10 секретов удачных macarons от Али Белоум

Сегодня мы производим десятки вкусов этого легендарного десерта, так что каждый сможет выбрать то, что ему определенно понравится. 

 

Только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, вишня, апельсин, кокос, мята, лимон, абрикос, клубника, ром… Как в мире моды, коллекции сменяют друг друга, одни цвета входят в моду, другие из нее выходят. Так же создаются и новые ароматные и цветовые "коллекции" наших macarons. 

 

Хотя, приготовление этого десерта - целое искусство с множеством нюансов, я попытаюсь вам рассказать о некоторых из них, обратив ваше внимание на то, как совершенствовался рецепт последние несколько месяцев. 

Раньше я готовил macarons по классическому рецепту, в состав которого входили только миндальная мука, сахарная пудра, яичные белки и сахар. Позже я заметил, что если добавлять вместо сахара сахарный сироп – взбитые белки становятся более устойчивыми. В дальнейшем я также экспериментировал с мукой, дело в том, что в классическом рецепте нет пшеничной муки, но если добавить ее в небольшом количестве, то macarons становятся пышнее и нежнее. 

 

1. Миндальную муку, конечно, можно купить в специализированных магазинах, но, согласитесь, гораздо интереснее все делать самостоятельно – в домашних условиях необходимо перетереть целый миндаль в кофемолке. Но молоть необходимо осторожно, т.к. при нагревании кофемолки миндаль слипается. Самые главные враги муки – вода и масло, которые содержатся в миндале и для того чтобы миндаль не превратился в пасту при измельчении, нужно, во-первых измельчать его небольшими порциями по 40-50 г, а во-вторых, добавлять сахарную пудру, которая впитает лишнюю влагу, если это необходимо. 

 

2. Сахар залить обязательно холодной водой и, постоянно помешивая, довести до кипения. Это очень важный момент, т.к. правильно сваренный сироп - половина успеха. 

 

3. Белки неплохо оставить при комнатной температуре хотя бы на сутки, в идеале от 2 до 7 дней. Что происходит с белком? Он теряет влагу, которая в большинстве случаев и есть причина неудавшихся macarons – они трескаются при выпечке или не формируют «юбочки» (или, как правило, происходит и то, и другое). 

 

4. При использовании такого «состаренного» белка поверхность macarons более ровная и блестящая, они подсыхают намного быстрее и образуют равномерную «юбочку» при выпекании. 

 

5. Сироп необходимо вливать во взбитые белки тонкой струйкой, он способствует стабилизации белка. Получается устойчивая блестящая масса. 

 

6. Для получения цветных macarons необходимо разделить тесто по разным мискам и добавить в них разные пищевые красители. Однако необходимо учитывать то, что от жидких красителей может измениться консистенция теста и это окажется губительным для привередливых пирожных. Тестом довольно сложно наполнить кондитерский мешок, поэтому я просто помещаю его в высокий стакан, загнув края манжеткой.

 

7. Тесто, выдавленное на силиконовый коврик или бумагу для выпекания должно настояться 45-60 минут. За это время на поверхности будущих macarons могут появляться пузырьки воздуха - необходимо протыкать их зубочисткой, чтобы поверхность была гладкой. 

 

 

8. Сигналом для отправки в духовку будет образовавшаяся корочка (безе при лёгком прикосновении не будет прилипать к ложечке). 

 

9. Что делать, если macarons после выпекания не отстают от коврика или бумаги? Необходимо поставить противень на мокрую тряпку или налить под коврик немного воды и сразу снять их. 

 

10. Когда macarons готовы - помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из начинки и становятся совсем нежными. 

 

Несмотря на то, что macarons довольно капризный десерт, следуя этим советам можно достичь вершин мастерства в его приготовлении. Удачи!