Пунш — собирательное название коктейлей, в первую очередь алкогольных, обычно содержащих фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов. Напиток был завезён из Индии в Англию в начале XVII века и распространился в Европе.

В самом конце XVIII века пунш был привнесен в Россию пришлыми из Европы дворянами, где быстро стал широко применим в российской дворянской среде и воспет многими российскими поэтами, включая Пушкина.

Пунш впервые появился в Индии, в переводе с хинди слово рunch означает «пять». Это был горячий напиток из пяти компонентов: рома, сахара, лимонного сока, горячей воды и чая. В Индии напиток назывался paantsch, происходящего от персидского слова panj, обозначающего «пять». Это слово, в свою очередь, происходит от санскритского panchan-s.

В Англию он был завезён из Индии моряками Британской Ост-Индской компании в начале XVII века (и сперва делался на основе бренди и вина, так как ром стал известен только в конце XVII века).
Впервые термин «пунш» (англ. punch) был зарегистрирован в британских документах в 1632 году.

Со временем вариантов приготовления пунша стало великое множество: общим для них является входящий в состав напитка фруктовый сок. Пунш иногда подают холодным, или даже делают безалкогольный коктейль из различных фруктовых соков, свежих и консервированных ягод и фруктов, который тоже называется пуншем.

На основе рома приготовляются «Пунш плантатора» (Planter’s Punch), барбадосский ромовый пунш (Bajan Rum Punch), карибский ромовый пунш (Caribbean Rum Punch). Самые «аутентичные» ромовые пунши — плантаторский и барбадосский.

Барбадосский ромовый пунш готовится по одному из самых старых рецептов приготовления пуншей из рома.
Рецепт его зарифмован:
«One of Sour, Two of Sweet, Three of Strong, Four of Weak».
Что в переводе означает: 1 часть лимонного сока, 2 части сахара, 3 части рома (желательно барбадосского), 4 части воды.
В напиток добавляется ангостура (венесуэльский напиток на основе пряностей и горьких трав) и мускатный орех.

В настоящее время слово «пунш» является не более чем собирательным термином для множества схожих напитков.
Существует множество отклонений от традиционного пунша.
Например: он может подаваться охлаждённым, в него могут быть добавлены прочие ингредиенты (мёд, чай, ломтики фруктов), вместо рома может использоваться другой крепкий напиток (коньяк, бурбон).
Пуншем также может называться и безалкогольный коктейль из различных фруктовых напитков, свежих и консервированных ягод и фруктов.

Взять 1,2 кг обыкновенного кускового сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и 3 апельсинов. Всю кожицу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а саму мякоть нарезать кружочками, выбрать и выбросить все зернышки.
Можно прибавить на эту порцию маленький, нарезанный ломтиками ананас и прочие фрукты, сложить их в миску, влить туда 3,5 бутылки, т.е. 10 стаканов, кипятка, положить сахар, размешать.
Когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяка и 1 бутылку хорошей водки. Тотчас накрыть миску крышкой или салфеткой, а сверху подушкой, чтобы спирт не испарился.
Часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив.
Этот холодный пунш очень приятен на вкус.

На полбутылки очень хорошего рома влить 1 бутылку, т.е. 3 стакана, кипятка, выдавить сок из 1 лимона, предварительно обтерев в него цедру сахаром (его нужно на эту процедуру 400 г).
Вскипятить все вместе 2-3 раза, остудить.
Перед тем как подавать, поставить на лед.

Чайную ложку желтого чая залить кипятком, дать настояться.
Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 ложечек сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки рома белого и сок из апельсина.
Долить чаем.

На полбутылки ратафии взять 1 бутылку кипятка, сок 1 лимона и от 100 до 200 г сахара, вскипятить все вместе несколько раз.
Немного остудив, можно тотчас употреблять горячим или, дав полностью остыть, холодным.

6 самых свежих желтков, 2/3 стакана сахара размешать, пока смесь не загустеет и не побелеет.
Развести 4 стакана горячей малаги; поставить на плиту, взбивая, как шоколад, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

12 желтков, 400 г сахара растереть добела, влить 1, 5 стакана, т.е. полбутылки, рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.

В двухлитровый графин засыпать 200 г сахара, выжать на него сквозь сито и марлю сок из пяти апельсинов, хорошо размешать.
Затем влить в графин бутылку шампанского и полбутылки рома и опять размешать, чтобы сахар полностью растворился.
После этого пунш охладить и подавать к столу.

