Оливковое масло в кондитерском искусстве

Мы задали нескольким компетентным специалистам – поварам, кондитерам и экспертам по оливковому маслу – один и тот же вопрос: сколько различных масел вы держите на кухне и как Вы используете каждое из них?

Вот что на вопрос нашего мини-интервью ответил сицилийский кондитер Джулио Намио (Giulio Namio):

«У себя в кондитерской я использую, в основном, два вида масла. Во-первых, оливковое масло «экстраверджине»   - для приготовления некоторых типов теста (например, для песочного теста, из которого мы выпекаем печенье, или для некоторых видов бисквита).  Оно помогает не утяжелять вкус  пирожного или печенья большим количеством сливочного масла.

А вот простое оливковое масло или подсолнечное мы используем для жарки во фритюре рисовых зраз (они называются «Аранчины» - благодаря насыщенному оранжевому цвету поджаристой корочки), колечек Чамбелле или пирожных с творожным кремом Карточчи. Все это – типичные сицилийские сладости, которые мы традиционно едим на завтрак.   Еще мы используем такое масло  для наших знаменитых «Сфинчи Св. Джузеппе» (глазурованных «пончиков» из очень мягкого теста с начинкой из рикотты).

В ресторанах часто используется  значительно больше видов масла – это помогает шеф-повару максимально «персонализировать» блюдо. Например, масло  с добавлением острого красного перца   - оно очень хорошо подходит для придания блюду остроты. Или масло с различными травами – петрушкой, базиликом, шалфеем, розмарином – оно хорошо, например, для заправки грибных закусок. Масло с трюфелем  - изысканный и дорогой продукт! - поможет ароматизировать  некоторые блюда из пасты. Вообще же сицилийское масло и без ароматических добавок славится своим ярко выраженным насыщенным ароматом, которым оно обязано как замечательными климатическим условиям, так и особенностям сортов произрастающих здесь олив: Biancolilla, Ogliarola Messinese, Cerasuola, Nocellara del Belice и других» (соотношение объема произрастания сортов представлено на рисунке  ниже).

Джулио Намио – молодой сицилийский кондитер.  Кондитерская Джулио (она носит имя его семьи  -  NAMIO; http://www.pasticcerianamio.it/)  находится в живописном местечке Маринео, недалеко от Палермо, на острове Сицилия.  «Мы готовим множество видов традиционных сицилийских сладостейб – говорит Джулио, - Трубочки с кремом «Канноли», бисквитный торт с рикоттой «Кассата», печенье «хворост», которое на Сицилии  называется «Болтушки» (Chiacchiere), а также   - в особенности в период Карнавала - Пиньолату, печенье Сан Мартино и  десерт с пугающим названием «Кости мертвеца» (его принято есть в День Поминовения, который отмечается 2 ноября), фрукты, вылепленные из миндальной пасты, покрытые сахарной глазурью «Паньоттини» и многое…  

Интервью провела Вероника Гречко