Игорь Тумаркин: мои кредо – фантазия и эксперимент

Игорь Тумаркин, шеф-кондитер челябинской cети кофеен «Пенка», победитель многих престижных международных и российских кулинарных конкурсов, известен не только в Челябинске. После профессионального лицея № 102 он закончил торгово-экономический факультет (факультет коммерции) ЮУРГУ по специальности инженер-технолог предприятий общественного питания. Тогда-то все и началось. Игорю, который учился в университете и проходил практику в отеле «Виктория», предложили принять участие в главном для профессионалов ресторанного бизнеса России и СНГ мероприятии – выставке-ярмарке «Пир», которая ежегодно проходит в Москве. Позже это стало для него традицией: он принимает участие в этой выставке каждый год, был удостоен на ней золотых, серебряных и бронзовых медалей.

А все его награды сейчас даже перечислить-то сложно. Вслед за победами в конкурсе молодых кулинаров в Казани (2002 год) последовали более серьезные достижения: Игорь был удостоен серебряной медали на конкурсе кулинарного мастерства «Дольче вита» (Москва, 2002, 2003 годы), стал бронзовым призером Международной олимпиады по кулинарному искусству в Эрфурте (Германия, 2004 год), двукратным победителем Открытого чемпионата России по кондитерскому искусству (Москва, 2004, 2006 годы).  Надо сказать, что вплоть до начала 2000-х годов российские кулинары не попадали на международных соревнованиях даже в тройку лучших, но Игорю удалось изменить эту ситуацию и заложить тем самым своего рода традицию. Он стал бронзовым и серебряным призером Международного чемпионата кондитерского искусства в Стамбуле (Турция, 2007 год), в составе сборной России выступал на Международном чемпионате кондитеров во французском Лионе (2005, 2007, 2011 годы). А в прошлом году побывал на Первом международном кулинарном форуме Beijing International Cuisine Competition, проходившем в Пекине. В этом мероприятии принимали участие кулинары из 34 стран, приехавшие в Китай со всех континентов мира: из Европы, Америки, Азии. За потрясающе вкусный и оригинальный десерт, который Игорь приготовил на этом конкурсе, он был удостоен серебряной медали, уступив в этом соревновании только китайцу.

Наш разговор мы начали с того, почему Игорь решил стать поваром. На вопрос о том, кто повлиял на это решение, он ответил:

Это семейная традиция. Бабуля долгие годы работала кондитером на Челябинском металлургическом комбинате, была заведующей кулинариями в Металлургическом районе Челябинска, заведующей производством. Мама работает поваром в ресторане. Благодаря им я и выбрал процессию кондитера и могу сказать, что в своем выборе не разочаровался. 

Ваше любимое направление в кулинарии? Любимое блюдо, любимые продукты? 

Что касается любимого направления, то это кондитерское производство. Любимые блюда, которые я готовлю, конечно, десерты, в том числе торты и изделия из карамели. Что касается  продуктов, то мне нравятся орехи и молочный шоколад. А вот к блюдам, которые люблю есть сам, я отнес бы в первую очередь мясные и овощные. 

Есть ли у вас своя философия кулинарии? 

Философия, пожалуй, такая: не бояться экспериментировать, используя уже накопленный опыт. Открывать для себя новые интересные идеи, причем не обязательно только в кулинарии, но и в других областях. Что же касается кулинарии, то это могут быть идеи не только по приготовлению, но и по подаче блюд, причем самых разных, не обязательно десертов. Ведь приемы, использующиеся при приготовлении других блюд, например, при фаршировании рыбы, можно использовать и при создании кондитерских изделий. В результате получается что-то новое, чего до тебя еще никто не готовил.

Ваши секреты – по выбору продуктов, приготовлению блюд? Какие основные правила нужно соблюдать кулинару, чтобы блюдо даже на обычной домашней кухне получилось удачным?

Не стоит начинать готовить в плохом настроении. Ведь еда – это нечто большее, чем просто обеспечение организма калориями и питательными веществами. Когда мы едим, мы поглощаем определенную энергию, которая оказывает на нас влияние, благоприятное или неблагоприятное, в зависимости от использованных продуктов и способа их приготовления. Если блюдо приготовлено с любовью, то все, кто садятся за стол, получают заряд благотворной энергии. Если же еду готовят в условиях нарушенного энергетического равновесия, это состояние отражается и на качестве блюд.

Для меня кулинария – это и своего рода игра. Причем каждый продукт, я уверен, требует бережного к себе отношения. Поэтому так важно готовить блюда только в хорошем настроении!

Имеет значение и качество продуктов, которому я уделяю особое внимание. Конечно, лучше использовать натуральные продукты, не содержащие химических добавок. Например, ягоды, фрукты и зелень выращенные в собственном саду или на даче.

