Кулинарный ликбез: что такое конфи

Конфи из утки, индюшатины, свиной паштет конфи — что это за блюдо или может быть ингредиент? Разбираемся во французской терминологии.

Конфи, безусловно, были созданы с прагматичной целью сохранения продуктов. Сейчас под словом «конфи» подразумевают приготовленное мясо, — кусками, с костью или без, а также взбитое в паштет — медленно приготовленное в собственном соку и жире до полного размягчения. Такое тушеное рагу кладут в банки или горшки, заливают растопленным жиром, который действует как консервант. Нередко перед началом приготовления мясо немного засаливают, чтобы удалить из него лишнюю воду.

Слово confit — французский термин, обозначающий сохранение. Такой старый способ заготовки продуктов родом из Гаскони — области на юго-западе Франции с яркой гастрономической историей, родине фуа гра и кассуле. Традиционно для мясного конфи используют свинину, утку или гуся — они накапливают больше жира не только под кожей, но и вокруг внутренних органов. В процессе приготовления конфи мясо сильно размягчают, раскладывают в стерелизованные банки, заливают вытопленным жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха и сохраняют в качении пары месяцев.

Также вкуснейшие конфи получаются из дичи, кролика, индейки, потрохов.

Подавая на стол холодный конфи, не забудьте сопроводить его салатом фризе, руколой, одуванчиками или даже радиккио. Горьковатый вкус этих трав подавляет жирность конфи.

Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от того, как будет использовано блюдо. Быстро съедаемые быстрые паштеты — мясо растирают до состояния мусса и заливают небольшим количеством жира. Томленые куски ягнятины — мясо отваривают до состояния, когда оно отслаивается от кости и все изрядно заливают жиром, позволяя блюду храниться долго, а при необходимости, быстро греют и подают на стол не менее ароматным, чем после первой готовки. В процессе хранения в жиру мясо «созревает», приобретая совершенно новый вкус и аромат.

Нередко используют конфи и как приправу или ингредиент в рецептах других блюд. Например, в кассуле — блюдо из фасоли и мясного ассорти или эльзаский choucroute garnie, где конфи подают с картофелем и квашеной капустой.

Реже термин «конфи» могут применять и к не мясным блюдам. Глагол confire подразумевает старинное «мариновать» — температурную обработку, с последующим сохранением продукта. Конечно, прежде всего это мясо, законсервированное в собственном соку и жиру, но также сохраняют фрукты и ягоды (цитрусовые, сливы, вишни), отваривая их в сиропе и консервируя в алкоголе или уксусе, что касается корнишонов, пикулей и каперсов.

Источник: http://bit.ua/2014/04/kulynarnyy-lykbez-chto-takoe-konfy/