Коктейли К°

Коктейль — это напиток, в котором гармонично сочетаются различные оттенки вкуса, цвета и аромата.
Коктейли всегда в моде, ведь они дают прекрасную возможность составлять бесконечное множество оригинальных напитков.

Приготовление коктейля — это целое искусство. Чтобы добиться в нем успеха, бармену необходимо использовать продукты высокого качества, подходящий инструментарий и знать точную дозировку.
В наши дни коктейли находятся на пике популярности, и они продолжают совершенствоваться.
Следуя нашим советам,  вы сможете поразить своих друзей умением готовить изумительные коктейли.
Ваше здоровье!

Немного из истории коктейлей

Происхождение английского слова «коктейль», в переводе обозначающего «петушиный хвост», является настоящей загадкой. Существует множество историй и легенд, которые пытаются ее объяснить. Например, эта: в 1776 году у некого Фленегана, хозяина постоялого двора, расположенного в окрестностях Нью-Йорка, была красивая дочь, которую он обожал. Фленеган был большим любителем петушиных боев и держал великолепного петуха, который приносил ему множество призов. Однажды петух исчез. Никто не знал, украли ли его или он был убит завистливым соседом. Факт исчезновения поверг Фленегана в бешенство. Несмотря на неустанные поиски, не могли найти любимого петуха. Потерявший всякую надежду хозяин постоялого двора был готов отдать все тому, кто принесет ему его петуха живым, и даже предложил в награду руку своей дочери Бетси. В один прекрасный летний день на постоялый двор влетел как вихрь всадник. Одежда его была покрыта пылью. Всадником оказался офицер Армии Независимости, который спешился и отдал Фленегану его великолепного петуха, к несчастью, оказавшегося без хвоста. Хозяин постоялого двора вновь обрел счастье и угощал всех, кто пришел его поздравить. Его дочь, находясь под впечатлением от своего будущего супруга, перепутала бутылки и приготовила импровизированные смеси. Их выпили, потом выпили еще и тотчас же окрестили эти напитки «COCK´S TAIL», что впоследствии стало «коктейлем».

Напитки для коктейлей

Чтобы коктейль удался, необходимо хорошо ориентироваться во всем многообразии напитков, которые вы будете смешивать. 

Ниже в таблице представлены основные напитки, используемые для приготовления коктейлей.

Инструментарий бармена
Бармен, как и представитель любой другой профессии, использует специальные инструменты. Перечислим наиболее распространенные из них:
— Шейкер
— Стакан для смешивания
— Ситечко
— Ложка для смешивания
— Миксер
— Соковыжималка для цитрусовых
— Форма для льда
— Лимонадник
— Разделочная доска, кухонный нож.

Кроме вышеперечисленных, существует еще несколько аксессуаров, облегчающих работу бармену:
— Дробилка для льда
— Ведерко для льда
— Ложечка для льда
— Щипцы для льда
— Ведрышко для шампанского
— Чаша для пунша
— Разливная ложка для пунша
— Сифон
— Мерный бокал
— Терка для мускатного ореха
— Деревянные шпажки
— Наконечник для наливания
— Пробка для шампанского
— Инструмент, для очистки цитрусовых.

А также:
— Кувшин для горячих напитков.
— Плоская десертная ложка, нагретая до 90 ˚С (используется для приготовления айриш кофе).
— Воронка
— Различные герметичные пробки
— Блюдца
— Соломинки
— Различные барные украшения (бумажные зонтики, пальмочки и т. д.).

