Из книги «Рецепты русской кухни, которые вы любите»
Расстегаи по-московски с красной рыбой
Ингредиенты,необходимые для рецепта
мука - 370 г
сахар - 35 г
сливочное масло - 60 г
яйцо - 2 шт.
дрожжи - 2 ч.л.
молоко - 170 мл
филе семги без кожи - 400 г
луковицы - 2 шт
сливки - 2 ст.л.
сливочное масло - 2 ст.л.
петрушка/тархун - Пучок
соль
перец
перец
рыбный бульон
Описание приготовления
Приготовьте опару для теста. Слегка подогрейте молоко, разведите в нем дрожжи, добавьте сахар и 100 г муки.
Размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут. Смешайте опару с яйцом, добавьте соль и размягченное сливочное масло. Хорошо размешайте.
Оставшуюся муку просейте горкой, сделайте углубление и введите получившуюся смесь. Хорошо вымесите тесто, скатайте его в шар, положите в миску, накройте пищевой пленкой или льняным полотенцем и оставьте на час в теплом месте без сквозняков. Примерно через 30 минут, когда тесто пожнимется, обомните его.
Пока подходит тесто, приготовьте начинку. Рыбу нарежьте кубиками со стороной 1-2 см. Лук мелко нарежьте и обжаривайте на сливочном масле, пока не начнет золотиться. Смешайте рыбу с луком и сливками, добавьте мелко рубленную зелень, посолите, поперчите.
Скатайте из теста шарики размером с пинг-понговый мяч по 60 г каждый. Раскатайте их в лепешки, в центр каждой выложите фарш. По краям сделайте паралелльные надрезы, но не разрезайте тесто до конца. Слегка потяните за получившиеся ушки и, просунув их одно в другое, уложите на начинку. Защипните края пирога. У вас получатся открытые расстегайчики с красивым тестяным узором.
Противень застелите пергаментом и смажьте сливочным маслом. Выложите на него расстегаи и дайте расстояться 15-20 минут. Затем смажьте пироги взбитым яйцом, чтобы корочка получилась румяной.
Выпекайте расстегаи в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут. Подавайте горячими с соусником рыбного бульона - им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.
Рыба под маринадом
Введение
Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - "Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.
Ингредиенты,необходимые для рецепта
филе трески, судака или палтуса - 700 г
рыбный бульон - 1 стакан
уксус (9%) - 3-4 ст. л.
крупная морковь - 2
спелый помидор - 500 г
томатная паста - 2 ст. л.
растительное масло - 1/2 стакана
крупная луковица - 2
сахар - 3 ст. л.
чеснок - 3-4 средних зубчика
перец - 5-6 горошин
перец - 5-6 горошин
гвоздика - 2-3
лавровый лист - 2
петрушка - 2-3 корня
растительное масло - для жарки
соль
Описание приготовления
- Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Помидоры мелко порубите. Корни петрушки тщательно промойте щеткой (сельдерей очистите) и нарежьте соломкой.
- Лук, морковь, томатную пасту и помидоры обжаривайте 15-20 минут на растительном масле до мягкости.
- Рыбное филе нарежьте порционными кусочками и уложите внахлест на дно кастрюли с толстыми стенками или глубокой сковороды. Сверху выложите треть обжаренных овощей, посыпьте сахаром, посолите, добавьте 1 лавровый лист, перец горошком, часть нарезанного корня петрушки (сельдерея), 1 гвоздичку. Выложите второй слой рыбы, затем еще часть овощей и специй. Оставшуюся рыбу и ингредиенты выложите третьим слоем.
- Залейте все рыбным бульоном, растительным маслом и уксусом. Доведите на среднем огне до кипения, убавьте огонь и томите под крышкой еще 15-20 минут.
- Тем временем зелень мелко нарежьте. Чеснок очистите от шелухи и мелко порубите. Смешайте зелень и чеснок. Получившейся смесью присыпьте готовое блюдо, остудите, переложите в миску или контейнер и оставьте на ночь в холодильнике. Подавайте холодным.
Пшенная каша с тыквой
Введение
Русская поговорка "заварить кашу" напоминает о том, что словом "каша" наши предки называли не только традиционное кушанье, но и любое событие, в котором было задействовано большое количество людей, - будь то пир горой или потасовка "стенка на стенку". Главное блюдо - каша - объединяло и уравнивало за столом всех присутствующих: обычно ее варили в горшке, который выставляли в центр стола, чтобы каждый мог есть оттуда своей ложкой.
