Вы наверняка замечали, что цены на представленное в магазинах (и не только российских) оливковое масло Экстраверджине иногда разительно отличаются. Казалось бы, продукт – один и тот же (на этикетке, как положено, значится «Extra Vergine»), объем – одинаковый, а цена – значительно выше, чем у стоящей рядом бутылки. За что же посвященный потребитель платит дополнительные деньги, покупая более дорогое масло? И есть ли в этом смысл?
Микеле Лабариле, один из ведущих специалистов отрасли в Италии, признается, что масло Экстраверджине бывает очень разным. И в этом нет ничего удивительного. Так, в товарную категорию «Вина», например, входит и недорогое столовое вино, и ценные Grand Cru. Точно также и с маслом: в категорию Экстраверджине включены и высококлассные элитные бленды или моносортовые масла для знатоков, и продукция для масс-маркета. Очевидно, что и цены на них могут значительно отличаться.
На практике крупные и средние производители обычно выпускают несколько видов масла разных ценовых категорий. Какие же факторы определяют качество и от чего зависит себестоимость производимого масла? Попробуем перечислить её основные составляющие.
Кислотность. Важный показатель качества. В принципе, чм ниже этот показатель, тем выше котируется масло. Законодательно установлено, что кислотность масла категории Экстраверджине не должна превышать 0,8%. Однако у многих лучших сортов масла этот показатель значительно ниже. Однако низкая кислотность не является гарантией прекрасных вкусовых и ароматических качеств продукции.
Степень зрелости оливок. В среднем из 1 ц зрелых оливок можно произвести 20 кг масла (средний выход – 20%). Если же оливки собираются в недозревшем состоянии - выход значительно меньше, что не может не влиять на цену. При этом только из таких оливок можно получить качественное масло с ярким насыщенным ароматом и вкусом и максимальным содержанием витамина Е и полифенолов.
Результаты органолептического анализа. Органолептический (дегустационный) анализ является последней и главной инстанцией, выносящей вердикт о качестве масла. Часто случается, что масло с прекрасными результатами химических анализов на основании мнения дегустаторов, обнаруживших в нем органолептические дефекты, относится к более низкой категории (и, соответственно, будет стоить дешевле). Обычно в таком тесте участвует группа дегустаторов, каждый из которых самостоятельно и независимо от других оценивает масло по ряду вкусовых и ароматических параметров и составляющих и заносит свои «впечатления» в специальную карточку. На основании мнений всех участников «дегустационной комиссии» выводится средний результат, который и является определяющим.
«Лимитированный тираж». Эта составляющая касается, в основном, специальных видов масла, таких как D.O.P. (с защищенным наименованием происхождения) или био-продукции. Масла DOP, за редким исключением, производятся из оливок, выращиваемых на очень небольших по площади территориях и, соответственно, их количество ограничено. Не получили пока широкого распространения и био-хозяйства, содержание которых, разумеется, дороже содержания традиционных. Это существенно влияет на себестоимость сырья и цену конечного продукта, и в то же время является дополнительной гарантией его качества.
Способ сбора урожая. Ручная сборка при помощи специальных «гребней» (а иногда, особенно на склонах холмов или на каменистых террасах, это единственно возможный способ сбора оливок) означает дополнительные (и немалые) затраты на оплату труда сборщиков.
Климатические условия. Как и для всякой сельскохозяйственной продукции, для оливок (и для качества масла) очень важны климатические условия в течение 11 месяцев года, которые проходят между кампаниями по сбору урожая. В частности, олива плохо переносит засуху и высокую влажность, весенние заморозки и летний град. Все эти факторы могут привести как к снижению урожайности, так и к получению продукции более низкого качества. Олива живет и плодоносит столетиями, а значит, существует в симбиозе с окружающей средой, приобретая «генетический код», соответствующий особенностям территории произрастания. Поэтому даже неощутимые (для нас) изменения микроклимата могут повлиять на качество масла. Более того, качество и вкусовые/ароматические оттенки масла, получаемого из плодов олив, произрастающих на одной и той же местности и даже на одном и том же дереве, могут варьироваться из года в год. Поэтому необходимо прилагать немало усилий для того, что продукция имела по возможности постоянные характеристики и качества.
В статье использованы материалы с сайта www.monini.it
