Какое молоко полезнее для организма: дорогое или дешевое?

Молоко — продукт повседневного спроса. Цена на аналоги различается в 3-4 раза, поэтому важно понимать, стоит ли переплачивать за «лучшее качество» или можно получить хороший продукт по разумной цене? Давай разберемся. 

Чтобы понять, какое молоко принесет больше пользы твоему организму, необходимо вникнуть в процесс получения этого продукта, понять, от чего зависят его вкусовые, химические и бактериальные характеристики. Так ты научишься разбираться, что действительно влияет на качество молока, а что является «добавленной маркетинговой стоимостью». В этом посте я буду сравнивать пастеризованное молоко как наиболее востребованное, однако скажу пару слов и о других методах обработки.

Пастеризация — это обработка нагревом до 60-80°C в течение 30-60 мин. При этом микроорганизмы, содержащиеся в молоке, погибают, но их споры остаются и могут начать размножаться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят в холодильнике.

Ультрапастеризация в стандартном варианте — это быстрый (несколько секунд) нагрев предварительно пастеризованного молока под давлением до высоких температур (125-150°C). При этом погибают не только бактерии, но и их споры; поэтому ультрапастеризованное молоко можно долго хранить при комнатной температуре. Думаю, здесь все ясно, поэтому давай разбираться дальше.

Что происходит с молоком во время пастеризации или ультрапастеризации?

1. Молочный белок при пастеризации денатурируется (если хочешь подробностей, то знай, что происходит примерно следующее: химические связи между белками сохраняются, а пространственные — нарушаются). Разные белки страдают от нагревания в разной степени. Козеин — наиболее устойчивый к температуре белок — практически не изменяется при пастеризации. Наиболее чувствительные белки — это иммуноглобулины и альбумины, которые необратимо распадаются уже при нормальной пастеризации. В целом, при пастеризации денатурирется около 10% белков, а при ультрапастеризации — в два раза больше. Поэтому как источник молочных белков выигрывает пастеризованное молоко.

2. Кальций, которым так ценно молоко, в исходном продукте представлен в виде солей в соединении с магнием и фосфором. При пастеризации эта цепочка распадается, а большая часть полученных соединений плохо усваивается организмом. Таким образом, в качестве источника кальция и магния дорогое и дешевое пастеризованное молоко одинаково плохи.

3. Витамины, которые содержатся в молоке, в целом устойчивы к воздействию температуры. Даже при ультрапастеризации теряется до 20% витаминов, при пастеризации потери еще меньше. В первую очередь распадаются витамин С, В1, В2 и В9 (фолиевая кислота), в то время как жирорастворимые витамины A, D и Е сохраняются. При стерилизации происходит распад практически всех витаминов.

4. Специфические для молока ферменты частично разрушаются во время термообработки. Некоторые из них, такие как фосфатаза или липаза, сохраняются при пастеризации и разрушаются при более высоких температурах или длительном воздействии тепла.

5. Вкусовые качества молока меняются при воздействии температуры более 75°C. Это связано с частичным распадом аминокислот. Поэтому стерилизованное и кипяченое молоко по вкусу отличаются от пастеризованного, а пастеризованное, наоборот, по вкусу максимально приближенно к натуральному. С этим же связаны различные изменения вкуса при порче молока: пастеризованное молоко «киснет», а ультрапастеризованное — «горкнет».

Кстати, натуральность молока принято определять по тому, является ли оно восстановленным из сухого порошка или нет. Сухое молоко производится из пастеризованного сушкой при высоких температурах (120-150°C), в ходе которой дополнительно теряет свои полезные свойства. Меняется также вкус молока.

6. Антибиотики не должны присутствовать в молоке или должны находиться там в «следовом» количестве. Вопреки распространенному заблуждению, в молоко антибиотики не добавляют именно потому, что его пастеризуют или ультрапастеризуют; зато антибиотиками лечат, а иногда и кормят коров. Поэтому в молоко антибиотики все-таки просачиваются, но так как вкуса, цвета и запаха они не имеют, то выявить их можно только специальными тестами.

