Сервировка стола

Уже в Древней Греции и Риме застолье представляло пышный ритуал со своими правилами, которые должны были соблюдать и хозяева, и гости дома. Долгое время искусство сервировки стола совершенствовалось, и лишь во второй половине 20 века, когда стал популярен «фаст-фуд», этикет в этом отношении стал намного проще. Однако в последние годы культуре застолья снова стали уделять большое внимание. В моду вновь входит сложная сервировка, когда на стол подаются изящные сервизы из множества предметов и разнообразные столовые приборы, а кроме оригинально сложенных салфеток — композиции из декоративных свечей и даже карточки для гостей. Освоить это искусство не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Основные условия здесь — удобство и целесообразность. Иными словами, нужно стремиться расположить стол и стулья, приборы и блюда так, чтобы все было под рукой как у гостей, так и у хозяев. Расскажем об этом подробнее.

Стол и стулья

Чтобы гости чувствовали себя комфортно, поставьте стол как можно дальше от входной двери. За ним не должно быть тесно и в то же время не должно оставаться пустых мест. Не стоит загромождать центр стола ненужными приборами. Ведь сидящие по разным его концам гости должны видеть друг друга и иметь возможность общаться, а также выбирать любые блюда и напитки.

Для украшения стола можно использовать невысокие букетики из цветов и небольшие композиции из свечей. Но учтите, что цветы не должны перебивать запахи блюд, поэтому лучше выбирать растения, не отличающиеся насыщенным ароматом. По этой же причине лучше не использовать ароматические свечи.

А стулья нужно расставить так, чтобы для каждого из гостей оставалось не меньше 20 см свободного пространства с каждой стороны.

Скатерти и салфетки

Какую скатерть выбрать? Это зависит не только от вашего вкуса, но и от того, какое застолье вы устраиваете: официальное или неофициальное, обед, ужин, чаепитие или что-то еще.

Если вы накрываете стол для повседневных обедов и ужинов, можно обойтись и без скатерти. Вместо нее советуем использовать индивидуальные подложки из пластика или клеенки, которые красиво смотрятся на столе и к тому же защищают его от различных повреждений.

На официальных приемах по традиции стелют только белые или имеющие легкий кремовый оттенок льняные скатерти без рисунка. Для неофициальных цвет не имеет особого значения. Можно подобрать скатерть, гармонирующую по цвету с посудой и основными блюдами. Но традиционная белая скатерть будет уместна в любом случае.

Имеет значение и время года. Весной и летом лучше использовать скатерти светлых тонов. Для зимнего стола (например, новогоднего) подойдут скатерти красного и зеленого цветов.

Нередко учитывают и тематику застолья. Например, подбирают скатерть в зависимости от того, блюда какой национальной кухни будут подавать. Так, для японских блюд подойдет черная скатерть в сочетании с белой посудой или наоборот.

Это же относится и к салфеткам. Лучше использовать салфетки из той же ткани (или с таким же сочетанием тканей), что и скатерть. Конечно, все столовое белье (скатерти, салфетки, чайные полотенца) должно быть безукоризненно чистым и выглаженным. Для небольших неофициальных застолий подойдут бумажные салфетки с красивым рисунком.

А теперь расскажем о том, как нужно стелить скатерть. Ее углы должны прикрывать ножки стола не более, чем на 25 см и при этом быть не ниже сидений стульев. Короткие скатерти смотрятся некрасиво, а слишком длинные неудобны и могут вызвать различные неловкие ситуации за столом.

Можно использовать не одну, а две скатерти, эффектно сочетая разные цвета. В этом случае нижнюю кладут вдоль стола, а верхнюю — поперек нижней, ромбом. При этом верхняя должна быть примерно на 1/3 короче нижней по каждой из сторон.

Еще одно правило: скатерть не должна скользить по столу. Для этого под нее можно подстелить еще одну, из плотного нескользящего материала.