БОКАЛЫ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ
Приводим список основных бокалов, используемых для коктейлей, но он может быть пополнен. Некоторые коктейли гораздо ярче раскрывают свой аромат в определенных бокалах.
— Большинство коктейлей, называемых шот дринк (небольшое количество напитка), подаются в коктейльном бокале. Чаще всего это напитки на основе белого алкоголя (джин, водка, текила и т. п.).
— Большая часть коктейлей лонг дринк (большое количество напитка) подается в хайбол (высоком стакане), называемых тумблер (бокал без ножки), высота и ширина которых могут быть различными.
— Для виски предпочтителен олд фэшн, широкий и прямой стакан. В нем подают также коктейли со средним количеством напитка.
— Для алкогольных напитков на основе вина, особенно таких, как коньяк и арманьяк, требуется бокал, суженный кверху (бокал для дегустации), широкая и округлая форма которого позволяет сохранить весь аромат.
— Очень небольшое количество напитка (около 40 г), называемое шот (глоток спиртного) подается в стопках с достаточно толстыми стенками. Такие напитки обычно являются крепкими и пьют их в основном залпом (откуда произошло название). По желанию можно использовать соломинку.
— Рюмочка пуус-кафе для многослойных коктейлей, которые обычно пьют в качестве дижестива (спиртного напитка, подаваемого в конце трапезы). Такая рюмочка обычно прямая и на ножке. Дижестивы можно также подавать в маленьком бокале для коктейля.
— Коктейли с шампанским подаются или в блюдце для шампанского, или в Бокале Флюте. Пуристы предпочитают Флюте, так как такой бокал лучше всего сохраняет пузырьки (это относится также ко всем газированным напиткам).
— Винный бокал используется для вина во время обеда, но в нем можно также подавать некоторые коктейли.
— Пивная кружка обычно предназначается для пива, но в ней также можно подавать грог или коктейли большого объема, особенно те, в состав которых входит пиво.
— Чашка или другая емкость из толстого стекла рекомендуется для горячих напитков. В ирландских магазинах можно найти специальные бокалы для айриш кофе.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
коктейли разделяют на 4 категории с подкатегориями:
— шот дринки (небольшое количество напитка);
— лонг дринки (большое количество напитка);
— дижестивы (спиртные напитки, подаваемые в конце обеда);
— хот дринки (горячие спиртные напитки).