Ингредиенты,необходимые для рецепта
пшено - 1 стакан
вода - 2 стакан
молоко - 2 стакан
сливочное масло - 60 г
тыква - 600 г
соль
сахар
Описание приготовления
- Промойте пшено в горячей воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
- Вскипятите воду и залейте крупу, посолите, доведите до кипения, снимите пену и продолжайте варить на большом огне, пока вода не
- Залейте крупу горячим молоком и продолжайте варить на медленном огне, пока каша не
- Пока варится каша, тыкву от кожуры, извлеките из нее все волокна и семечки. Нарежьте мякоть небольшими ломтиками примерно 2 х 2 см.
- Выложите мякоть в другую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла тыкву, посолите и варите 15 минут. Готовая тыква становится мягкой и легко ломается. Слейте воду и растолките мякоть в пюре.
- В готовую горячую пшенную кашу добавьте сливочное масло и пюре из тыквы. Хорошо перемешайте, посолите. Подсластите по вкусу.
- Разогрейте духовку до 220 °С.
- Выложите кашу в керамическую форму или горшочки для запекания, стенки которых смажьте сливочным маслом.
- Поставьте форму с кашей в духовку на 15 минут. Подавайте кашу горячей, дополнив медом или домашним вареньем.
Кролик в сметане
Введение
Среди множества полезных промыслов, которыми занимались наши предки, была и охота. Чтобы смягчить жесткий характер "дикого мяса", охотничьи трофеи подолгу тушили в сложных кислых подливах - с ягодами или сметаной. Зайчатина в сметане упоминается еще в новгородских летописях, а вот кроликов стали массово разводить в России только в начале 20 века. Хотя известно, что первые домашние ушастые зверьки были завезены в Россию с Мальты двумя веками ранее придворной свитой рыцаря Мальтийского ордена императора Павла I.
Ингредиенты,необходимые для рецепта
тушка кролика - 1 (около 1,5 кг)
морковь - 4
чеснок - 5 неочищенных зубчиков
сельдерей - 4 стебля
луковица - 2 большие
свиной, утиный или гусиный жир - 1 ст. л.
сметана - 300 г
уксус (6%) - 1/2 стакана
растительное масло - 2-3 ст. л.
куриный бульон или вода - 1 стакан
петрушка - 1 корень
черный перец - 2 горошины
душистый перец - 2 горошины
лавровый лист - 1
соль
Описание приготовления
- Потрошеную тушку кролика тщательно промойте, нарубите на крупные куски и снова промойте.
- Приготовьте маринад: разведите в стакане воды полстакана уксуса. Помойте щеткой корень петрушки, очистите 2 моркови, мелко порубите, добавьте их в разведенный уксус, затем - 1/2 ч. л. соли, помешайте. В этом маринаде оставьте кролика на 2-3 часа.
- Оставшуюся морковь, лук и сельдерей крупно нарежьте и жарьте вместе с неочищенными зубчиками чеснока на растительном масле, пока не подрумянятся.
- Разогрейте глубокую сковороду, растопите в ней жир, выложите куски кролика и хорошо подрумяньте со всех сторон. Затем уменьшите огонь, добавьте к кролику половину обжаренных овощей, залейте стаканом сметаны, разведенной стаканом воды или бульона. Перемешайте и оставьте кролика томиться под крышкой на тихом огне на 1—1,5 часа. Если соус слишком выпарился, добавьте немного кипяченой воды.
- За 10 минут до готовности посолите, добавьте по 2 горошины душистого и черного перца, лавровый лист. Подавайте с оставшимися обжаренными овощами в виде гарнира.
Котлета по-киевски
Введение
Какой бы версии происхождения котлеты по-киевски ни придерживались историки кулинарии - дореволюционной или послевоенной, питерской или украинской, главное - этот рецепт стал едва ли не самым изысканным деликатесом советского общепита. Ведь приготовление куриного рулета с панировкой требовало серьезного поварского навыка.
Ингредиенты,необходимые для рецепта
курица (около 1 кг 200 г) - 1
сливочное масло - 80 г
панировочные сухари - 150 г
яйцо - 2
укроп - 2-3 веточки
петрушка - 2-3 веточки
молоко - 150 мл
соль - 1 ч. л.
молотый черный перец - 1/2 ч. л.