Посуда

А теперь начнем накрывать на стол. Сначала на него нужно поставить подстановочные тарелки (их называют еще тарелками-подложками). Это самые большие по диаметру тарелки, которые служат только в качестве подстановки для других и для еды не используются. Ставить тарелки-подложки нужно точно напротив стульев.

Затем на каждую тарелку-подложку поставим тарелку для основного блюда, а на нее — закусочную тарелку. Если предполагается, что будет подаваться нарезанное на порции основное блюдо, то закусочную тарелку сразу ставят на подложку.

В зависимости от того, какое первое блюдо (суп) будут подавать, используют разную посуду. Если суп заправочный, на закусочную тарелку ставят глубокую суповую. Для заправочного супа-пюре или прозрачных супов подойдут бульонные чашки (бульонницы), которые тоже ставят на закусочные тарелки. Бульонницы с одной ручкой располагают ручкой влево. Пирожковую тарелку (для хлеба, тостов, пирожков и т. д.) размещают слева и слегка вверху от тарелки-подложки.

Наконец, займемся столовыми приборами. Их располагают следующим образом: ближе всех к тарелке кладут столовые ножи и вилки, ножи — заточенной стороной лезвия к тарелке, а вилки — острием вверх. Затем размещают приборы для закусок и ложку для супа: ножи и ложку — справа от тарелок, вилку — слева. Десертные вилки и ложки раскладывают за тарелкой горизонтально: вилки — черенком влево, а ложки — вправо.

Отдельная тема — приборы для рыбных блюд. Если для холодных кушаний специальных приборов не подают, то для горячих — используют рыбные ножи и вилки (ножи с тупым лезвием в форме узкой лопаточки и вилки с короткими зубчиками и углублением для отделения костей), которые располагают в соответствии с общими правилами.

Наконец, доходит очередь до бокалов, фужеров и рюмок для различных напитков. Бокал для воды ставят на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого от края ножа. Справа и чуть выше от него размещают бокал для белого вина, еще правее и выше — бокал для красного.

А теперь разложим салфетки — на верхней из тарелок или в бокале. Можно также положить их прямо на скатерти, слева от тарелки, кроме тех случаев, когда в сложенную салфетку кладут столовые приборы (тогда салфетку кладут справа).

Порционные соусники также ставят слева от тарелки, на отдельной мелкой тарелке. Их ручки должны быть обращены влево.

Для приправ и специй вам понадобится специальная посуда: солонки, перечницы, графинчики для масла и уксуса, которые ставят на одну общую подставку. Если гостей ожидается много, лучше поставить несколько наборов со специями в разных частях стола. Для икорниц и общих соусников нужны специальные подставки или мелкие закусочные тарелки, на которые кладут справа соответствующие лопаточки, ножи или ложки.

А как выкладывать хлеб? Его подают на пирожковой тарелке или в корзинке для хлеба.

Салатники ставят по центру или по боковым зонам стола. На каждый из них кладут ложку углублением вниз. Впрочем, вместо салатников можно использовать и вазы на низких ножках. Каждую ставят на мелкую закусочную или пирожковую тарелку, а на ней справа от вазы кладут раскладочную ложку. Для закусок вам тоже потребуется специальная посуда. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, которые ставят по центру или по боковым зонам стола. И не забудьте положить на каждое блюдо для закусок приборы для раскладки!

Горячие закуски обычно подают в посуде, в которой они готовились; ее ставят на закусочную тарелку. Ручки кокотниц и жульенниц оборачивают папильотками из бумаги или салфеток, чтобы они не обжигали пальцы, когда закуску начнут раскладывать. Поставьте кокотницы ручкой влево от гостя и подайте к ним отдельные ложки или маленькие вилочки, которые положите ручкой вправо.

Если вы собираетесь подавать блюда с косточками или костями (птицу, рыбу, оливки, фрукты и т. п.), не забудьте поставить на стол специальные блюда для костей (обычно — полуовальной формы). Если такой посуды нет, можно обойтись обычными мелкими тарелочками или плоскими мисочками. А чтобы гостям было понятно, для чего они предназначаются, положите на них одну-две косточки.

