Французский ужин дома

Ноябрь… Бррр! Дождь со снегом, снег с дождем… А так хочется солнышка… Ну, или хотя бы чего-нибудь вкусненького, коль солнца не предвидится. Непременно французского… Но сытного (это вам не лето для легких салатиков!) Картошки с мясом, например. В этаком изысканно-французском варианте…

Что же, будет вам и картошка, и мясо, и все это в удивительно простом и стопроцентно французском варианте. Hachis Parmentier например.  Произносится, как "Аши Пармантье" – с носовым "н". Вслушайтесь, неплохо звучит? 

В переводе очень смешно – "Мешанина Парментье" :). На самом деле – чудесная запеканка из мясного фарша и картофельного пюре – традиционное «зимнее» французское блюдо. Приготовьте, и дождливым осенним вечером вам покажется, что вы почти во Франции, точнее Франция почти у вас в гостях. Только не просчитайтесь – мужчины и дети очень любят это блюдо и поглощают в огромных количествах.

Рецептов множество. Вместо мясного фарша (свиного, говяжьего, смешанного) используют и мелко нарезанное, приготовленное мясо (тушеное, вареное, жареное, а также конфи утки – в общем, все, что найдется в холодильнике).

Способ приготовления прост. Основа – это всегда слой картофельного пюре и слой мясного фарша (или другого измельченного мяса). Все это запекается в духовке под сырной корочкой. Мясной фарш можно поместить по желанию как на один слой картофельного пюре (снизу или сверху), так и между двух слоев пюре. Вот и все! 

Ну, а теперь подробный рецепт. 

Аши Пармантье (Hachis Parmentier) или запеканка Пармантье

Немного истории (нелюбопытным или тем, кто очень торопиться, можно пропустить)

Запеканка Пармантье носит имя французского агронома и фармацевта Антуана-Огюста Пармантье, прославившегося в первую очередь как активный пропагандист картошки в Европе. То, что этот замечательный деятель также провёл первую в истории кампанию принудительных прививок от оспы, изобрёл технологию получения сахара из сахарной свеклы, основал школу хлебопечения и внёс вклад в изучение способов заморозки и консервации пищи как-то позабылось, а вот картошка – нет!

Во время Семилетней войны Пармантье служил военным врачом во французской армии. Попав в прусский плен, он в течение нескольких лет вынужден был питаться картофелем, который был завезён в Европу ещё в 1640, но во Франции употреблялся только на корм свиньям. В 1748 французский парламент даже запретил выращивание картофеля на том основании, что он якобы мог вызывать ряд болезней, в том числе проказу. Пармантье доказал, что картофель безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.

Вернувшись в столицу в 1763, Пармантье продолжил свои пионерские исследования в области питания и пищевой химии. Опыт заключения пригодился ему в 1772, когда он предложил (в заявке на конкурс, объявленный Академией Безансона) использовать картофель для кормления больных дизентерией. Во многом благодаря усилиям Пармантье, Парижский медицинский факультет объявил в 1772 картофель съедобным, после чего Пармантье занялся широкой пропагандой картофеля среди французов, активно используя всевозможные рекламные трюки, впоследствии превратившиеся в легенду. Он давал званые обеды (где угощение состояло в основном из блюд, приготовленных из картофеля), куда приглашал знаменитостей, подносил королевской чете букеты «цветов»… из картофеля. Луи XVI пожаловал Пармантье кусок бедной земли на западе от Парижа, где тот занялся выращиванием картофеля. Днём он выставлял вокруг грядки с удивительными корнеплодами вооружённых охранников, привлекавших внимание и любопытство; на ночь сторожа удалялись, позволяя людям «украсть» клубни.

Датой окончательного признания картофеля можно считать 1795 год, когда в последние месяцы первой парижской коммуны картофель активно выращивался в осаждённом Париже, даже в саду Тюильри, чтобы победить голод, вызванный осадой. Не удивительно, что в скором времени новый овощ завоевал сердца французов.

Надеюсь, это нехитрое блюдо сегодня завоюет и ваше сердце.

Время приготовления: 20 минут

Время запекания: 20-25 минут

На 4 персоны

Ингредиенты:

Для пюре:

• 1,5 кг желтой, мучнистой картошки
• 1 зубчик чеснока
• 150 мл молока
• 100 гр масла
• 150 гр тертого Грюйера или Эмменталя
• мускатный орех
• соль, перец

Для фарша:

Вариант 1

• 700 гр говяжьего фарша (я использую смешанный – в одинаковых пропорциях свиной, говяжий и телячий)
• 1 большая луковица
• 1 зубчик чеснока
• несколько веточек петрушки
• тимьян (по желанию)
• оливковое масло

Варианты мясной  начинки:

С начинкой множество вариантов: говядина, куриное мясо, конфи из утки (или остатки утки), свинина и даже рыба.  Можно к основе мясной начинки добавить немного копченой грудинки, немного грибочков, т.д. Специи в фарш тоже по вкусу. Аши Пармантье – это вообще прекрасный способ использовать остатки любого мяса и любого пюре. Недаром французы имеют репутацию скряг – ничего не пропадает, все в дело! Все, что осталось недоеденным, сложили слоями в форму, засыпали сыром и в духовку! Плюс симпатичное название – и блюдо готово!  

Вариант 2

Протушить (отварить или пожарить) мелко нарезанное мясо.
Добавить обжаренный до мягкости мелко нарезанный лук, посолить, поперчить.
Можно добавить слегка обжаренную морковь и пару минут протушить. Перед тем, как выключить - можно также добавить немного чеснока.

Некоторые французские хозяйки изначально тушат (или жарят) мясо с томатом.

Вариант 3

В одном из французских рецептов используют куриное мясо, добавив немного бекона (и петрушки):
1 цыпленок (белое мясо), 100 г бекона, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 пучок петрушки.

Способ приготовления:

Очистить картошку, приготовить ее на пару или попросту отварить. Подогреть молоко. Поместить картошку в большую миску, размять в пюре, добавить молоко и порубленное на кусочки сливочное масло.
Хорошо взбить, добавить соль, перец, мускат и раздавленный зубчик чеснока (по желанию). Не советую пользоваться блендером, чтоб не получить клейкую массу!

Очистить и измельчить лук и чеснок. Обжарить отдельно на оливковом масле до золотистого цвета, смешать с фаршем и дожарить еще 7-8 минут. Добавить тимьян (по желанию), соль и перец.

Смазать маслом форму для запекания (или же небольшие порционные формочки). Разогреть духовку до 210°.
Выложить один слой пюре в основание формы, “накрыть” его слоем фарша и еще одним слоем картофельного пюре. Щедро посыпать тертым сыром, масляной стружкой (по желанию) и отправить запекаться в духовку до образования золотистой корочки (20-25 минут).

Подавать с зеленым салатом или самостоятельно.

При желании вместо картофельного можно сделать пюре из другого овоща или даже приготовить овощную смесь (например, картофельное пюре с морковкой, добавлением зеленого горошка и т.п.) Все зависит от предпочтений ваших домочадцев. Дайте волю фантазии! И приятного аппетита!

Ваша Мадам Повари.

Текст: Арина Каледина