Японска кухня: Названия блюд и искусство сервировки

Кого может привлечь сырая рыба в ее обычном виде? Холодная, скользкая, пресная, пахнущая морской водой… Но если красивым веером разложить тоненькие ломтики на квадратной тарелке толстого фарфора, украсить их овощами, зеленью, нежно розовыми кусочками маринованного имбиря и зеленым комочком васаби, блюдо приобретет необычайную изысканность, сохранив свою простоту и естественность.

Искусство украшения блюд у японцев возведено в культ и составляет значительную часть профессионализма повара. Так повелось с древних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов. Поэтому о японских блюдах часто говорят, что они готовятся больше для глаз, чем для еды. Из съестного составляют целые мозаичные картины, украшают блюда живыми моллюсками или напротив – несъедобными элементами, призванными ублажать тонкий эстетический вкус едока. Одно и то же блюдо может в разное время года выглядеть по-разному. Зимнее настроение придаст салату натертый белоснежный дайкон (японский сорт редьки). Благодаря ему создается впечатление мокрого снега, который налипает на голые ветви деревьев. Осенью тот же салат будет украшен кусочками моркови, нарезанными в форме кленовых листьев. В весеннем варианте блюдо будет посыпано бело-розовыми лепестками, которые напомнят о цветущей сакуре.

Большое значение имеет и название блюда. Японцы — мастера давать своим блюдам красивые и загадочные имена, наполненные глубоким смыслом. Например, характерное для поздней осени блюдо «фурофуки» (мелконарезанный отварной редис с соевым творогом). Слово, давшее название блюду, означает в японском языке пар, исходящий от горячей ванны, столь уместной в холодное время года. Жареные каракатицы именуются в японском меню «сосновые шишки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодочки»; взбитая в пену тертая репа – «облака репы»; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо довольно цинично окрестили «родители и дети».

Названия многих японских блюд восходят к старым легендам и сказкам. Например, популярный в Японии вид суши с огурцом называется «каппа» — в честь героя японского фольклора водяного Каппы, любящего огурцы. Еще два персонажа японских сказок, проникших в меню, - кицунэ (лис) и тануки (барсук). В честь лиса обычно называют блюда, покрытые золотистой корочкой, - намек на цвет шерстки животного. А вот блюда, названные по имени обманщика барсука, могут преподнести сюрприз: например, вместо ожидаемых креветок в тарелке обнаружатся кусочки пустого зажаренного кляра. Этот невинный обман символизирует трюки тануки-жулика в японских сказках.

Большое значение придается количеству поданной на стол еды. В отличие от тяжелой русской пищи, которую принято подавать солидными порциями, японская еда легко усваивается, а порции рассчитаны так, чтобы избежать пресыщения. При определении размера порции японцы учитывают тип пищи, время года (зимой порции крупнее, летом - меньше) и даже возраст гостей (молодым подают больше, чем пожилым). Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию. Скромный званый домашний обед обычно включает 5 наименований блюд: рис, суп и 3 блюда с закусками. По торжественным поводам может устраиваться обед с полным набором блюд. Он включает рис, два супа и 5-7, а иногда и 10 вариантов закусок. На стол обычно выставляется сразу все, понятие главного блюда отсутствует.

В японской сервировке высоко ценится красота пустого пространства. Сервировочные и порционные тарелки никогда не заполняются до краев, угощения раскладываются свободно. Не менее важна при сервировке красота контраста. Цвет тарелки должен оттенять кушанье, причем круглая пища подается на квадратных блюдах и наоборот. Бульон может быть «украшен» большим рыбьим глазом, который призван подчеркнуть округлость чаши. Принципы японской сервировки хорошо иллюстрирует манера подачи на стол обычной для европейцев ягоды – клубники. Тонкий запах, неясный вкус, глубокий насыщенный цвет и угловатые формы клубники очаровали японцев, впервые столкнувшихся с этой ягодой только в XIX веке. Клубникой в Японии принято завершать трапезы в самых престижных и дорогих ресторанах. Каждому гостю подается квадратная тарелочка, на которой лежит всего одна клубничина. Для десерта подбираются наиболее неказистые ягоды – перед употреблением гостю следует насладиться их видом, суметь разглядеть в этой неказистости красоту.

Квадратная и круглая, длинная и короткая посуда на столе должна сочетаться определенным образом. Круглая чаша соседствует с квадратной, причем поставленной ромбом. На японском столе царит асимметрия и кажущийся хаос, хотя на самом деле в этой манере сервировки есть логика и гармония - все блюда уравновешивают друг друга.

Источник: http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/japan/iskus/992