Шот дринки
Это так называемые «короткие» напитки, которые подают в бокалах емкостью 120—150 мл.
Дейзи
Напитки на основе любого спиртного (самым популярным считается бурбон) с добавлением лимонного сока; к которому добавляют 1/2 чайной ложки гранатового сиропа (или любого другого красного фруктового сиропа). Эти напитки подают в маленьких бокалах (120 мл). Чтобы хорошо смешать все ингредиенты, используют обычно шейкер или электрический миксер. Напиток наливают в бокал с колотым льдом, и часто разбавляют газированной водой. Стакан можно оформить веточкой свежей мяты или фруктами.
Физы
Это напитки, которые готовят обычно в шейкере и подают в маленьких бокалах (120 мл). Физы содержат больше сахара (или сиропа), чем коктейли сауэр. Сахар в них смягчает кислоту лимона. Традиционно в физ добавляют яичный белок, (исключение составляет Джин физ. В основе физа может быть любое спиртное, но наиболее популярным остается джин. Лимонный сок обогащает вкус напитка, добавляя нотку горечи и кислоты, которую оттеняют сахар, яичный белок и газированная вода.
Сауэры
Это напитки на основе лимонного сока и спиртного. Сахар в них содержится в небольшом количестве или вовсе отсутствует, и напитки сохраняют свой кислый и вяжущий вкус. В коктейли Сауэр добавляют немного газированной воды, дольку лимона и, в случае необходимости, засахаренную вишню.
Крюста
Крепкие напитки, подаваемые в стаканах средней величины или в винных бокалах, края которых украшены наледью из сахара, спиралью из цедры лимона или апельсина и вишней в вишневом ликере. Эти напитки готовят в шейкере из основного спиртного напитка, двух частей ангостуры, дольки лимона, 1/2 чайной ложки сахарной пудры и двух частей кюрасао или вишневого ликера.
Фиксы
Напитки на основе джина, водки, текилы, бренди, виски и т. д., подаваемые в бокалах средней величины или в коктейльных бокалах. Их оформляют в основном фруктами (апельсином, клубникой или вишней) и подают с соломинкой.
Пунши (тодди)
Горячие или холодные напитки, называемые, за некоторым исключением, по основному компоненту. В их состав входят такие ингредиенты, как мускатный орех, корица, цедра лимона и т. д.
Лонг дринки
Это «долгие» напитки, подаваемые в бокалах емкостью до 350 мл и более. Спиртные напитки смешивают с фруктовым соком, сиропом, содой, тоником, имбирным элем и т. д. Они в большинстве своем безалкогольные и утоляют жажду лучше, чем шот дринк.
Баки
Утоляющие жажду напитки с газированной водой или любым другим газированным напитком, а также игристым вином или шампанским. Хотя основным спиртным компонентом напитка является джин, бак можно приготовить также и с любым другим спиртным составляющим.
Коллинзы и куперсы
Освежающие напитки, приготовляемые непосредственно в тумблере из следующих компонентов: спиртное, лимонный сок, лед, газированный напиток (имбирный эль, имбирное пиво, сидр или содовая). Оформляют их долькой лимона или засахаренной вишней.
Пунши
Напитки на основе рома (чаще всего белого), фруктового сока и сиропа (обычно сахарного). Иногда в них добавляется содовая.
Пунши, капы и сангари
Разнообразные напитки, основная алкогольная составляющая которых может быть различной. Они готовятся заранее, на большое количество порций, в чашах для пунша, чтобы фрукты пропитались алкоголем. Пунш перед подачей на стол необходимо настаивать в прохладном месте не менее 10 часов, а лучше 1—2 дня.
Кулеры и кобблеры
Напитки, приготовляемые непосредственно в большом тумблере. Любой алкоголь, составляющий основу этих коктейлей, может сочетаться с сахаром или сиропом (гранатовым или оршадом) и фруктовым соком. Кроме того, в них добавляют цедру лимона или апельсина и имбирный эль или имбирное пиво, сидр или шампанское.
Дижестивы
Это коктейли, предлагаемые после еды, в течение дня или вечером. Их обычно подают в высоких бокалах и готовят на основе ликеров, способствующих пищеварению.
Джулепы или смэши
Это напитки, в которых основным компонентом является свежая мята. Несколько листочков мяты растирают с сахаром и небольшим количеством воды, чтобы ярче проявился аромат, затем добавляют колотый лед. Можно использовать спиртной напиток, белое вино или шампанское. Напиток перемешивают до тех пор, пока внешняя стенка бокала не покроется конденсатом, и подают с короткими соломинками в бокалах олд фэшн, оформив веточкой мяты, долькой апельсина и цедрой лимона.
Пуус-кафе или рэйнбоу
Эти напитки, способствующие пищеварению, подают в конце обеда. Искусство приготовления пуус-кафе заключается в том, чтобы правильно наливать ингредиенты прямо в бокал, осторожно и в четком порядке (начиная с более плотного и заканчивая менее плотным), таким образом, чтобы цвета располагались чередуясь, но не смешивались. Для этого можно воспользоваться чайной ложкой, медленно наливая по ней ингредиенты коктейля так, чтобы они стекали по стенке бокала. Плотность напитка редко указывается на бутылке, поэтому обычно красивые слои получаются после нескольких попыток приготовления коктейля. Маленький совет: сначала наливайте сиропы, после этого — сливки, затем — ликеры и в конце — спиртное (будьте осторожны с фруктовыми соками, они имеют свойство смешиваться с другими слоями!).
В принципе, пуус-кафе подают в маленькой рюмке на прямой ножке и употребляют, не смешивая ингредиенты и ничего к ним не добавляя.
Горчие напитки
Эг-ноги
Горячие или холодные напитки на основе яиц и молока, к которым добавляют бренди или ром.
Флипы
Горячие напитки из взбитых яиц, горячего пива и рома, с добавлением имбиря и тертого мускатного ореха.
Гроги
Горячие напитки из спиртного, разбавленного кипятком, подслащенные 1-2 чайными ложками сахара или меда и оформленные долькой лимона, пронизанной одним—двумя бутонами гвоздики. В грог можно также добавлять корицу.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
Как приготовить коктейль?
Прежде чем приступить к делу, необходимо запомнить следующие правила:
— Не используйте более 5 ингредиентов.
— Используйте только один основной алкогольный компонент.
— Соблюдайте сочетание «3 S»: Sour (кислый) — резкий вкус, которым обычно обладают фрукты, Sweet (сладкий) — сладкий вкус, который обычно придает напитку ликер или сироп, Strong (крепкий) — крепость, придаваемая напитку основным алкогольным компонентом.