В двух литровую кастрюлю влить стакан коньяка, стакан водки, добавить 500 г сахара, поджечь смесь и дать сахару разойтись, потряхивая кастрюлю время от времени. Затем пламя потушить и сразу добавить бутылку шампанского.
Пунш готов – его следует немедленно разлить по бокалам.
Этот пунш очень эффектный, его принято готовить и в присутствии гостей.

На стакан столового красного вина – 2-3 чайный ложки сахара и пряности (гвоздика, корица) – по вкусу. Пряный аромат и вкус должны мягко дополнять вкусовую гамму напитка и не выделяться слишком резко.
Пряности вносят в вино за 1-2 часа до его нагревания. Если корица немолотая, в виде целого кусочка коры, то ее, как и соцветие гвоздики, просто бросают в вино.
Молотую корицу опускают в вино в марлевом мешочке или узелке. Когда вино нагрелось до 65-70°С, а сахар растворился, пунш переливают из эмалированной кастрюли в миску, куда предварительно добавляют “Южного желтого” ликера (1-2 чайные ложки на стакан вина).
Ликер “Южный” дозировать не в общую массу, а каждому в его бокал по вкусу.

Подогреть до 70-80 гр. С 1 л красного столового вина с 50 г сахара и перелить в фарфоровую миску.
В плоскую фарфоровую посуду или в глубокую тарелку положить сахар-рафинад (75 г) и облить его коньяком или водкой (0,25 л), затем поджечь и горящим опрокинуть в миску с подогретым вином.
Пить горячим из фарфоровых чашек.

Подогреть до 70 гр. С, но не доводить до кипения, 1,5 л красного столового вина и перелить его в фарфоровую миску. На нее положить железную решетку, а на решетку – 200 г сахара-рафинада. Сахар смочить коньяком и поджечь.
Понемногу подливать коньяк в горящий сахар (всего 0,25 л) до тех пор, пока весь сахар, расплавившись, не окажется в миске с вином.
Этот пунш распространен в горной Швейцарии.

В красное или белое столовое вино кладут пряности. Вино подогревают до 70 гр. С и переливают через сито в горячую миску и ставят на стол.
На миску кладут решетку, на нее – сахар-рафинад, пропитанный водкой. Сахар поджигают. Он горит, плавится и капает в миску с горячим пряным вином.
Сахар берут из расчета 2-4 кусочка на стакан воды.

В миску кладут изюм, цукаты (засахаренные фрукты), ядра орехов миндаля. Закрывают решеткой.
На решетку кладут сахар-рафинад (от 0,7 до 1,0 кг), пропитанный смесью коньяка и водки (всего около 0,5 л). Сахар поджигают.
После того, как расплавленный и частично карамелизованный сахар весь окажется в миске, туда выливают 1 л горячего крепкого чая (приготовляя чай, его заваривают кипятком – чай кипятить нельзя!) и 2-2,5 л ароматизированного, подогретого с корицей и лимонными корками белого сухого вина. Туда же выдавливают сок 2 лимонов и 2 апельсинов.
Все смешивается и через несколько минут разливается в стаканы.
Этот пунш пользовался успехом у российских гусаров и гимназистов Царскосельской гимназии.
Чтобы напиток был совершенно прозрачным, ядра орехов и изюм желательно вначале ополоснуть водой.

Довести до кипения смесь: 0,5 л воды, 75 г сахара, 2 бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусок лимонной кожуры.
Затем кастрюлю снять с огня и всыпать в нее 2 чайные ложки черного чая (высшего или первого сорта), размешать и через 6 минут процедить.
К фильтру добавить 0,75 л красного столового вина, 0,5 л “Шерри-Бренди” или вишневого ликера и 0,25 л коньяка или водки.
Все смесь подогреть до 70-80 гр. С (не до кипения!), перемешать.
По вкусу можно добавить немного лимонного сока.
Подать напиток горячим или хорошо охлажденным.
Этот пунш распространен во Франции, а в XIX веке пользовался успехом у московских дворян.

Очистить от кожицы 3-4 спелых, но кислых яблок и пропустить их через терку. Тут же (иначе протертая масса потемнеет) добавить к ней горячий сахарный сироп (100-150 г сахара и совсем немного воды довести до кипения).
Все смешать, влить две бутылки яблочного вина и подогреть до 80-90 гр. С.
Поставить на стол и добавить полстакана или стакан коньяка.
Пить горячим.