Десерты подают в порционных креманках, которые ставят на мелкие десертные тарелки.

Горячие сладкие блюда подают так же, как и горячие закуски. Чайные чашки ставят ручкой вправо, а чайную ложку кладут на блюдце справа от чашки.

Молоко или сливки в порционных молочниках размещают справа от чашки, а молочник общего пользования ставят на пирожковую тарелку.

Сахар подают в сахарнице, в которую кладут щипцы. Лимон кладут на розетку, которую ставят справа от чашки, а к нему подают двухрожковую вилку.

Варенье и джемы подают в креманках или вазочках на ножке, которые ставят на пирожковую тарелку. Слева от вазочки на тарелку кладут ложку для раскладки варенья.

Вазы с фруктами, бутылки и графины с напитками ставить на общий стол не принято. Их размещают на отдельном маленьком сервировочном столике или буфете. В крайнем случае — на одном углу стола, самом дальнем от входа. Так же отдельно ставят супницу, основное горячее блюдо, которое будут раскладывать на порции, запасные приборы, посуду и столовое белье.

Складываем салфетки разными способами

Три с половиной тысячи лет назад в Древней Греции во время трапез рабы вытирали рты своим господам листьями фиговых деревьев. А первые тканевые салфетки появились тысячу лет спустя в Древнем Риме в домах знати. Их нередко украшали вышивкой с узорами и вензелями с инициалами хозяев дома.

В Японии и Китае роль салфетки выполнял листочек рисовой бумаги, а на востоке — тонкий лаваш. В Средние века в Европе, когда салфетки исчезли из обихода, на пирах вытирали губы и руки кусочками хлеба или рукавами одежды. В России моду пользоваться салфетками, как и многие другие правила этикета, ввел Петр I. 

А бумажные салфетки появились лишь в 20 веке, после окончания Первой мировой войны. В компании, производившей целлюлозную вату для противогазных фильтров, повязок и спасательных жилетов, долго раздумывали, куда девать излишки продукции, и решили принять креативное для того времени решение.

Складывать принято только тканевые салфетки, бумажные же подают в своем обычном виде.

Лучше использовать салфетки льняные или из плотного хлопка, которые, естественно, должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и тщательно выглаженными. Складывать удобнее всего салфетки квадратной формы. Это можно делать самыми разными способами. Чем более пышным и торжественным будет застолье, тем более сложные способы лучше использовать. Многое здесь зависит и от вашей фантазии, вкуса и предпочтений.

Сложенные салфетки могут лежать на тарелке, в бокале за тарелкой или на скатерти. В последнем случае свернутая салфетка может служить футляром для столовых приборов, именной карточки гостя, живого цветка или изящной зеленой веточки. Впрочем, салфетки можно не складывать, а просто свернуть трубочкой и перевязать подходящей по цвету ленточкой или перьями зеленого лука.

Искусно сложенные салфетки дополняют сервировку стола.

Салфетки на тарелке

Тиара. Квадратную салфетку сложите по диагонали на столе сгибом книзу. Правый и левый углы образовавшегося треугольника совместите с верхним. Затем загните нижний угол получившегося ромба кверху так, чтобы он не доходил до верхнего угла на 2–3см. Этот же угол отогните книзу до линии сгиба. Боковые стороны сложенной салфетки загните назад и вставьте одна в другую. И, наконец, поставьте салфетку на тарелку.

Лилия. Квадратную салфетку сложите по диагонали на столе сгибом книзу. Правый и левый углы образовавшегося треугольника совместите с верхним. Нижний угол получившегося ромба загните кверху так, чтобы он не доходил до верхнего угла на 2–3 см. Затем этот же угол отогните вниз до линии сгиба. Боковые стороны сложенной салфетки загните назад и вставьте одна в другую. Поставьте ее на тарелку и отогните два боковых верхних «лепестка» в стороны и вниз.

