Вино+еда: что такое хорошо и что такое плохо

Миллион Меню 08 августа 2011

Вино — это философия, пласт многовековой культуры и … просто удовольствие. Его вкусы, его ароматы волнуют и будоражат, оно поднимает настроение, делает ярче эмоции, будит фантазии. Оно может быть вполне самодостаточным, но чаще всего выступает в паре с едой. Эногастрономия — свод правил, определяющих сочетания вина и блюд. Эти правила выверены опытом многих поколений, приобретенным в результате бесчисленных проб и ошибок. И знание таких правил позволяет получить еще большее наслаждение от хорошего вина и вкусной еды. А это ни что иное, как «искусство жить».

Согласно эногастрономическим законам необходимо добиться равновесия вкусов вина и еды, чтобы в этом союзе ни один из партнеров не доминировал, но каждый из них дополнял и подчеркивал достоинства другого. Такая гармония, пожалуй, самое главное, к чему надо стремиться. А потому тонкое элегантное вино не стоит пить со сложными, жирными, затейливыми блюдами с насыщенными соусами — напротив, такие кушанья лучше сопровождать вином попроще. То есть никакой жесткой конкуренции, в противном случае вы никогда не оцените по достоинству ни уникального характера вина, ни стараний даже самого талантливого шеф-повара.
Впрочем, речь пойдет не о выборе счастливых эногастрономических союзов, а о том, что может в прямом смысле погубить вино. Какие блюда не только не партнеры вина, а соперники или даже самые настоящие враги? Список таковых, увы, не так уж и короток. Уксусы, острые соусы и майонезы, горчица и хрен, соленья и маринады. Лимоны, грейпфруты и прочие кислые цитрусовые. Супы. Некоторые овощи и овощные блюда, в частности с большим количеством помидоров. Щавель, чеснок, шпинат, имбирь. Такие специи, как ваниль и корица. Блюда из яиц. Шоколад и шоколадные конфеты. Орехи. Мороженое. А также жирная соленая и копченая рыба. Всего этого следует избегать или уж, во всяком случае, опасаться, если на вашем столе вино.
Соленые и маринованные огурчики и помидорчики, грибы, квашеная капуста, маринованный чеснок — наши традиционные закуски настоятельно требуют нашего традиционного напитка, то есть водки. Так же, как и щи, борщи, солянки, щавелевый суп или уха. А всякие там французские буйабесы или испанские гаспачо, к которым теоретически (на мой взгляд, только теоретически) возможно подобрать какое-то вино, — для нас такая экзотика, что вряд ли следует на этом останавливаться. По той же причине из овощей можно спокойно исключить артишоки или, к примеру, фенхель. Так что правило №1:

«Пейте национальные напитки с блюдами национальной кухни»

Это беспроигрышный вариант. А региональные вина рекомендуется пить с региональными блюдами. Эльзасская квашеная капуста (совсем не такая, как наша) замечательно идет с местными рислингами, сильванерами и пино гри. И это действительно вкусно.
Сам по себе, шпинат вряд ли осчастливит вино, а вот пирог с начинкой из шпината и сыра с добавлением сливок — совсем другое дело. К несложному белому вину он будет отличной парой. С оливками хорошо сочетаются сухие испанские хересы (что опять-таки неудивительно: в стране оливок давно сообразили, чем их лучше запивать). А приправленные оливками салаты составят вполне гармоничный союз с простым белым или розовым вином. Свежие помидоры довольно «опасны» для вина из-за ярко выраженного кисловатого вкуса, но и в этом случае дело вовсе не безнадежно. Совиньон блан, молодое свежее шардоне или легкие красные с хорошей кислотностью отлично подойдут к томатам с моцареллой, сдобренным оливковым маслом. К пасте с густым томатным соусом те же красные или, например, пино гриджо — весьма удачный выбор.
В эногастрономическом плане невероятно капризна спаржа. К ней обычно рекомендуют ароматные белые вина типа гевюрцтраминера или муската, неплохо дополнят друг друга спаржа в сливочном масле и шабли.
Очень трудно найти подходящие сочетания вина с блюдами из яиц. Жидкий желток обволакивает рецепторы и мешает восприятию вина. Сухой, из-за своей текстуры, тоже не способен подчеркнуть достоинства напитка. Впрочем, французы, которые умеют жить красиво, не поленились изобрести десятки рецептов приготовления яиц и чуть ли не к каждому подобрали пару из местных вин. В любом случае, лучше всего с винами сочетаются сложные омлеты с ветчиной, сыром, беконом, подкопченным лососем и другими ингредиентами. У нас же в ходу способов приготовления яиц раз-два и обчелся. Вряд ли в этом случае стоит беспокоиться о вине. Но если очень хочется, отдайте предпочтение сухому игристому.
� ыба и вино, особенно белое, — лучшие партнеры. Кажется, что это прописная истина. Однако в этой классической паре не все так однозначно. Очень жирная и остро пахнущая жареная рыба (сардины, сельдь) убьет вкус и аромат практически любого вина. А вот к достаточно жирному, но более «спокойному» палтусу можно смело подать сухое белое вино с выраженной кислотностью и неярким ароматом. Кислотность в данном случае нейтрализует маслянистость, а ароматы не будут соперничать друг с другом. То же в целом относится и к копченой рыбе. Пару к ней подобрать непросто. Копченый угорь предпочтительно запивать шампанским или тонким деликатным шабли. К копченому лососю (форели, семге) попробуйте тоже шампанское, качественное шардоне, возможно, недолго выдержанное в дубе, или эльзасский рислинг. Чуть заметная сладость последних придаст такому сочетанию сбалансированность. Итак, правило №2