Энергично взбить, подогревая на малом огне, 4 яичных желтка, 80 г сахарной пудры, сок лимона или апельсина, щепотку соли.
Затем, не переставая взбивать, постепенно влить 0,4 л белого сухого вина.

Довести до кипения смесь: 0,25 л воды, 100 г сахара, 30 г какао-порошка.
Снять с огня, добавить бутылку подогретого до 70-80 гр. С красного столового вина, перемешать и через несколько минут (когда какао-порошок осядет на дно) сцедить в другую емкость, куда добавить одно взбитое с небольшим количеством воды яйцо и две рюмки коньяка.
Подать горячим.

Отделить от белка 12 желтков, прибавить 200 г сахара и растереть добела.
Затем, не переставая размешивать желтковую массу, понемногу прибавлять белого рома (можно 1 стакан обыкновенного кубинского).
После этого сразу же разлить пунш по фужерам.

Смешать бутылку рома, бутылку портвейна, рюмку ликера “Южный”, 200-250 г сахара, добавить пять кружочков лимона (кружочки разрезать пополам).
Перед тем, как разлить в бокалы, добавить еще бутылку шампанского.

В плоскую эмалированную кастрюлю положить горку (приблизительно 400 г) сахара и облить коньяком (одна бутылка) и ромом (полбутылки). Сахар поджечь.
Как только горячий сахар растворится в смеси рома с коньяком, вылить в кастрюлю 1,5 л горячего крепкого натурального кофе.
Пить горячим, разливая в кофейные чашечки.

В эмалированную кастрюлю вылить литр крепкого отстоявшегося натурального кофе, добавить 150-200 г сахара, 0,75 л кагора, 0,75 л коньяка.
Смесь подогреть до 70 гр. С и разлить в стаканы.

В бокал влить 20 мл коньяка с чайной ложкой сахарной пудры, дополнить красным столовым вином.

Смешать 40 мл рома, 20 мл коньяка, сок 1/4 лимона и две чайные ложки сахарной пудры.

Хорошо взбить два яичных желтка, столовую ложку сахарной пудры, 20 мл рома.
Смесь перелить в стакан и дополнить горячим натуральным крепким кофе (без молока).

Смешать бутылку рома, литр красного сухого вина, 400 г сахара и литр воды.
Смесь нагреть до 80°С и добавить сок одного лимона.
Разлить в стаканы и пить горячим.

Смешать 2 л белого столового вина и 300 г сахара, подогреть до 70°С, добавить бутылку рома, вторично подогреть до 70°С.
Пунш пить горячим.

Подогреть до 80°С смесь 0,4 л красного столового вина и 0,5 л крепкого свежезаваренного чая.
Одновременно прокипятить 2-3 минуты другую смесь: полстакана воды, 50 г сахара, два батона гвоздики, кусочек коры корицы и кусочек лимонной кожуры.
Затем вторую горячую смесь процедить и добавить к смеси вина и чая, перемешать.
Подать пунш горячим.

Четыре чайные ложки черного чая, два бутона гвоздики и щепотку измельченной коры корицы залить в эмалированной кастрюле одним литром кипящей воды.
Через 6 минут пряный настой чая процедить в другую кастрюлю одним литром кипящей воды.
Еще через 6 минут пряный настой чая процедить в другую кастрюлю, добавить туда 300 г сахара, 0,75 л красного столового сухого вина, 0,5 л рома, сок двух лимонов.
Все перемешать, подогреть до 60-70°С и разлить в стаканы.

Засыпать в кастрюлю шесть чайных ложек черного чая и залить 1, 5 л кипящей воды.
Через 6 минут настой процедить и добавить 400 г сахара (размешать), 0,75 л красного столового сухого вина, сок двух лимонов.
Смесь подогреть до 75°С, добавить 0,4 л рома, перелить в фарфоровую миску и подавать горячим на стол.

В 2 л горячего молока добавить 250 г сахара (размешать), 0,25 л рома и щепотку протертого мускатного ореха в каждый стакан, подавать чайные ложки.

Подогреть до 70-80°С в эмалированной кастрюле 1,5 л белого столового сухого вина, 0,75 л красного столового сухого вина, 300 г сахара.
Снять с огня, добавить 0,5 л коньяка, перелить в фарфоровую миску и подавать на стол.

Подогреть до 60-70°С 20 мл сахарного сиропа, 100 мл красного столового сухого вина и щепотку корицы.
Одновременно взбить яичный желток и при непрерывном помешивании медленно перелить его в подогретое вино.
Подавать чайную ложку.