ОСНОВА КОКТЕЙЛЯ
Основа коктейля может быть следующей:
— Фруктовый сок
— Спиртное
— Ликер
— Водка.
В 90 % случаев используется алкоголь, так как он является средством, подчеркивающим вкус остальных компонентов.

ОБОРУДОВАНИЕ
Шейкер
— Это наиболее часто используемый инструмент, так как он позволяет великолепно смешивать ингредиенты, одновременно охлаждая их. В него можно поместить довольно плотные и даже не текучие ингредиенты, которые не могут раствориться непосредственно в бокале (яичный белок или желток, шербет или мороженое, конфитюр, сливки, сахарная пудра) В некоторых случаях (томатный сок, сливки) благодаря использованию шейкера достигается необходимая мягкость коктейля, плотные вещества остаются на поверхности коктейля, что придает напитку необходимую маслянистость.
Обычно шейкер сначала наполняют (приблизительно на одну треть) льдом, затем вливают в определенном порядке ингредиенты коктейля (предпочтительнее крепкие алкогольные напитки наливать в последнюю очередь, чтобы лед не растаял слишком быстро), затем шейкер энергично встряхивают (приблизительно в течение 10—20 секунд). Остается лишь подать полученный напиток в подходящем бокале. Перед подачей обычно напиток фильтруют (в жаргоне барменов - «пропускают») через ситечко для коктейлей, которое может быть встроено в шейкер, чтобы не пропускать осадок (кусочки льда, сливки, мед, сахар, косточки и т.д.).
Шейкер может быть стеклянным или металлическим (в основном из нержавеющей стали). Существует три основных вида шейкеров: бостонский шейкер, состоящий из двух металлических бокалов. Чтобы профильтровать смесь, используют ситечко для коктейлей — (хоторн). Коктейльный шейкер состоит из трех частей (пробка, которая может служить дозатором, ситечко и бокал). Спид шейкер, состоящий из одной емкости, можно соединить со стаканом олд фэшн или тумблер. Примечание: никогда не наливайте в шейкер газированные напитки! (Газ выходит и это может спровоцировать неприятности во время встряхивания шейкера).
Стакан для смешивания
Это разновидность большого расширяющегося кверху стакана (емкостью от 600 до 800 мл), обычно имеющего мерную шкалу и носик. В стакан помещают кубики льда и ингредиенты коктейля, которые затем перемешивают сверху вниз длинной ложкой.
Коктейли «Билд»
Если вам надо приготовить несколько коктейлей, а времени у вас мало… Поместите ингредиенты коктейля прямо в стакан и воспользуйтесь палочкой для перемешивания или ложкой, чтобы перемешать компоненты. Эту технику используют также, чтобы добиться цветовых полутонов. Налейте в стакан один за другим ингредиенты коктейля, затем добавьте немного цветного сиропа или ликера. Подавайте коктейль с палочкой для перемешивания и (или) с соломинкой. Яркий пример такого коктейля — Текила Санрайз, где капля гранатового сиропа образует полутон, похожий на цвет восходящего солнца.
Миксер
— Миксер позволяет приготовить маслянистые коктейли на основе фруктов или цитрусовых. Для этого фрукты нарезают кусочками, кладут в миксер, добавляют остальные ингредиенты коктейля (алкоголь, сироп и т. д.). Остается лишь нажать на кнопку (убедившись, что крышка плотно закрыта!) и… за несколько секунд все ингредиенты измельчены и перемешаны.
Блендер
Блендер выполняет ту же функцию, что и миксер, но в нем нельзя приготовить коктейль целиком, если последний содержит другие ингредиенты, помимо фруктов. В блендер кладут кусочки фруктов, которые измельчают один за другим, мякоть фруктов постепенно заполняет емкость блендера. Поэтому часто сначала используют блендер, а затем уже шейкер или стакан для смешивания, чтобы перемешать остальные ингредиенты коктейля с полученной мякотью фруктов.

ОФОРМЛЕНИЕ БОКАЛОВ
Приготовление коктейлей требует соблюдения некоторых правил, согласно которым достаточно большое внимание следует уделять оформлению напитков. Коктейль не подают как простой стакан воды, его оформляют, обычно свежими фруктами или овощами. Мы подскажем вам способы оформления некоторых коктейлей.

