Готовим медленно: энциклопедия slow cooking в 6 рецептах

«И томить при температуре 70 градусов в течение 7–8 часов», — эту фантастическую (на взгляд обывателя) фразу теперь произносят и передовые шеф-повара, и самые повернутые на ЗОЖ диетологи. У шефов могут быть свои резоны полюбить slow cooking, а вот тебе наши:

1. Практический. Подавляющее число «медленных» рецептов исполняются так: взял набор (ограниченный) ингредиентов, забросил в емкость и отправил томиться. Никакой суеты.

2. Физиологический. При долгой готовке на низких температурах продукты доходят до твоего стола в идеальном состоянии — сочными, не утратившими собственного вкуса и сохранившими большинство питательных веществ. Плюс к тому — минимум жира и никаких «жареных корочек», переполненных канцерогенами.

3. Патриотический. Именно так готовили наши предки в русской печи. Протопил печь с утра часа три — и она сохраняет тепло не ниже 60–70 градусов около 12 часов. Готовить можно целый день без перерыва. С утра напек блинов на завтрак, засунул в печь чугунок со щами (к обеду доспеют) и гречку с мясом (эта будет готова к ужину), параллельно сушишь грибы, томишь молоко и т.д.

1. Баранья лопатка, разгоняющая метаболизм

Для реализации некоторых рецептов из этой статьи тебе понадобится специальное оборудование (какое — расскажем чуть позже). Но конкретно эта лопатка — исключение. Тут понадобится духовка, много жара и терпения. Зато какой результат! Это просто кассетная бомба ингредиентов, разрушающих твои жирохранилища и повышающих скорость обмена веществ (взять хотя бы перец чили). А согласно исследованиям, опубликованным в Journal of Agricultural Food Chemistry, пара капель уксуса в еде повысят твои успехи в борьбе с собственным жиром на 10%.

Что нужно:

• 2 кг бараньей лопатки
• 1 ст. л. оливкового масла
• 4 красных луковицы, поруби на крупные дольки
• 6 зубчиков чеснока, мелко поруби
• 2 перчика чили, поруби мелко
• 3 морковки, нарежь кружками
• 2 стакана красного сухого вина
• 100 г мясного бульона
• 20 мл бальзамического уксуса
• Соль и перец по вкусу

Готовить:

1. Поставь на плиту большую жаропрочную кастрюлю, налей в нее оливкового масла. Приправь лопатку и обжарь ее со всех сторон.
2. Закинь к баранине порезанные овощи вместе со всеми остальными ингредиентами.
3. Доведи до кипения, закрой кастрюлю крышкой и отправляй в духовку томиться при температуре 140 градусов на 7 часов.
4. Вынимай из духовки. Слей, процеди жидкость и увари ее до состояния соуса (в глубокой сковородке или сотейнике примерно 0,5 часа на среднем огне), полей им мясо.

Твой инвентарь

Наверняка у тебя нет русской печи. И вряд ли ты последуешь примеру автора книги «Настоящая русская еда» Максима Сырникова: он обложил изнутри обычную духовку печным кирпичом из сломанного деревенского дома (кирпичи удерживают жар и медленно остывают). Но тебе и не надо: есть много других вариантов готовить часами.

Идеальные:

«Медленноварка» — электрокастрюля с керамической чашей внутри. Готовит еду на низких температурах в течение очень долгого времени (от 5 до 9 часов). Иными словами, устройство, специально спроектированное для slow cooking. Продается в магазинах, но без «медленноварки» можно обойтись, если у тебя есть...

Мультиварка — та же электрокастрюля, но с бóльшим набором функций. Наверняка твою мультиварку можно использовать для медленной готовки (сверься с инструкцией своего прибора). Но и без этого комбайна ты не пропадешь, если есть...

Электрическая духовка — может четко выдерживать нужные для томления 70–80 градусов, и ее не страшно оставить включенной без присмотра. Закидывай все продукты в жаропрочную кастрюлю, водружай ее на среднюю полку и томи, сколько полагается по рецепту.

Компромиссные:

Скороварка — вдруг в твоем хозяйстве остался такой громоздкий привет от бабушки. Ставь ее (или просто кастрюлю с толстыми стенками) на плиту на самый маленький огонь и засекай время. Добиться идеальной температуры вряд ли удастся, но хотя бы следи, чтобы варево не закипало. И придется время от времени проверять, не погасло ли пламя (что случается, если конфорка работает на минимальной подаче газа). Так что оставить варево урчать и надолго удалиться из дома не выйдет.

2. Итальянское рагу, восстанавливающее силы

Скажи «ариведерчи» мукам после зала. Болгарский перец содержит оптимальную для посттренировочного восстановления комбинацию витаминов А, С и Е — он не только возвращает энергию, но и уменьшает воспаление в мышцах.

