Вкус Парижа или лунный месяц к чаю (рецепт)

Мадам Повари 13 декабря 2013

«Сroissаnt» – по-французски означает «растущий». Так называют растущую луну, т.е. месяц. Почему же, спросите вы, знаменитый рогалик имеет форму полумесяца – символа ислама?

Булочки в форме полумесяцев (Kipferl) выпекались в Австрии по меньшей мере с 13 века.

Существует легенда, что в 1683 во время осады Вены Османским войском, турки придумали хитроумный план: используя подкоп, ночью проникнуть прямо в центр города и быстренько захватить спящую столицу. Не учли одного: пекари по ночам не спят, у них кипит работа. Не могут же они оставить жителей осажденного города без свежих булочек! Услышав шум мотыг и кирок, пекари подняли тревогу, и атаку удалось отбить, план врага был сорван! В благодарность пекарям, спасшим город, было позволено делать выпечку в форме исламского полумесяца. Так круассан превратился в символ победы над армией Османской империи. Каким образом Франция присвоила круассан себе, история умалчивает, тем более что автором булочки-круассана был «назначен» венский пекарь Питер Вендлер – австрияк по национальности.

Забегая вперед, скажу, что в Сирии в 2013 году антиправительственные повстанцы на контролируемой ими территории в Алеппо круассаны запретили, ссылаясь именно на не слишком лестную для исламистов австрийскую легенду.

Существует и другая версия. Якобы спустя некоторое время после все той же турецкой осады, шляхтичем с Украины Юрием Кульчицким в Вене была открыта первая знаменитая кофейня, в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и ароматный кофе по-восточному. Считается что именно с тех пор эти необычные булочки стали очень популярны среди покупателей.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря переезду туда Марии-Антуанетты – уроженки Вены, которая таким образом стала основательницей традиционного французского завтрака.

Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг (August Zang) открыл в Париже «Венскую пекарню» («Boulangerie Viennoise»), где пекли такие булочки.

Популярность круассана распространилась настолько быстро, что в скором времени появилось целое «семейство» подобных дрожжевых и слоеных булочек под общим название «viennoiserie» (т.е. все те же венские булочки), например, улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре, слойка с шоколадом и т. д. Необычный рогалик поначалу был воспринят покупателями как новомодное явление, однако со временем на круассан была возложена миссия символа Французской кулинарии.

В ХХ веке за этот символ французам пришлось побороться. Долгих семь лет Франция «бодалась рогаликами» в Европейском суде, отстаивая эксклюзивные права на знаменитый рогалик.

«Мы не можем больше мириться с ситуацией, когда по всей Европе под названием «круассан» продаются сомнительные изделия, не имеющие ничего общего с традиционным французским продуктом, — говорил бывший министр сельского хозяйства Франции Доминик Бассеро. — Это не только вводит в заблуждение потребителей, но и наносит удар по имиджу Франции».

«Круассан – один из символов Франции, шедевр ее кулинарного наследия, – отмечается в пресс-релизе французского министерства сельского хозяйства по поводу внесения булочного изделия в список продуктов с охраняемым географическим статусом. – Мы доказали, что оригинальная рецептура продукта была разработана на территории Франции, а для его изготовления необходимы исключительно французские ингредиенты, благодаря которым он приобретает свои неповторимые вкусовые особенности».

Только в 2012 году «битва» была выиграна, и круасан стал еще одним продуктом в Европе, производство которого будет ограничено на территории страны происхождения.

Против его «приватизации» выступали Венгрия, Австрия и Польша. Они так же предъявляли на него собственные права.

Претензии Парижа были негативно восприняты и в Бельгии, где круассан является одним из самых популярных пекарных изделий. Решение Европейского суда справедливости вызвало бурю возмущения, а Бельгийский союз пекарей даже организовал пикет у французского посольства в Брюсселе. "Еще со времен моего прапрадеда в нашей пекарне готовят превосходные круассаны, которые ценили даже известные парижские гурманы, – рассказывал бельгийским журналистам владелец одной из брюссельских пекарен Бобо Жиль (Bobo Gilles). – Теперь нашей вековой традиции хотят положить конец. А в это время в приграничных районах Франции налаживается производство замороженных круассанов, которые пойдут на экспорт в Бельгию и другие страны. И все это они называют защитой кулинарного наследия!"