Вооружившись всем этим знанием, можно переходить к оценке отдельных продуктов. Единственное, чего нам пока не хватает для объективного взгляда — это понимания того, что крупные компании всегда закупают молоко на различных фермах, а мелкие компании-производители чаще всего не имеют своих коровников вообще (несмотря на рекламные рассказы о счастливых альпийских коровах).

Дело в том, что содержать коровник в небольшом удалении от Москвы, с нашим климатом, экологией, дороговизной земли (и, как следствие, пастбищ) не под силу мелкой компании. Помимо этого, коровы дают молоко неравномерно — в темное время года происходит резкий спад; цена на продукт повышается и за него начинается настоящая конкуренция.

Закупленное молоко в готовом продукте перемешивается, поэтому вероятность, что ты пьешь именно молоко от «счастливого фермера Ивана Ивановича» практически равна нулю. На количество примесей также влиять не получается: если в условно «хорошем» коровнике коровы заболели, их вылечат с помощью антибиотиков, которые могут просочиться в молоко. Качество молока в значительной степени зависит и от природных условий в конкретный временной интервал (влажное лето или засушливое, жаркое или холодное).

Таким образом, понятно, что:

1. Все молоко берется из разных источников.
2. Производители, дорожащие своей репутацией, тщательно проверяют качество молока при покупке.
3. Если технологический процесс соблюден, то качество и вкус молока зависят от процесса обработки (пастеризации, ультрапастеризации, стерилизации, томления и т.д.).

Как же тогда быть с «мои-дети-пьют-только-это-молоко» и прочими holy war?

Возьмем тест Росконтроля (независимой негосударственной экспертизы). Эксперты оценивали разные виды молока по вкусу в слепых тестах; помимо этого, проводились химические и микробиологические анализы образцов.

В результате первое место получило «Рузское молоко» (пастеризованное) с ценой около 110 р. за литр, главная причина — минимальный срок годности, указанный на упаковке (!). Никаких других отличий объективно обнаружено не было.

Второе место заняло молоко эконом-класса «Авида» (пастеризованное) с ценой 35-40 р. за литр, его характеристики полностью соответствовали заявленным, а вкус показался экспертам сбалансированным и свежим.

На третьем месте — молоко «Мамуля» (та же «Авида», только ультрапастеризованная). Этот продукт ниже по цене, проблемы «Мамули» те же, что и у всего ультапастеризованного молока: меняется вкус, дополнительно разрушаются ферменты и витамины. 

«Домик в деревне» оказался на четвертом месте. Cудя по сроку годности (15 суток), это молоко «глубокой пастеризации», при которой происходят некоторые изменения, присущие ультрапастеризации, но сохраняется больше полезных свойств молока.

«Простоквашино» (пастеризованное, 55-60 р.) оказалось на пятом месте, хотя его анализы идеальны, а вкус был также высоко оценен экспертами. Причина — массовая доля белка в продукте слегка выше заявленной на упаковке.

«Молоко нашей дойки» (пастеризованное, около 80 р. за литр) — третье с конца, причина банальна — недолив 5%. К качеству и характеристикам продукта претензий также нет.

Молоко «Тевье» (пастеризованное, около 90 р. за литр) высоко оценено по вкусовым качествам, однако содержание бактерий в 2 раза выше нормы.

Резюмируя, качество молока не зависит от его стоимости. Оно зависит от способа обработки, качества технологических процессов на производстве (далеко не всегда связанных со стоимостью продукта!), от сезона, климата и соблюдения условий хранения при транспортировке. Можно купить очень достойный дешевый продукт, и наоборот, втридорога покупать не прошедший микробиологические тесты бренд.

Источник: http://www.mhealth.ru/blog/pravilnoe-pitanie/1570044.php