Щелкунчик и Мышиный Король -литературный аромат Рождества. Часть 3

Немецкое Рождество немыслимо без традиционных сочных колбас. Оно немыслимо, конечно, и без некоторых других блюд, как, например, жареного гуся или карпа и пирог с орехами, марципаном и изюмом. Но речь сегодня — именно о колбасах, сыгравших в развитии сюжета сказки Гофмана не последнюю роль.

В «Щелкунчике» нет описания приготовления ни одного из многочисленных упоминаемых в книге блюд, кроме колбасы. Что, наверное, и неудивительно: колбаса для жителей Германии — это пришедший из глубин средних веков символ дома, достатка и устойчивости. Зажиточный бюргер — это тот бюргер, у кого дома по праздникам водятся сочные колбасы и колбаски. И не только бюргер. Колбасы любить не претит достоинству и короля.

Гофманский король, «выведав от обер-гофповара, что придворный звездочет возвестил время, благоприятное для колки свиней… задумал задать колбасный пир…

Главному казначею приказано было немедленно отправить на кухню большой золотой котел и серебряные кастрюли; печь растопили дровами сандалового дерева; королева повязала свой камчатый кухонный передник. И вскоре из котла потянуло вкусным духом колбасного навара.

Приятный запах проник даже в государственный совет. Король, весь трепеща от восторга, не вытерпел.

 — Прошу извинения, господа! — воскликнул он, побежал на кухню, обнял королеву, помешал немножко золотым скипетром в котле и, успокоенный, вернулся в государственный совет.

Наступил самый важный момент: пора было разрезать на ломтики сала и поджаривать его на золотых сковородах. Придворные дамы отошли к сторонке, потому что королева из преданности, любви и уважения к царственному супругу собиралась лично заняться этим делом».

Сала в немецкой колбасе должно быть достаточно (причем оно должно быть плотным). История Щелкунчика — яркое тому подтверждение.

«Уже когда подали ливерные колбасы, гости заметили, как все больше и больше бледнел король, как он возводил очи к небу. Тихие вздохи вылетали из его груди; казалось, его душой овладела сильная скорбь. Но когда подали кровяную колбасу, он с громким рыданьем и стонами откинулся на спинку кресла, обеими руками закрыв лицо. — Слишком мало сала!».

Как известно, именно после этого на мышей по всему дворцу началась масштабная охота, в результате чего принцесса Пирлипат и превратилась в страшного уродца.

А господин Дроссельмейер… Но здесь мы прервемся. Если вы почему-то еще не читали замечательную сказку великого романтика Эрнста Теодора Амадея Гофмана, то лучше сделайте это сами.

А мы займемся немецкими колбасами.

Рецептов этого не способствующего поддержанию отличной фигуры и вообще здорового образа жизни продукта в Германии было придумано несметное количество (чему не в последнюю очередь способствовала длительная раздробленность немецких земель). Сырая, копченая, вареная, сырокопченая, сыровяленая; свинины, говядины, баранины, с салам, кровью, языком, печенью, требухой, птицей, а иногда и с рыбой; с острыми приправами, сладкой паприкой и черным перцем-горошком… Словом, короля понять можно :).

Колбасу в Германии любят и ценят. И особенно — старинный подход к ее изготовлению. В Регенсбурге до сих пор работает самый старый (если не сказать древний) дом колбас с названием «Историческая колбасная кухня». С 1138 года этот маленький домик с низкой крышей стоит возле древнего каменного моста через Дунай, выпуская через трубу соблазнительные запахи. Прямо в органы обоняния многочисленных посетителей, разместившихся снаружи, на берегу реки.

Желудочный сок уже выделяется, верно? И самое ужасное, что рецептов много, а дома воспроизвести их нельзя — большинство колбас нужно коптить.

Вот пара старинных рецептов колбас, которые можно постараться приготовить на собственной кухне.

Колбаса немецкая кровяная

Мелко изрубить 1 фунта1 свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3 1/2 стакана свежей крови, понемногу толченого простого и английского перцу, соли, гвоздики, 2 1/2 фунта отваренного шпика, нарезанного мелкими кусочками, — все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.

Колбаса франкфуртская

10 фунта нежирного свиного мяса, 5 фунт свиной брюшины и 2 фунт свинины с салом рубят и смешивают с фаршем из 1 фунт телятины, 10 лотов2 соли и 3 золотника3 каинского перцу; приливают 1/2 фунт воды, размешивают и начиняют кишки сосисочные, самые тонкие; оставляют висеть а свежем воздухе 7 дней, потом коптят 2 суток. Подают на стол, обдав кипятком.

1Фунт — единица массы в системе русских мер.

1 фунт = 0,40951241 кг = 1/40 пуда = 32 лотам = 96 золотникам = 9216 долям.

2 1 лот = 3 золотникам = 12,8 г. 

3 1 Зоолтник = 96 долям = 4,266 г.

Сервелат относится к твердокопченым колбасам. Его делают из сырой говядины, свинины и сала, по-разному измельченный. После продолжительного созревания в процессе просолки мясо размягчается. Продолжительное копчение и сушка дают возможность хранить сервелат довольно долго.

Брауншвейгский сервелат

Изготовляют из свинины (50%), говядины (20%) и сала (30%) и заправляют только солью и перцем

Тюрингский сервелат

Содержит 35% говядины и свинины и 30% сала. Он приобретает особенный оттенок благодаря кардамону и тмину.

Вестфальский сервелат

Для его приготовления используют говядину (10%), свинину (65%) и сало (25%). Заправляют его медом

Сервелат по-готски

Состоит из говядины (20%), свинины (50%) и сала (30%). Кроме белого перца и соли в него также добавляют кардамон.

Продолжение