Но оставим споры. Лично я когда бываю в России подолгу, начинаю скучать без любимого лакомства. У каждого булочника свой рецепт. Я тоже свой долго искала и вот теперь с радостью делюсь им с вами. Итак,

КРУАССАН (почти парижский)

На 8-10 круассанчиков потребуется:

1/2 стакана молока
1 ст. л. растопленного сливочного масла
1 ст. л.сахара+сахар для посыпки
1 ч.л. соли
50 гр.свежих дрожжей (или 10 гр. сухих)
50 мл. теплой воды
2,5 стакан просеянной пшеничной муки
1 крупное взбитое яйцо
220 г. охлажденного сливочного масла
1 желток
1 ст.л. сливок
Доводим молоко до кипения, добавляем растопленное масло, сахар и соль, выливаем смесь в большую миску и ставим остужаться до чуть теплого состояния.
Растворяем дрожжи в теплой воде и вливаем в молоко, хорошенько размешав. (Сухие дрожжи растворяем в воде и даем им постоять, пока не появится «шапочка» пены.)
Всыпаем муку, вводим взбитое яйцо и замешиваем мягкое тесто, подсыпая муку по мере необходимости. Вымешиваем тесто на посыпанной мукой доске, пока оно не станет однородным и эластичным.
Кладем тесто в смазанную маслом миску, закрываем и ставим в теплое место подниматься, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Обминаем тесто и ставим охлаждаться на час.
Снова обминаем и кладем тесто на час на верхнюю полку холодильника, затем еще раз обминаем и раскатываем прямоугольник толщиной примерно 5-6 мм.
Помещаем брусок охлажденного масла в центр раскатанного теста, расплющив масло так, чтобы по краям оставалось примерно по 2,5 см неприкрытого маслом теста, а затем складываем в три слоя справа налево. Зажимаем концы теста и раскатываем его в большой прямоугольник.
Снова заворачиваем в три слоя и ставим охлаждаться на 30 минут.
Повторяем процесс раскатки и сложения слоев еще три раза, после каждой операции охлаждая тесто по 30 минут, затем 1 час, а после последнего раскатывания – не менее 1,5 часа.
Для приготовления рогаликов раскатываем тесто пластом толщиной примерно 3-4 мм и разрезаем на 4 квадрата со стороной 10 см. Разрезаем каждый квадрат по диагонали, сворачиваем полученный треугольник и загибаем концы в форме полумесяца.
Выкладываем заготовки на сухой противень и ставим в холод на 30 минут.
Разогреваем духовку до 200°С.
Смазанные и охлажденные круассаны окунаем одной стороной в сахар, стряхиваем лишний и кладем обратно на противень.
Выпекаем в течение 5 минут, затем уменьшаем нагрев до 180 градусов и выпекаем еще 15 минут, пока рогалики не подрумянятся.

Когда будете складывать первые слои, закрывая масло, старайтесь не допускать воздушных пузырей. Прежде чем защипывать края, как следует примните тесто, чтобы воздуха внутри не осталось.

Если хотите сделать круассаны с сахарной посыпкой, то ПРЕЖДЕ чем вынести их на холод, смажьте желтком, взбитым со сливками. Иначе, если смажете перед посадкой в печь и сразу посыплете сахаром, сахар потечет.

Согласна, хлопотно. Зато ощущение, что побывали в Париже! Позавтракали в каком-нибудь милом парижском отеле, например в отеле RelaisMadelaine (который я очень-очень люблю!) рядом с площадью Мадлен – уютно, спокойно, красиво и очень удобно – самый центр.

Полюбопытствуйте: http://hotel-relais-madeleine.com/ru/index.html