Проверено в лаборатории: какое куриное филе опасно есть

Куриное филе — самое популярное диетическое мясо. Белок курицы полезный, питательный и легко усваивается. В 100 граммах куриного мяса всего 100 килокалорий, 2 грамма жира и 20 граммов белка — идеально для тех, кто хочет похудеть. Белое куриное мясо содержит весь набор незаменимых аминокислот и даже полиненасыщенные жирные кислоты, которые известны тем, что улучшают обменные процессы. Неудивительно, что курица включается в большинство диет, особенно белковых, где ограничивается потребление жиров и углеводов. Куриное мясо сочетается практически со всеми продуктами и стоит недорого.

 Насколько безопасно куриное филе, и как выбрать лучшее? Росконтроль отправил на экспертизу продукцию известных производителей — «Петелинка», «Приосколье», «ВкусВилл», «Троекурово» и «Первая свежесть».

 Осторожно — сальмонеллез!

Хранится охлажденное куриное филе недолго, максимум 7 дней. Если на производстве не соблюдаются санитарные нормы, или в магазине курица хранилась при температуре выше 4°C, то в ней начинают развиваться бактерии. Одни бактерии могут вызывать острые кишечные инфекции, жизнедеятельность других приводит к накоплению в продукте токсинов, способных вызвать пищевое отравление. Поэтому микробиологическая безопасность курицы — первое, что проверили эксперты.

Увы, не у всех есть возможность рассмотреть под микроскопом продукты перед покупкой

Выяснилось, что в куриной грудке торговых марок «Петелинка» и «Троекурово» в разы превышено допустимое содержание микробов. И среди этих микробов обнаружены опасные — сальмонеллы и листерии.

Для справки:

Сальмонеллы — патогенные бактерии, вызывающие сальмонеллез — заболевание, которое характеризуется тяжелой интоксикацией и поражением желудочно-кишечного тракта. При септической форме сальмонеллеза развивается картина сепсиса — заражения крови.

Листерии — микроорганизмы, живущие в почве, сточных водах и навозе. Вызывают инфекционное заболевание — листериоз. Особенно опасна данная болезнь для пожилых людей, новорожденных и детей первого года жизни.

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:

«Сальмонеллез и листериоз — заболевания, которые могут протекать очень тяжело. Симптомы сальмонеллеза — многократная рвота, диарея, общая интоксикация организма. Человек может потерять много воды. Во многих случаях требуется госпитализация. Особенно опасно обезвоживание для детей, бывают летальные исходы. Что касается листериоза, у маленьких детей он может поражать нервную систему и вызвать воспаление оболочек головного мозга — менингит».

Мы решили проверить продукцию сети «ВкусВилл», которая продает «натуральные продукты для здорового питания». Экспертиза показала: курица, которая стоит в 1,5 раза дороже остальных образцов (350 рублей за 1 кг), тоже заражена листериями и сальмонеллами. Получается, высокая цена не гарантирует высокое качество, и некоторые продукты «для здорового питания» по факту опасны для здоровья.

«Обезопасить себя можно следующим образом, — объясняет Андрей Мосов. — Курицу варить или запекать строго до готовности, сальмонеллы погибают при температуре 73 градуса (внутри продукта!) в течение нескольких минут (это соответствует запеканию в жарочном шкафу при температуре 220—280˚С не менее получаса). И самое главное, на что многие не обращают внимания, — обязательно обрабатывать после приготовления курицы все, с чем она соприкасалась: руки, разделочные доски, ножи — как минимум вымыть все это с мылом. Если вы резали на разделочной доске сырую курицу, зараженную сальмонеллой, а потом на той же доске порежете продукты для салата, и он постоит некоторое время, то тяжелая кишечная инфекция вам гарантирована».

Вода по цене мяса

Микробы и бактерии — не единственная проблема куриных полуфабрикатов. Оказалось, что курицу двух торговых марок — «Приосколье» и «Петелинка» — напичкали влагоудерживающими растворами. В микроскоп были четко видны набухшие мышечные волокна и множественные разрывы — мясо подверглось инъецированию. На этикетках об этом ничего не сообщается, мало того, производитель курицы «Петелинка» не постеснялся написать «без инъекций». Зачем шприцевать куриные грудки? Все просто — таким образом производители увеличивают массу продукта. Вам пытаются продать воду по цене мяса.

Что покупать?

Единственная курица, которая оказалась безопасной и не инъецированной влагоудерживающими растворами, вполне может считаться диетическим продуктом. Содержание белка в курином филе «Первая свежесть» 20,8%, жира — всего 1,1%.

Но и к этому продукту есть претензии экспертов. Во-первых, при пробной варке выяснилось, что бульон из этой курицы получается мутноватым и не таким ароматным, каким должен быть. Во-вторых, это филе содержит довольно много оксипролина — аминокислоты, которая говорит о большом количестве коллагена.

Ни один из образцов куриного филе полностью не удовлетворил требованиям экспертов

Коллаген — белок, составляющий основу соединительной ткани. Он необходим нашей коже, входит в состав многих косметических средств в качестве влагоудерживающего компонента. Но вот пищевая ценность его крайне низкая, так как он не содержит всех незаменимых аминокислот. Ранее Росконтроль находил коллаген в пельменях, сосисках и в мясном фарше. В подобные продукты коллагеновый белок (перемолотые шкурки, хрящи, кости и другие части туши животных) кладут, чтобы сэкономить на сырье.

В натуральные полуфабрикаты, такие как куриное филе, коллаген, как правило, не добавляют. Но в продукте «Первая свежесть» коллагена довольно много, к тому же высокое содержание влаги. Эксперты не исключают, что и в это филе также добавили лишнюю жидкость — воду с добавлением коллагена, хотя следов инъецирования на нем нет. Возможен и другой вариант — коллаген не добавляли, просто мясо само по себе жилистое, а значит, будет жестким.

Марина Копытько, диетолог, главный врач клиники «Фактор веса», к.м.н.:

«Куриное мясо является самым доступным белковым продуктом, поэтому оно чаще всего включается в диеты. Но худеть на одной курице долгое время не только не полезно, но и вредно. Курица, например, практически не содержит железа, поэтому необходимо включать в свой рацион также говядину, различные овощи, фрукты, хлеб, яйца, чтобы питание было сбалансированным. Еще очень важно то, как вы готовите блюда. Необязательно каждый раз есть курицу в отварном виде или приготовленную на пару. Если вы используете современную посуду, то вполне можно и обжарить курицу, главное, чтобы подсолнечного масла было не больше 1 чайной ложки. Такое блюдо тоже будет диетическим».

Кстати, растительное масло эксперты «Росконтроля» тоже проверяли на качество и безопасность, и продукцию некоторых популярных марок занесли в черный список.