцветить кошенилью.
Для сока малину не протирать сквозь сито, а выжимать в тисках, как масло.
Таким образом, мед можно варить из любых ягод.

Этот мед приготавливается точно так же, как и вышеупомянутые. Вместо сока малины берут сок черной смородины.
Если цвет будет слишком светлый, подцветить черникой.

Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воска.
В хороший медный котел или эмалированную кастрюлю влить гарнец меда в 2 гарнца воды, размешать, поставить на плиту. Кипятить три часа на ровном, легком огне.
По истечении этого времени положить в мед хмель, завязанный в редкую ветошку, а чтобы хмель оставался на дне, вшить в тряпочку чистый камешек. На каждый гарнец этой жидкости положить по 2 лота хмеля.
С хмелем мед надо варить один час и по окончании варки измерить его лучинкой. Если жидкости окажется менее значка, надо долить горячей кипяченой воды, вскипятить, дать немного остыть.
Пока мед еще теплый, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить 4/5 ее объема, прикрыть тюлем и поставить в теплое место (от 18 до 20 градусов), зимою - у печи, летом - на солнце. Дня через два мед начинает пениться и ферментироваться.
Если мед будет стоять при более низкой температуре, то он не начнет бродить, а будет плесневеть и портиться. Чем теплее будет место, тем быстрее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от трех до пяти недель.
Через три недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще бродить; если же перестал шуметь, и слышен уже запах меда и чувствуется крепость, то он готов.
Если вы желаете иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно постоять в тепле, пока не перестанет шуметь, а если хотите иметь мед слабее, но слаще, можно его процедить, когда он будет еще шуметь.
Перед тем как цедить мед, надо добавить в него стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чая и стакана кипятка.
Медовую жидкость не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель и повторяя это несколько раз, пока мед не будет совершенно чистым, прозрачным. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - и вовсе превосходный, вообще же, чем дольше будет стоять мед, тем лучше он будет становиться.

Взять 1 кг меда, 2 стакана клюквенного сока, чайную ложку ванильного сахара, 5 л воды.
Мед размещать в воде, затем залить его 5 л кипятка, чтобы всплыли частицы воска. Когда раствор остынет, воск сверху снять, а раствор вновь закипятить и держать на огне, пока не станет выкипать.
Пену следует снимать шумовкой. Затем влить клюквенный сок и еще раз вскипятить.
Потом перелить в бутыль, всыпать туда ваниль. Бутыль крепко закупорить и поставить на две недели в холодильник.
После этого разлить по бутылкам и хранить в холодном месте, лучше всего в погребе в ящиках с песком.
Мед набирает полную крепость через три месяца. Сделав его в октябре, можно встречать Новый год с прекрасным напитком.

Взять 1 кг меда, 3 стакана малинового свежего сока, ложку корня фиалки. Мед развести в 5 л кипятка, дать остыть, снять всплывший воск. Затем поставить на огонь и кипятить, снимая пену.
Когда медовуха станет чистой, перелить ее в эмалированную емкость или в деревянный бочонок, влить малиновый сок.
Затем положить туда ломоть батона, густо намазанный дрожжами. Скоро мед начнет закисать. Тогда надо процедить его через несколько слоев ткани в другую емкость, опустить туда в марлевом мешочке корень фиалки и поставить в холодильник на месяц.
После этого медовуху разлить по бутылкам, плотно закупорить и держать в погребе (в ящиках с песком) или в холодильнике.

На 1 кг настоящего меда взять 50 г хмеля, 3 лимона. 5 л кипятка. Мед развести кипятком, дать остыть, снять пленку всплывшего воска. Затем поставить на огонь и кипятить, снимая пену.
Когда пенообразование прекратится, опустить в раствор в мешочке хмель (в мешочек следует положить камешек, чтобы хмель не всплывал) и два раза вскипятить.
Затем посуду снять с огня, жидкость перелить в бочонок или в бутыль, нарезать туда тонкими ломтиками лимоны (без косточек), плотно закупорить бутыль, замазать пробку глиной и поставить в холодильник на 15 дней.
По истечении этого срока готовый напиток разлить в бутылки из-под шампанского и хранить в песке в погребе или в холодильнике.

На 400 г настоящего меда взять 4 л березового сока. Березовый сок налить в большую кастрюлю, добавить туда мед, поставить на слабый огонь и кипятить в течение часа.
Затем вылить смесь в деревянный бочонок или в эмалированную емкость и добавить к ней толстый ломоть черного хлеба, густо намазанный дрожжами.
Сок начнет вскоре бродить. Когда он выбродит, т е. перестанет шуметь в бочонке, его надо разлить в большие бутылки, хорошо закупорить и держать в холодном месте, в квартирных условиях -в холодильнике, в сельских или дачных условиях - в погребе.

Мед из рябины готовится так же, как из смородины. Отличие лишь в том, что смесь сока с медовой патокой разбавляют большим количеством воды: 1 часть воды на 1 часть смеси.
Мед малиновый из черной смородины, из клубники, из земляники приготовляется так же, как мед клюквенный.

МЕРЫ ВЕСА

• 1 пуд = 40 фунтов = 16,38 кг
• 1 фунт = 32 лота = 0,409 кг
• 1 лот = 3 золотника = 12,8 г
• 1 золотник = 96 долей = 4,27 г
• 1 доля = 1/96 золотника = 44,43 мг

МЕРЫ ОБЪЕМА

• 1 гарнец = 1/4 ведра = 1/8 четверика = 3,28 л
     (в гарнец вмещается 14 фунтов меда; 1 русский фунт - 409 г)
• 1 четверик = 8 гарнцев = 2 ведра = 26,24 л
• 1 бутылка (винная) = 1/16 ведра = 0,77 л
• 1 бутылка (водочная) = 1/20 ведра = 0,624 л
• 1 штоф = 2 бутылки = 10 чарок = 1,23 л
• 1 чарка = 1/10 штофа = 2 шкалика = 0,123 г
• 1 шкалик (косушка) = 1/2 чарки = 0,06 л
• 8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
• 2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
• 1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
• 1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
• 1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 ст. ложки = 8 лотов
• 1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 ст. ложки = 4 лота
• 1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 ст. ложка = 2 лота