Не забывайте, что коктейль следует употребить не позднее, чем через 15 минут после его приготовления. Поэтому желательно, чтобы элементы оформления были подготовлены заранее, до приготовления коктейля.
Коктейль оформляют, чтобы он был привлекателен на вид. Оформление должно быть простым, сделанным со вкусом, напоминать об основном компоненте и быть съедобным. Некоторые коктейли можно не оформлять, так как их цвет и прозрачность не требуют этого. Классические коктейли оформляют, строго следуя традиции. В оформлении же современных коктейлей результат зависит от воображения и артистизма бармена.

Наледь на бокалах
Наледь — это ободок из сахара или соли, покрывающий край бокала. Традиционно наледь делают следующим образом:
— смачивают край бокала лимонным соком, сиропом или цветным ликером.
— Опускают край бокала в блюдце с сахаром, сахарной пудрой или солью (для некоторых коктейлей).
— Чтобы покрыть наледью бокал до середины, применяют тот же способ. Следует только слегка наклонить бокал.
— Если нужно покрыть края бокала какао-порошком, порошком кофе или кокосовой стружкой, вместо сока и сиропа используют яичный белок.
Чтобы получить цветной ободок, яичный белок заменяют сиропом или ликером желаемого цвета.
Классический коктейль Маргарита оформляют ободком из мелкой соли.
Чтобы сделать ободок из соли, край бокала смачивают небольшим количеством лимонного сока, затем опускают в блюдце с солью.

Фрукты
Шпажки: можно сделать шпажки с фруктами и овощами. Постарайтесь подобрать фрукты и овощи так, чтобы они гармонировали со вкусом и цветом коктейля. Например, кусочки ананаса нанизывают на деревянные шпажки поочередно с вишней.
Клубника: чтобы сделать оформление более оригинальным, запанируйте целую или разрезанную пополам клубнику в сахарной пудре.
Ломтики фруктов: нарежьте фрукты ломтиками толщиной приблизительно 5 мм. Надрежьте их до середины.
Так как некоторые фрукты в свежем виде быстро теряют свой внешний вид, можно использовать консервированные фрукты. Используемый бокал, цвет коктейля, его ингредиенты подскажут вам выбор того или иного украшения.

Кубики льда
Лед обязательно используется для приготовления коктейля. Причем чаще берут кубики льда с округлыми краями. Ваш коктейль со льдом будет великолепен, особенно если вы соблюдаете указанные пропорции. Рекомендуется подавать его незамедлительно, чтобы насладиться его свежестью.
Маленькая хитрость: наполните емкость для льда кусочками фруктов или овощей. Залейте их водой и поставьте емкость в морозильную камеру. Можно также использовать воду, подкрашенную пищевым красителем. Эффект гарантирован!

Лед не кладется в коктейли на основе вина или шампанского.

Размытый тон в коктейлях
Наполните стакан льдом до середины.
Налейте коктейль…
…затем немного сиропа.
Возможны любые сочетания цветов. Великолепный пример — коктейль Текила Санрайз.
Полутон в коктейлях создается не только из эстетических соображений, но также и для вкуса: это великолепный мягкий переход от одного ингредиента к другому.

Слоистые коктейли
Наливайте ингредиенты согласно порядку, указанному в рецепте, таким образом, чтобы жидкость медленно стекала сначала по ложечке, а затем по стенке бокала.
Чтобы получить слоистый коктейль, необходимо учитывать плотность ингредиентов: более плотные (более сладкие напитки) наливают на дно, менее плотные (напитки с большим содержанием алкоголя) — ближе к поверхности.
У слоистых коктейлей непростой характер... Несомненно, более крепкие алкогольные напитки окажутся сверху, но при этом их необходимо наливать очень медленно и осторожно. Успех зависит также и от консистенции напитков, так как некоторые ликеры или сиропы, такие, как крем де виски, курасао и т. п., предварительно смешивают с жидким апельсиновым соком. Их наливают на дно бокала, так они становятся более тяжелыми, чем другие напитки... Это противоречит правилам приготовления слоистых коктейлей, однако следует помнить, что необходимо использовать апельсиновый сок хорошего качества.