растительное масло - 1 стакан
лимон - для подачи
Описание приготовления
- Приготовьте начинку: смешайте в блендере сливочное масло с зеленью, приправьте солью и перцем. Разделите масло на две части, при помощи двух столовых ложек сформируйте кнели, оберните в пищевую пленку и на 30 минут уберите в морозилку.
- Отделите от курицы филе: поверните птицу на спинку, отрубите крылья, острым ножом проведите вдоль ребер, чтобы с двух сторон отсечь мякоть. Срежьте грудку вместе с плечевой костью. У вас получится две грудки на косточках плюс по фрагменту филе с внутренней стороны каждого куска.
- Очистите филе от кожи. Положите внутренней стороной вверх, отделите большое филе от малого (между ними располагается киль). Малое филе слегка отбейте. Большое (грудку на косточке) положите на доску костью вверх, мякоть надрежьте в виде книжки, раскройте и отбейте между двух слоев пищевой пленки. Все фрагменты филе посолите, поперчите.
- Достаньте кусочки масла из морозилки и выложите на каждое большое филе, накройте кусочками малого филе и скрутите вытянутые рулеты в форме веретена. Туго заверните котлеты в пищевую пленку и уберите в морозилку на 15-20 минут, чтобы закрепить форму.
- Тем временем приготовьте смесь для панировки. Взбейте вилкой яйца с молоком, как для омлета.
- Достаньте котлеты из морозилки, освободите от пленки, окуните в яичную смесь, обваляйте в сухарной крошке, снова окуните и обваляйте. И так несколько раз. Аккуратно прижмите панировку - если она держится неплотно, еще раз окуните котлету в яичную смесь и сухари.
- В глубокой сковороде разогрейте стакан растительного масла. Подрумянивайте котлеты в масле 5 минут. Затем уменьшите огонь и, постоянно переворачивая, доводите котлеты до готовности в течение 10-15 минут.
- Перед подачей на косточки можно надеть бумажные папильотки. Или подать котлеты с зеленью и долькой лимона. И обязательно напомните гостям, чтобы они аккуратно прокалывали котлету ножом перед тем, как начать есть, и дали маслу стечь в гарнир. Иначе оно может обрызгать одежду.
Заливное из судака
Введение
Блюдо царское, церемониальное - стоит упомянуть хотя бы гигантских заливных осетров в декорациях к фильму "Иван Грозный" и на высокопоставленных банкетах сталинской поры. В позднее советское время заливное превратилось в хит министерских столовых. А после выхода "Иронии судьбы" - в персонаж народного фольклора. Помните лукашинское: "Это не заливная рыба, это... Хрена к ней не хватает!". Нашему заливному судаку всего хватает, поэтому есть его можно даже без хрена.
Ингредиенты,необходимые для рецепта
судак - 1 шт. на 1 кг
рыбный бульон (от варки судака) - 1 л
желатин - 25-30 г
желатин - 25-30 г
морковь - 1
петрушка - несколько веточек
сельдерей - несколько веточек
лавровый лист - 1
черный перец горошком
лимон - 1
соль
Описание приготовления
- Рыбу отварите в подсоленной воде с лавровым листом, морковью и перцем. Остудите, аккуратно разделайте на филе и нарежьте кусками размером со спичечный коробок.
- Бульон процедите, остудите. Замочите в бульоне желатин минут на 30. Затем нагрейте бульон с желатином, не доводя до кипения. Когда желатин растворится, снова процедите.
- В форму для заливного выложите кусочки рыбы, украсьте их тонкими ломтиками лимона, веточками зелени. Залейте рыбу бульоном и на полчаса отправьте в холодильник.
- Когда жидкость застынет, долейте в форму оставшийся бульон и уберите заливное в холодильник минимум на час, а лучше на ночь. Подавайте со сметанным хреном.
Голубцы
Введение
Вообще-то голубцы как кулинарный жанр родом с Кавказа и Ближнего Востока: там бараний фарш смешивают с рисом, пряностями и заворачивают в виноградные листья - получается долма. Русский голубец - более масштабный, потому как готовится в капустном листе. Его прообраз - так называемые галуши: рубленая телятина с луком, тоже тушенная с капустой.
Ингредиенты,необходимые для рецепта
средний кочан молодой рыхлой капусты - 1
нежирная мягкая свинина - 300 г
нежирная говядина - 300 г
луковица средняя - 2
морковь средняя - 2-3
болгарский перец - 2
рис - 1/2 стакана
разная зелень (петрушка, кинза, укроп) - большой пучок
томатная паста - 1-2 ст. л.
