Зачем африканцам соленые лимоны?

Анатолий Палихов 31 марта 2015

В наших широтах не принято употреблять в пищу соленые лимоны. А в Северной Африке это очень распространенный продукт. Лимоны в рационе африканцев присутствуют круглый год. Но это не самостоятельное блюдо, которое едят подобно соленым огурцам или помидорам, а компонент, необходимый для приготовления многих североафриканских кушаний.

Наиболее широко соленые лимоны используются в Марокко. Эта страна не знает недостатка в свежих цитрусовых. Казалось бы, зачем их еще и консервировать? Оказывается, для вкуса. Обычай солить и мариновать дары природы сформировался в древности в связи с необходимостью подольше сохранить продукты, что в стране с жарким климатом было особенно актуально. Со временем выяснилось, что домашние соления имеют еще и самостоятельную гастрономическую ценность. У нас ведь сейчас тоже мало кто помнит о практической стороне таких занятий, как квашение капусты или засолка огурцов. Но мы любим их вкус и поэтому консервируем их.

В Африке соленые лимоны используются при тушении рыбы и мяса, для приготовления соусов, в частности марокканского шармуля. Они являются необходимым компонентом таких популярных африканских блюд, как тажин и шамшука. Наши соотечественники, которые пробовали готовить пищу с солеными лимонами, говорят, что потом без них просто невозможно обходиться.

Существует три способа засолки лимонов. Если солить их в соленом растворе или в соли и лимонном соке, то употреблять продукт в пищу можно только через месяц. При третьем способе лимоны кипятят в соленом растворе, а затем заливают оливковым маслом. Такой метод ускоряет готовность лимонов и их можно есть уже на четвертый день.

Привожу простой способ соления лимонов, который нравится мне больше всего. Нужно: 4 лимона с толстой кожурой, сок 4 лимонов, 4 столовые ложки крупной морской соли. Лимоны перед засолкой нужно вымыть, потерев при этом их кожуру. Это нужно, чтобы снять с нее восковой налет, который наносится для хранения.

Лимоны нужно не до конца разрезать вертикально на четвертинки. Они станут похожими на цветочки. В середину каждого цветочка нужно насыпать соль и плотно сомкнуть дольки.

Затем лимоны складывают в простерилизованную банку, плотно набивая ее. Банку закрывают крышкой и оставляют на 3-4 дня. За это время лимоны выпустят сок и немного размягчатся. Через 4 дня банку открывают, лимоны утрамбовывают поплотнее и заливают свежим лимонным соком до горлышка.

Банку ставят на месяц в холодное место. Чем дольше она простоит неоткрытой, тем вкуснее будут находящиеся в ней цитрусовые.
Перед употреблением соленые лимоны освобождают от оставшейся мякоти, а кожуру промывают под струей воды, чтобы убрать лишнюю соль. Куда девать оставшуюся мякоть африканцы не придумали и поэтому ее приходится просто выбрасывать. Такое расточительство связано, видимо, с несметным количеством лимонных деревьев в Северной Африке.

Под воздействием соли лимон теряет агрессивную кислотность и горечь, а его аромат, наоборот, становится более концентрированными. Посолите лимоны и их пикантный вкус поразит ваше воображение!