ГОРЯЧИЕ СОУСЫ. Традиционные соусы и приправы

        Приготовление

Клюкву растереть и отжать сок.
Выжимки залить водой, прокипятить, процедить, добавить к отвару сахар, гвоздику и довести до кипения.
Отжатым соком развести крахмал, влить его в сироп, довести до кипения и охладить.
Подавать к жареному поросенку, окороку, индейке, дичи.

        Приготовление

Бруснику протереть, залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику еще раз протереть.
Пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и прокипятить 5—7 мин.
Влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подавать к жареной птице и дичи.

        Приготовление

Лук нашинковать, спассеровать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, сахар или мед по вкусу и прокипятить.
Подавать к жареной индейке, баранине, жареной и припущенной рыбе.

        Приготовление

Лук мелко нашинковать и прогреть в масле, не давая ему зарумяниться.
В мясной бульон положить лук, нашинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, прогретую с маслом и разведенную бульоном муку и варить около 1 часа.
Полученный соус протереть через сито, добавить вино, настой шафрана и прокипятить.
Для приготовления настоя шафрана небольшую щепотку его положить в чашку, влить 1/4 чашки кипятка и дать настояться.
Соус подавать к индейке, курице, жареной дичи и баранине.

        Приготовление

Муку спассеровать и развести горячим мясным бульоном.
Нарезанные коренья, лук и томатное пюре спассеровать, положить в бульон и проварить на слабом огне 20 мин.
В конце варки добавить соль, вино, процедить и довести до кипения.
Можно протереть овощи и ввести в соус.

        Приготовление

Пассерованную на масле муку развести в бульоне.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томатное пюре, перец, соль, прогреть вместе с луком, затем влить уксус и уварить полученную массу до густоты сметаны.
Влить в нее, помешивая, бульон и прокипятить.
Можно заправить соус столовой горчицей и соусом «Южный» (по 1 ст. ложке).
Подавать к котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, а также использовать для запекания мясных блюд.

        Приготовление

Муку спассеровать на маргарине и развести горячим бульоном.
Очищенные коренья и лук нашинковать, спассеровать до полуготовности, затем добавить томатное пюре и прогреть 10—15 мин.
Пассерованные овощи и томатное пюре положить в бульон и проварить на слабом огне 8—10 мин.
В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения.
Овощи можно протереть и ввести в соус.
Подавать к блюдам из жареного мяса, овощей и рыбы.

        Приготовление

Муку прогреть на сливочном масле (без изменения цвета), развести процеженным мясным (рыбным) бульоном, положить нарезанные петрушку (сельдерей), лук и варить 25—30 мин.
В конце варки добавить соль, перец черный горошком и лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения. Полученный соус используют для приготовления производных соусов.
Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.
Подавать к блюдам из отварного мяса, птицы и рыбы.

        Приготовление

Муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин.
В соус добавить соль, масло и перемешать.
Можно приготовить этот соус с луком, добавив его в пассерованном виде с соусом «Южный» в конце варки.
Подавать к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также использовать при приготовлении запеченных блюд.

        Приготовление

Муку спассеровать со сливочным маслом без изменения цвета, добавить бульон или отвар и проварить на слабом огне 5—10 мин. Добавить сметану, прокипятить и посолить.
Хрен натереть на мелкой терке, обжарить на масле, добавить вино или уксус, затем ввести сметанный соус и довести до кипения.
Подавать к отварному мясу, языку, жареному поросенку.

        Приготовление

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать до полуготовности, добавить томатное пюре и пассеровать еще 5—7 мин.
Полученную смесь соединить со сметанным соусом и проварить 5—7 мин.

        Приготовление

Топленое масло положить в посуду с толстым дном, раскалить ее, всыпать муку и пассеровать, непрерывно помешивая, до появления красно-коричневого цвета.
Затем развести кипящим мясным бульоном, добавить часть сметаны и проварить до загустения.
Ввести оставшуюся сметану, посолить, поперчить, довести до кипения и процедить.
В готовый сметанный соус к жаркому и блюдам из дичи рекомендуется добавлять мадеру из расчета 100 г на приведенную рецептуру.

        Приготовление

Муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном, варить при слабом кипении 15—20 мин и процедить.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, посолить и прокипятить.

        Приготовление

Муку слегка спассеровать и развести горячим молоком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, помешивая, 10 мин и в конце варки посолить по вкусу.

        Приготовление

Муку спассеровать на сливочном масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, добавить соль, уксус, измельченный чеснок и довести до кипения.

        Приготовление

Желток вареного яйца растереть, смешать со сметаной, добавить натертый на мелкой терке хрен, уксус, соль.
Все перемешать и выдержать на кипящей водяной бане 15— 20 мин.

        Приготовление

Муку спассеровать до кремового цвета, смешать с бульоном, натертым на мелкой терке хреном и варить 5—7 мин.
Затем добавить соль, сахар, сметану, сливочное масло и мелко нарезанную зелень по вкусу.

Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, молока, яиц, какао, орехов и других продуктов.
Подают их к сладким блюдам, крупяным и мучным изделиям.
В качестве сладких соусов в русской кухне широко применяются и различные густо сваренные кисели.

