Французские травы, приправы и специи

Французская традиционная кухня славится своим изысканным вкусом во всем мире. Луковые супы, огромное количество всевозможных сыров, круассаны, блюда из дичи, лягушачьи лапки и улитки, багеты и рататуи, фондю, трюфеля, крепы и крем-брюле. Все эти блюда ассоциируются сегодня с Францией и ее регионами.

Эстрагон — специя, которая сейчас популярна во все мире, среди европейцев впервые оценили именно французы. Одна из разновидностей этого растения сейчас называется «французским эстрагоном» и считается лучшей для применения в кулинарии. Обладает ярким острым вкусом, немного схожим с анисом. Применяется в сухом виде (порошкообразном) и свежем или законсервированном (в бутылках с уксусом). Используется для придания остроты супам, соусам (особенно на основе лимона), омлетам. Нашел свое применение в диетической кулинарии.

Лук-порей — растение, которое активно применяется в традиционных французских супах кремовой или пюре образной консистенции: луковый суп с заправкой из сыра, суп-пюре из лука-порея. Имеет умеренный острый вкус, способствует улучшению пищеварения. Используется также в соусах для мясных блюд.

Чеснок — наиболее широкое свое применение получил в южных районах Франции. На его основе сделаны такие известные французские приправы, как гасконское масло и песту. В блюдах часто используется в сочетании с разогретым оливковым маслом. Довольно часто применяется в виде чесночной пасты или соли. Чесноком ароматизируют блюда из мяса и овощей, бобов, макаронных изделий.

Чабер — пряность, которая после процесса сушки насыщается более сильным ароматом, поэтому используется преимущественно в сухом виде. В сочетании с луковым соком и зеленью петрушки используется в знаменитом составе пряностей для «бургундских омлетов», а в комплексе с лавровым листом и другими травами — в «букете гарни» (bouquet garni), который во Франции применяется в качестве супового ароматизатора: состав помещается в мешочек из ткани, затем окунается в горячий суп и проваривается в таком виде несколько минут, после чего травы извлекаются и могут быть использованы повторно.

Розмарин — один из главных составляющих «прованских трав». Активно используется для приготовления мясных блюд на гриле. Хорошо сочетается с помидорами и баклажанами, блюдами из яиц, грибами. Особо популярно применение розмарина в блюдах с сыром. Имеет сильный, несколько сладковатый привкус. Используется в сушеном и сыром виде. В кулинарии используется в очень небольших количествах, так как может испортить готовое блюдо горечью.

Майоран — пряность, насыщенная эфирными маслами. Обладает сладким ароматом, схожим с запахом камфоры, острым и немного жгучим вкусом. В традиционной французской кухне используется в супах и мясных паштетах, в частности из зайца. Майоран оказывает благотворный эффект на органы пищеварения.

Кервель — растение внешне похоже на петрушку, в Европе его иногда называют «французской петрушкой». Обладает анисовым приятным запахом. В качестве пряности используется только в свежем виде, так как вкусовые качества травы во время сушки значительно уменьшаются. Используется в блюдах из мяса и яиц, рыбы (жаренной), творожных паст. Входит в состав популярной во Франции специи «фин эрб» (fines herbes).

Тимьян — пряность, аромат которой раскрывается постепенно и медленно, поэтому его рекомендуют добавлять в блюда на начальном этапе приготовления. Используется для придания тонкого аромата мясным деликатесам, блюдам из бобовых, в омлетах и салатах. Часто применяется в качестве соуса, на основе сливочного либо растительного масла. Во Франции повсеместно используется в приготовлении популярного блюда «конфи» (confit, мясо гуся или утки в консервированном виде). Также входит в составы смесей «прованских трав» и «букета гарни».

Лаванда — широко используется в качестве пряности в итальянской, испанской и французской кухне. Одна из разновидностей данного растения имеет название «лаванда французская». В большом количестве произрастает в южных частях страны. Обладает терпким вкусом и стойким запахом. Используется при приготовлении супов и соусов, овощных блюд и активно применяется в процессе копчения. В кондитерском деле лавандой ароматизируют сахар.

Базилик — популярность данной травы объясняется широким применением во Франции томатов в кулинарии, с которыми она великолепно сочетается. В свежем виде используется в супах и соусах (например, с его помощью готовят французский черепаховый суп), в сухом — в омлетах, сырных деликатесах, макаронных изделиях. Не рекомендуется его использовать в блюдах из картофеля.

В сочетании с вышеперечисленными травами и пряностями используются также шалфей, сушеный лавровый лист. В различных композициях они используются практически во всех странах под названием — «Прованские травы».

Во всемирно известных французских десертах часто используются ваниль, цедра лимона, мускатный орех, корица, имбирь.

Прованские травы

Одной из уникальных особенностей французской кухни является то, что большинство трав используется в свежем виде, а поэтому очень часто француженки их выращивают в горшках на окнах или балконах

Источник: http://favoritedishes.ru/vkusovye-dobavki/pripravy-i-pryanosti-vsego-mira/francuzskie-travy-pripravy-i-specii.html