сметана (20%) - 400 г
томатный сок - 1/2 стакана
бульон или вода - 400 мл
сахар - 1 ст. л.
сливочное масло - 30-40 г
растительное масло - 5 ст. л.
мускатный орех - 1/2 ч. л.
душистый перец горошком
лавровый лист
соль
перец
перец
Описание приготовления
- Приготовьте начинку: рис залейте водой в пропорции один к двум, дайте закипеть и варите под крышкой на тихом огне 12 минут, промойте. Мясо тщательно вымойте и пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами, 1 морковь натрите на крупной терке. Обжарьте до мягкости на растительном масле. Соедините рис, фарш, пассерованные овощи, мускатный орех и часть измельченной зелени. Посолите, поперчите и тщательно промешайте.
- У основания кочерыжки аккуратно срежьте с капустного кочана листья. Срежьте выступающие толстые прожилки, чтобы голубцы получились нежнее. Варите капусту в кипящей воде 7 минут (берите кастрюлю побольше, чтобы не травмировать листья). Достаньте листья шумовкой, разложите на плоской тарелке и дайте остыть.
- На каждый капустный лист выложите 2-3 ст. л. фарша, заверните в рулет или конвертиком. Разогрейте на плите сковороду с растительным маслом и подрумяньте голубцы.
- Вымойте еще несколько капустных листьев, перцы, оставшуюся морковь. У перцев удалите плодоножки, семена, внутренние перегородки. Нашинкуйте их соломкой. Морковь натрите на крупной терке.
- В отдельной миске смешайте соус: томатную пасту, сметану и сахар.
- В глубокую посуду с толстым дном налейте полстакана томатного сока и 1 ч. л. растительного масла. Уложите на дно вымытые капустные листья, затем слой голубцов, на них слой нарезанных соломкой перцев, потом еще голубцы, затем слой моркови и добавьте пару-тройку горошин душистого перца и лавровый лист. Сверху уложите еще один слой голубцов и залейте все соусом и бульоном.
- Смешайте оставшуюся рубленую зелень со сливочным маслом и выложите на голубцы. Накройте посуду крышкой и поставьте на сильный огонь. Через 5-7 минут, когда посуда нагреется, уменьшите огонь и продолжайте тушить голубцы 35-40 минут. Подавайте горячими со сметаной.
Жюльен с курицей и грибами
Введение
Несмотря на французское название, у рецепта, каким мы его знаем, точно русское, вернее, советское происхождение. Впервые "Жюльен грибной" был упомянут в издании Книги о вкусной и здоровой пище за 1965 год. В первой, 30-х годов, редакции главного советского кулинарного опуса есть похожий рецепт, но уже под именем "Грибы под сыром". Горячая закуска с "заграничным" шармом, простая в приготовлении и не требующая редких продуктов, идеально вписалась и в меню дорогих ресторанов, и в домашнюю праздничную кухню. А уж в честь какого Жюльена грибы в кокотнице заговорили по-французски - теперь никто и не вспомнит.
Ингредиенты,необходимые для рецепта
куриная грудка без кожи - 300 г
сырые шампиньоны - 500 г
сливки или сметана (20%) - 200 г
большая луковица - 1 головка
полутвердый сыр (например, российский) - 100 г
петрушка - небольшой пучок
растительное масло - для жарки
соль
перец
перец
Описание приготовления
- Куриную грудку отварите с солью и перцем, охладите и нарежьте некрупными ломтиками.
- Лук мелко нарежьте. Шампиньоны вымойте, ножом счистите грязь, тонко нарежьте.
- Лук поджарьте до золотистого цвета на растительном масле. Затем добавьте шампиньоны и жарьте еще 15-20 минут. Добавьте куриную грудку и жарьте еще 3 минуты.
- Влейте на сковороду сливки и готовьте, постоянно помешивая, пока сливки не загустеют. Посолите и поперчите по вкусу.
- Разложите смесь по кокотницам, сверху посыпьте тертым сыром и рубленой петрушкой.
- Поставьте кокотницы на противень и отправьте в разогретую до 180°С духовку на 20-30 минут. Жюльен должен покрыться золотистой сырной корочкой.
Источник: http://menu.ru/recipes/tab/3
 |
- Оценить
- Поделиться
- Получить код
- Ошибка!
- Печать
 |  |  |  |  |
