Мужчина на вашей кухне…

С Эриком ле Прово мы с вами уже знакомы. По его рецепту на прошлой неделемы готовили Филе говядины с гратеном Дофинуа с соусом из красного вина. Сегодня разговор пойдет о рыбе. И еще один удивительный рецепт от французского шефа для вас, дорогие ценители французской кухни.

 «Рыба – как женщина, её тело нежное и хрупкое, поэтому с ней нужно обращаться очень аккуратно, с мягкостью и большим вниманием», – говорит Эрик ле Прово. Не правда ли романтично? Француз он и есть француз.

Романтика! Как нам её не хватает порой. Предлагаю совершить (пусть виртуальное) короткое путешествие во Францию и послушать, что рассказывает о море и морепродуктах французский шеф.

«Франция, которая с трех сторон омывается морями и океанами и максимально использует ресурсы своих рек и озер, по праву гордится неимоверно большим выбором рыбы. И, конечно, в различных областях страны для каждого сорта есть свой рецепт.

На всякий случай напомню, что разделяют морскую рыбу, ракообразных, рифовую рыбу, рыбу, обитающую на средней глубине, глубинную рыбу и выращенную в искусственных условиях. Способы приготовления в каждом случае отличаются и зависят от плотности мяса, количества костей, наличия раковины, панциря и, само собой, от вкуса.

Рифовая рыба очень часто используется для жарки (барабулька, молодая мерлуза, сардины), для приготовления супа (морской угорь, дорада, мерлан, налим, морской петух, солнечник). Также ее нередко жарят - целиком или сперва разделав на филе. И если раньше рецепты блюд из рыбного филе были более популярны на юге, то теперь, когда люди перестали жалеть время на готовку, рифовую рыбу везде стали сперва разделывать. Жареная рыба - едва ли не самый популярный рецепт, ее быстро и просто готовить, при этом она остается очень легким и малокалорийным блюдом.

Ракообразные готовятся примерно так же, как и рыба, их можно варить (моллюски литторина, букцинум и сердцевидка, лангусты, креветки, омары, крабы), тушить (мидии, моллюск венерка, петушок, омар), жарить на гриле, печь, жарить на сковородке (омар, гребешки Сен-Жак, креветки).

Еще один очень популярный метод - запекание в духовке. У него масса поклонников среди тех, кто предпочитает блюда, приготовленные без масла или жира. Этот метод самый молодой - он вошел в моду в XIX веке, когда в Испании создали первый противень. Однако сегодня он используется практически во всех ресторанах и кафе.

Люди, живущие в прибрежной полосе на севере, юге и западе, ежедневно едят ракообразных и морскую рыбу, но очень часто они почти ничего не знают о рыбе пресноводной. С другой стороны, те, кто живет на востоке или в центре страны, чаще едят пресноводную рыбу, а вкус морской узнают только в ресторанах или отправившись в путешествие. И вот тут их ждет сюрприз - если с рыбой еще возможно разобраться, то названия ракообразных меняются в зависимости от региона и зачастую оказываются даже маркой какой-то конкретной местности. Каждый регион стремится отстоять свои традиционные рецепты и местные продукты, пытаясь соблюдать и сохранять свои традиции со смесью гордости и честолюбия.

Если мы посмотрим на особенности домашней кухни, то на севере Луары принято использовать сливочные соусы, вино, мариновать рыбу и готовить ее в рукаве для запекания или тушить. Среди самых популярных сортов тюрбо, макрель, сайда, солнечник, омары, гребешки Сен-Жак, лангуст, а в качестве гарнира к ним здесь предпочитают крахмалосодержащие продукты, такие как картофель, рис, зеленая фасоль, бобы, зеленый горошек и т.д.

В центральном регионе кухня больше ориентирована на соусы, в остальном же не чурается подхватывать идеи в соседних провинциях, особенно когда речь идет об овощных гарнирах.

С продвижением на юг пища становится намного более легкой, с большим количеством душистых трав, свежих или сушеных. Блюда здесь готовят в большом количестве оливкового масла и употребляют в основном солнцелюбивые овощи, такие как цукини, перец, баклажаны, чеснок.

Откровенно говоря, даже у профессиональных поваров во Франции способы приготовления рыбы довольно похожи. Естественно, ценятся те из них, которые не занимают слишком много времени и дают сочную мякоть, т.е. те, где рыба не слишком пережарена, а лишь доведена до необходимой степени готовности».

И, наконец…

Лосось с овощами и соусом писту

Ингредиенты:

Лосось филе...... …….600 г
Морковь .......................80 г
Кабачок...... …………..80 г
Сельдерей стебель ......80 г
Сельдерей корень .......80 г
Сливочное масло...... ..15 г
Оливковое масло......30 мл
Лимонный сок...... 1/4 ч. л.
Тимьян………... 3 веточки
Соус писту .............100 мл
Сахар...... ……………...3 г
Черный перец горошком ......1/4 ч. л.
Морская соль крупная
Соль, перец

Приготовление:

Приготовьте соус писту.

Помойте, очистите все овощи, кроме кабачка. Порежьте все на брусочки толщиной 0,5 см и длиной 3 см.

В большой кастрюле вскипятите воду, посолите и отварите овощи по очереди в следующем порядке: корень сельдерея, кабачок, стебель сельдерея, морковь. Припускайте в течение 1-2 минут, чтобы овощи остались хрустящими. Слейте воду и остудите в холодной воде со льдом.

Перец положите в вафельное полотенце, заверните, положите на доску и побейте сверху колотушкой или молотком.

Лосось порежьте на 4 куска, положите их в глубокую термоустойчивую тарелку. Сбрызните каждый кусок оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте дробленым перцем, морской солью и листьями тимьяна. Накройте пищевой пленкой.

В кастрюле разогрейте сливочное и оливковое масло, высыпьте овощи, добавьте сахар и 20 мл воды. Доведите до кипения и тушите, помешивая, 2-3 минуты. Посолите и поперчите.

Поставьте тарелку с рыбой в микроволновую печь, включите на отметку 5 (или 1000) и запекайте в течение 30 секунд. Внимание, не ошпарьтесь паром, когда будете снимать пленку.
Подавайте с овощами и соусом писту.

История

Из лосося можно приготовить множество самых разнообразных блюд. Это всем понятная рыба, жирная, нежная и в то же время с характерным вкусом. Поэтому я люблю готовить его именно в таком варианте - с овощами и зеленым соусом, чтобы обыграть разницу между жирной и маслянистой текстурой лосося и легкостью овощей и соуса.

Для сопровождения к этому блюду подойдетструктурированное, характерное, может быть, достаточно легкое белое вино из Бургундии, Эльзаса, Бордо, долины Луары.

Приятного аппетита!

Текст: Арина Каледина