0,5 кг сахарного песка нагреть на малом огне в эмалированной кастрюле вместе с кожицей (цедрой) от 3 лимонов.
Не снимая кастрюлю с огня, добавить туда при постоянном помешивании 0,75 л рома и 1 л белого сухого столового вина.
Когда сахар полностью растворится, влить в кастрюлю 1 л горячей воды и сок 3 лимонов, перемешать и разлить в стаканы.
Температура смеси не должна превышать 70°С.

Измельчить 2 лимона и 2 апельсина и отпрессовать из них сок. К соку добавить 0,75 л белого сухого вина и 250 г сахара.
Через час полученную смесь подогреть, добавить литр горячей воды и 0,5 л рома.
Перемешать, пунш разлить горячим в стаканы.

4 чайные ложки чая, 2 бутона гвоздики, щепотку корицы залить 1 литром кипящей воды.
Через 6 минут пряный настой чая процедить в эмалированную кастрюлю и добавить 250 г сахара, 1,5 л красного столового сухого вина, сок 4 апельсинов и 2 лимонов.
Перемешать, подогреть до 60-70°С и разлить в стаканы.

Залить литром кипящей воды 4 чайные ложки черного чая, 150 г сахара, 2 бутона гвоздики, щепотку корицы, кожуру и сок 1 лимона и оставить кастрюлю на 20-30 минут для настаивания.
Затем процедить в другую кастрюлю, добавить туда 0,75 л портвейна, стакан “Шерри-Бренди” или вишневого ликера, подогреть до 70°С, добавить 0,5 л водки, перемешать и горячим подавать пунш на стол в фарфоровой миске.

Подогреть в кастрюле до 70°С смесь 1 л воды, 1,5 л красного столового вина, 300 г сахара, измельченного лимона и все процедить в фарфоровую миску, добавить 1 стакан коньяка.
Пунш подать горячим.

В эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, добавить 5 бутонов гвоздики, кожуру лимона, апельсина, кусочек коры корицы и имбирного корня, щепотку протертого мускатного ореха. Кастрюлю поставить на огонь и кипятить 5-7 минут.
Затем процедить в другую кастрюлю, добавить 2-3 бутылки портвейна, 60 мл ликера “Южный”, сок 1 лимона и апельсина, сахар по вкусу.
Пунш подогреть до 70°С, перелить в фарфоровую миску и подать горячим.

20 г черного байхового чая залить кипятком (1,1 л) и через 5 минут горячий настой слить в фарфоровую миску, туда же добавить 200 г сахара, 0,5 л коньяка по стакану рома и ликера “Южный”, бутылку подогретого до 70°С красного столового вина, сок 2 лимонов.
Все смешать и горячим разлить в стаканы.
Гарнир – долька лимона.

Смешать литр горячего какао (50% воды и 50 % молока) и 0,25 л коньяка. Подать очень горячим или очень холодным.
На гарнир подать сладкий миндаль.

8 чайных ложек черного чая залить 2 л кипящей воды.
Через 6 минут настой слить и добавить к нему 200 г сахара, стакан рома, 80 мл ликера “Южный”, стакан апельсинового сока.
Подать горячим.

МЕРЫ ВЕСА

• 1 пуд = 40 фунтов = 16,38 кг
• 1 фунт = 32 лота = 0,409 кг
• 1 лот = 3 золотника = 12,8 г
• 1 золотник = 96 долей = 4,27 г
• 1 доля = 1/96 золотника = 44,43 мг

МЕРЫ ОБЪЕМА

• 1 гарнец = 1/4 ведра = 1/8 четверика = 3,28 л
     (в гарнец вмещается 14 фунтов меда; 1 русский фунт - 409 г)
• 1 четверик = 8 гарнцев = 2 ведра = 26,24 л
• 1 бутылка (винная) = 1/16 ведра = 0,77 л
• 1 бутылка (водочная) = 1/20 ведра = 0,624 л
• 1 штоф = 2 бутылки = 10 чарок = 1,23 л
• 1 чарка = 1/10 штофа = 2 шкалика = 0,123 г
• 1 шкалик (косушка) = 1/2 чарки = 0,06 л
• 8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
• 2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
• 1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
• 1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
• 1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 ст. ложки = 8 лотов
• 1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 ст. ложки = 4 лота
• 1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 ст. ложка = 2 лота