Что нужно:

• 1 кг нежирной говядины, нарежь кубиками
• 4 красных сладких перца, нарежь кубиками
• 2 луковицы, мелко поруби
• 3 зубчика чеснока, измельчи
• Немного вина или бульона для вкуса (не больше 1/3 стакана)
• Соль и перец по вкусу

Готовить:

При 70-80 градусах 8–10 часов. Buon appetito!

3. Свинина, прочищающая печень

Пьяные вечеринки способствуют развитию кулинарии ничуть не меньше, чем прогрессу в гепатологии. Срочная детоксикация печени — это не совсем то, о чем у тебя первым делом болит голова тяжелым похмельным утром. Но именно этот обед по рецепту спортивного диетолога Дрю Прайса поможет тебе вернуться к жизни после любого качественного загула. Это блюдо полно витамина С, который стимулирует выработку ферментов, отвечающих за очистку печени. А чтобы не томиться в ожидании спасительного варева, приготовь его заранее, накануне праздника.

Что нужно:

• 500 г свинины, порежь небольшими кубиками
• 1 луковица, нарежь тонкими кольцами
• 2 зубчика чеснока, раздави
• 3 горсти капусты кале (если не найдешь, бери листовую китайскую)
• 2 ч. л. лимонного сока
• 2 ч. л. сока грейпфрута
• Щепотка зиры
• Соль и перец по вкусу

Готовить:

5 часов при 70-80 градусах. Подавай с отварным рисом.

Cоветы шефа

В чем бы ты ни готовил медленно, следи, чтобы ингредиенты заполняли от половины до двух третей кастрюли. Тогда указанное количество продуктов приготовится идеальным образом за указанное нами время.

4. Говядина против диабета

Вообще-то, это просто любопытное блюдо — не так уж часто ты готовишь мясо с кофе, да еще в течение 10 часов. Но раз уж мы обещали пользу, то вот она: умеренное употребление кофе может снизить риск диабета на 25%. Если, конечно, речь идет о черном кофе без сахара и сливок. Как раз такой и выступает в ансамбле с говядиной в этом рецепте.

Что нужно:

• 1 кг говяжьей грудинки без жира, порежь на кусочки
• 1 луковица, нарежь кубиками
• 2 зубчика чеснока, мелко наруби
• 100 мл говяжьего бульона (можешь развести кубик)
• 1½ чашки черного кофе
• Соль и перец по вкусу

Готовить:

8–10 часов при 70-80 градусах. Ешь, посыпав свежей зеленью.

5. Овсянка, продлевающая жизнь

Даже не знаем, что в этой каше (а конкретно, в молочной сыворотке, которую ты добавляешь к ней), примечательнее: антиоксиданты, продлевающие твою жизнь, или легкоусвояемые белки, наполняющие твои мышцы. Да и какая разница? Ты получаешь и то и другое.

Что нужно:

• 200 г овсяных хлопьев (они же геркулес)
• 200 мл кокосового молока
• Достаточно воды, чтобы покрыть хлопья слоем в 2 см
• 40 г молочной сыворотки
• Ваниль на кончике ножа
• Ягоды (любые)

Готовить:

1. Клади хлопья в емкость, залей кокосовым молоком и водой, томи всю ночь (8 часов). Если кокосового молока нет — замени его водой, а перед поеданием добавь в кашу немного сахара и масла (но учти, что блюдо станет менее полезным).
2. Но главное: не забудь перед подачей на стол добавить в кашку сыворотки с ванилью (не найдешь натуральную ваниль — замени ванилином) и горсть ягод.

Cоветы шефа

Если не купишь молочную сыворотку, сделай ее сам. Поставь на огонь 1 литр молока и, когда оно будет близко к закипанию, добавь сок 1 лимона, перемешай и, не дав закипеть, сними с огня. Молоко расслоится на творожные хлопья и полупрозрачную жидкость (она-то и есть сыворотка). Когда варево остынет, процеди его через марлю или мелкое сито. Держи в холодильнике.

6. Карри против рака

Ананас из этого карри — настоящий подарок для твоего здоровья. В нем полно антиоксидантов, борющихся за твое долголетие (в 100 г мякоти — почти 80% дневной нормы витамина С) и микроэлементов, улучшающих состояние сердечно-сосудистой системы. А главное — фермент бромелин из ананаса обладает мощным иммуностимулирующим и противораковым потенциалом.

Что нужно:

• 600 г курицы, порежь на кусочки
• ½ ананаса, порежь на кубики
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица, наруби кубиками
• 2 красных сладких перца, нарежь кубиками
• 2 ст. л. пасты лакса (ищи в отделах азиатских продуктов)
• 1 ч. л. порошка карри
• 200 грамм кокосового молока
• Соль и перец по вкусу

Готовить:

4 часа. Ешь с отварным рисом.