        Приготовление

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой и дать ей стечь. После этого засыпать сахаром и поставить на 2—3 часа в холодное место.
Затем ягоды протереть через сито, варить пюре при слабом кипении до полного растворения сахара, после чего охладить.
Можно ягоды не протирать, а варить в целом виде в течение 15— 20 мин.

        Приготовление

Очищенные от плодоножек, косточек и вымытые вишни засыпать сахаром и поставить в холодное место на 2—3 часа.
После этого довести до кипения и варить в течение 2—3 мин, затем протереть через дуршлаг и снова варить при слабом кипении в течение 5 мин.
Готовый соус охладить.
Можно также ягоды не протирать, а варить в целом виде (15— 20 мин).

        Приготовление

Перебранные и промытые ягоды протереть, соединить пюре с сахаром и водой и варить при слабом кипении 2—3 мин, затем охладить.

        Приготовление

Перебранные и промытые сливы положить на противень и запечь в духовом шкафу при 180—220°С в течение 30 мин, а затем охладить.
Запеченные сливы протереть через дуршлаг или сито.
Сахар растворить в горячей воде, добавить сливовое пюре, варить при слабом нагреве 15 мин, постоянно помешивая, после чего охладить.

        Приготовление

Промытые и очищенные от косточек абрикосы сварить и протереть. Полученное пюре соединить с отваром.
Перебранную и промытую курагу залить холодной водой и оставить для набухания на 2—3 часа.
Варить в той же воде до готовности, протереть и соединить с отваром.
Добавить сахар и варить 10 мин при постоянном помешивании до растворения его, а затем охладить.

        Приготовление

Какао смешать с сахаром.
Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.
В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.

        Приготовление

Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду.
Смесь нагреть до 85—90°С, выдержать при этой температуре 10 мин, затем охладить и добавить коньяк.
Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.

        Приготовление

Желток и яйцо растереть с сахаром, добавить вино.
Полученную смесь подогреть на водяной бане, непрерывно взбивая веничком.
В конце взбивания ввести крахмал и, продолжая взбивать, охладить соус.

        Приготовление

Сливочное масло и мед положить в сотейник, подогреть на водяной бане и перемешать до образования однородной массы.

• Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.
• Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.
• Кроме уксуса, в качестве приправы можно добавлять щавель, барбарис, ревень, кислицу (в виде пюре, сока или отвара).
• Тмин перед использованием просеивают, промывают в теплой воде несколько раз, затем заливают кипятком и настаивают 20—30 мин. Запаренный тмин выкладывают на решето, чтобы дать стечь воде. Хранить его в таком виде не рекомендуется.
• Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
  Исключением является майонез, который подкисляется только лимонным соком или обычным уксусом (привкус фруктового уксуса непоправимо огрубит или даже испортит тонкий вкус майонеза).
• Сок лимона, добавленный в майонез в качестве подкислителя (вместо уксуса), придает соусу нежный вкус, обогащает его витаминами.
• Майонез эмульгируют активным круговым размешиванием смеси в одну сторону, но не взбивают.
• Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 ч. ложку горчицы. Иногда немного подсаливают и вводят по вкусу свежие или растертые сухие пряные травы. В блюдах для маленьких детей горчицу не добавляют.
• Душицу, петрушку, тимьян и базилик добавляют при приготовлении пищи в последний момент. После их добавления огонь выключают. Только так эти специи сохранят свой запах.
• Для улучшения вкуса соуса в него обычно добавляют в конце варки немного вина (1—2 ст. ложки на 200—250 г соуса): для белого соуса используют белое вино, для красного — красное (лучше мадеру или портвейн).
• Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок и другие свежие и сушеные пряности.
• Свежую зелень, тертый хрен, лимонный и некоторые другие овощные, ягодные и фруктовые соки добавляют в уже готовые соусы, так как при кипячении многие полезные компоненты этих продуктов разрушаются.
• Если соус получился слишком густым, его можно развести жидкостью: густой белый соус — бульоном, молоком, белым вином или водой; густой темный соус — бульоном, красным вином или водой.
• Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром.
• Если соус получился слишком темным, его можно осветлить сливками, сгущенным без сахара или концентрированным молоком, сметаной.
• Если соус получился чрезмерно соленым, можно добавить к нему несоленый компонент (например, бульон, воду и т.п.) или немного сахара.
• Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
• Coyc нельзя сильно встряхивать — от этого его структура нарушается.
• Свежие или сушеные листья петрушки, как и корешки, если их пожевать, устраняют неприятный запах чеснока и лука.
• Если по рецептуре предусмотрена гвоздика, то лучше всего заранее приготовить экстракт. Для этого 5 г истолченной в порошок гвоздики заливают стаканом воды, доводят смесь до кипения, настаивают под крышкой до остывания, а затем фильтруют через слой ваты.
• Горячие соусы до подачи на стол можно хранить на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
• Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.
• Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2—3 дня в холодильнике.
• Муку для белого соуса следует пассеровать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого.
• Чтобы определить готовность пассерованной при помешивании на сухой сковороде (без масла) муки, разотрите щепотку муки между пальцами: она должна ссыпаться почти без следа и приобрести аромат обжаренного ореха.
• Быстрозамороженная земляника может заменить свежую в холодное время года.
• Аромат ванили и ванилина способен улетучиваться, поэтому их нужно хранить тщательно закрытыми и только в полной темноте.
• Выжимки после приготовления макового, миндального или орехового молочка можно использовать в качестве начинки для мучных изделий.