Кораблик. Квадратную салфетку сверните в 4 раза, затем по диагонали и положите перед собой на столе сгибом вниз. Правый и левый углы треугольника отогните вперед к центру столба. Выступающие уголки заверните назад и слегка примните. Сложите салфетку по продольной оси назад. Затем поверните так, чтобы основание сложенной салфетки (с загнутыми уголками) оказалось слева. Придерживая основание «кораблика» пальцами левой руки, расправьте правые свободные уголки салфетки вверх в виде «парусов».

Веер. Квадратную салфетку сложите вдвое в виде прямоугольника. Визуально разделите ее на 4 части. ¾ салфетки загните вертикальными складками-плиссе. Оставшуюся ¼ часть сложите в виде треугольника. Поставьте салфетку на тарелку или на стол и разверните складки веером. При этом согнутая треугольником часть будет служить подставкой.

Салфетки в бокале

Лилия. Квадратную салфетку сложите перед собой вдвое в виде прямоугольника сгибом вверх. Верхние правый и левый углы загните вниз к центру нижнего края салфетки. Правый и левый углы образовавшегося треугольника еще раз загните вниз к центру нижнего края салфетки так, чтобы они выступали за нижний край. Сложенную салфетку переверните на другую сторону так, чтобы один угол оказался внизу, а два соединенных — вверху. Нижний угол загните вверх до края соединенных уголков. Сложенную салфетку слегка сверните вовнутрь и поместите в бокал. При этом один «лепесток» должен оказаться в центре, а два развернуться в стороны.

Веер. Квадратную салфетку сложите перед собой вдвое в виде прямоугольника сгибом вверх. Начните складывать ее горизонтально «гармошкой» начиная с верхнего края. Согните «гармошку» посередине, поместите в бокал и расправьте в виде веера.

Свеча. Квадратную салфетку сложите по диагонали на столе сгибом книзу. Скрутите салфетку в виде плотного жгута начиная со сгиба. Сложите ее вдвое и поместите в бокал.

Рожок. Квадратную салфетку сложите в 4 раза. Положите ее на столе в виде ромба. Правый и левый углы загните к центру салфетки. Отогните нижний угол кверху так, чтобы он оказался выше места соединения правого и левого углов на 2–3 см. Слегка сверните салфетку вовнутрь и поставьте в бокал.

Салфетки на скатерти

Конверт. Квадратную салфетку сложите по диагонали. Правый угол загните влево на 2/3 длины сгиба, затем отогните направо маленький уголок. Теперь загните левый угол салфетки налево: он должен перекрывать сложенную салфетку на 1–2 см. Получившийся уголок загните за правую боковую сторону. Нижнюю часть салфетки подверните назад. Верхнюю можно не заворачивать или загнуть вниз (как клапан конверта) и перевязать красивой ленточкой.

Елочка. Квадратную салфетку сложите в 4 раза. Положите ее рядом с тарелкой в виде ромба, свободными углами к правому краю тарелки. Первый слой салфетки отогните вправо до противоположного угла. Затем по очереди отогните все слои так, чтобы каждый следующий не доходил до угла предыдущего.

Водопад. Сложите квадратную салфетку в 4 раза. Положите ее свободными краями к правому краю тарелки. Затем отогните первый слой салфетки вправо и скрутите его в виде трубочки до середины квадрата. Так же по очереди скрутите другие слои, расположив получившиеся трубочки рядом друг с другом.

Саше. Сложите квадратную салфетку в 4 раза. Положите ее рядом с тарелкой так, чтобы свободные углы были обращены вверх к правому краю тарелки. Отогните верхний угол в первом слое вправо на половину длины салфетки. Свободный угол получившегося треугольника дважды подверните по диагонали, чтобы получился валик. Так же подверните второй слой, а получившийся валик расположите на 1 см выше первого. После визуально разделите салфетку по вертикали на 3 части. Правую и левую трети подверните назад. В кармашек, который у вас получился, можно положить столовые приборы.

При составлении статьи были использованы материалы из книги Е. Киладзе «Модные украшения для вашего стола».

Читайте также статью «Пусть бокалы звенят и струится вино…»

>>>Обсудить статью на форуме<<<