«Всегда есть исключения из правил»
В этом отношении показательна и еще одна, казалось бы, идеальная пара — вино и сыр. В одной только Франции несколько сотен видов сыров, из них может быть только два или три действительно подойдут к определенному вину. Сыры обладают широкой палитрой ароматов, деликатных, острых, сильных, нейтральных, и не менее широкой палитрой текстур и вкусов. К разным сырам подают как белые сухие и сладкие вина, так и молодые или выдержанные красные. И в случае ошибки, неправильно подобранного союза, вкус вина и сыра могут быть попросту убиты наповал. Вот вам еще один пример неоднозначности эногастрономических связей и необходимости отнюдь не поверхностных знаний в этой области.
Теперь перейдем к сладкому. Вино и шоколад в чистом виде — одно их самых неудачных сочетаний. Горечь шоколада и его твердая текстура противопоказаны вину. К шоколаду лучше подавать коньяки или арманьяки. Еще его стоит попробовать со сладкими красными винами. Считается, что вино должно быть как минимум таким же сладким, как десерт. Поэтому к десертам, в том числе и к тем, где присутствует шоколад, следует подбирать натуральные сладкие и полусладкие вина: сотерны, вина из винограда позднего сбора, мускаты и игристые типа Асти, приготовленного из Александрийского муската. В оппозиции вино и по отношению к мороженому, чья холодность замораживает вкусовые рецепторы. Сорбеты способны «выдержать» игристое в сухом или полусухом виде, сливочные пломбиры можно попробовать запить сладким мускатом, хересом Крим или Педро Хеменес, венгерским токаем Асу. Но эти рекомендации скорее предназначены для фанатичных приверженцев сладкого и тех, кто живет под лозунгом «Жизнь удалась!».
Среди неприятелей вина — лимоны, лаймы, грейпфруты и апельсины — они притупляют чувствительность вкусовых рецепторов. Не думаю, что вы захотите запить сырой лимон вином, но если цитрусовые входят в состав разнообразных десертов, что бывает достаточно часто, то с вином не возникнет никаких проблем. Лимонный пирог, к примеру, очень хорош с рислингом из ботритизированных ягод, а корзиночки с апельсиновыми дольками в желе — с игристым сладким Асти. К такому блюду, как утка с апельсинами подают и выдержанное шардоне, и более сладкие немецкие вина категории шпатлезе и ауслезе из винограда позднего сбора.
В общем, все относительно в этом эногастрономическом мире. Классика — классикой, советы — советами, но в составлении пар предлагаю ориентироваться на собственные представления о прекрасном. И, конечно, на элементарное здравомыслие. А настоящее мастерство, как известно, приходит с опытом. Из этого следует правило №3:

«О вкусах можно и поспорить».

См. также статьи на сайте:

← Вернуться к разделу «О вине (18+)»