Что больше всего вам нравится в вашей работе?

Мне нравится заниматься любимым делом. А еще для меня очень важно то, что у меня есть возможность экспериментировать. Я люблю сочетать различные ингредиенты и импровизировать. Никто не ставит мне каких-то жестких рамок, и я могу воплощать самые разные свои идеи. И, конечно, мне приятно слышать от посетителей нашей кофейни слова благодарности. Я считаю, это лучшая награда для кулинара!

В последнее время у нас многое начинает активно развиваться, – продолжает Игорь, –  появляется много интересных кулинарных передач по телевизору, люди чаще путешествуют, бывают за границей, где знакомятся с другими национальными кухнями, посещают хорошие рестораны. Я замечаю эти изменения, даже наблюдая за нашими гостями, которые с каждым годом становятся все более разборчивыми и требовательными... 

К сожалению, в Челябинске работает не так много иностранных специалистов, как в той же Москве, где каждый пятый шеф-повар – иностранец, или в Екатеринбурге. Но и в Челябинске есть условия для того, чтобы развиваться, осваивать новое, хотя некоторые направления мне и приходится прокладывать самому.

Ваши впечатления от пекинской олимпиады?

Первая международная олимпиада в Пекине была организована по инициативе Эдуарда Куантро (до этого конкурс в Китае проводился пять раз, но имел только местное значение). Издательству «Аркаим», книги которого давно и хорошо известны Куантро, было предоставлено право предложить кандидатуру кулинара для участия в этом мероприятии. Сотрудники издательства, в котором, кстати, была подготовлена к печати моя книга «Французские десерты» (она вышла в серии «Сам себе повар»), предложили мне поучаствовать в этой олимпиаде. Так я и оказался в Пекине, став единственным кулинаром, который представлял Россию на этом конкурсе.

Соревнования проходили очень интересно и довольно необычно. Мне пришлось соревноваться не только с кондитерами, но и с поварами. Участники соревнований должны были показать свое мастерство в той области кулинарии, где они были наиболее сильны. Я представлял на суд жюри авторский десерт из орехового пралине с кремом из лайма, шоколадным трюфелем и соусом из трех сортов жимолости. Определенные сложности были связаны с особенностями климата: на улице температура доходила до 38°С, а десерты не очень любят такую жару, поэтому я немного не уложился в отведенное время, охлаждая блюдо чуть дольше обычного. Но, судя по всему, десерт произвел впечатление. А в целом Олимпиада мне очень понравилась, я получил массу впечатлений и, конечно, дополнительный опыт. 

Кого из известных кулинаров вы считаете для себя образцом?

Это французские кондитеры (не случайно Франция в течение многих веков была центром  кулинарного искусства,  а местные повара – законодателями мод в области кулинарии). В их числе – Эммануэль Рион, шеф-кондитер Кафе «Пушкинъ»,  – победитель многих конкурсов профессионального мастерства кулинаров. Он был удостоен почетного титула «Амбассадор Cacao Barry» («Посол высококачественного шоколада») и даже написал несколько книг о мороженом. 

И, конечно, я не могу не назвать такого известного, уважаемого мастера, как Габриэль Пайллассон, с которым тоже лично знаком. Габриэль стал призером многих международных конкурсов, где получил свыше 300 наград, в том числе 60 золотых медалей и 13 гран-при,  является президентом и основателем многих кулинарных конкурсов, а также автором популярных книг по кулинарии. Он буквально покорил меня отношением к своей профессии.

На конкурсах я знакомлюсь с самыми разными людьми. Например, в Китае мне удалось пообщаться с Эдуардом Куантро, с которым мы сейчас переписываемся. Это один из представителей знаменитой династии Куантро, уже свыше ста лет выпускающей ставшие знаменитыми во всем мире ликеры Куантро и другие напитки. Эдуард, который занимается кулинарной литературой, является сторонником здорового питания, и в этом отношении у нас много общего.  

Когда вы приходите в ресторан как посетитель и едите блюда, приготовленные другими поварами, на что обращаете внимание? 

Конечно, в первую очередь обращаю внимание на то, как выглядит блюдо – насколько оригинально его оформили. А уже потом – на его вкус. Бывает, что красиво оформленное кушанье оказывается невкусным, а бывает, что и наоборот. На гармонию вкуса влияет многое: консистенция, температура, то, как и с чем подали блюдо... Словом, деталей и нюансов тут немало, и все они имеют значение.

Какие блюда готовите дома? 

Люблю салаты, в которые кладу много овощей, зелени и добавляю соусы с оливковым маслом, бальзамическим уксусом и специями.  Готовлю супы (среди которых традиционный украинский борщ), мясные блюда (летом – барбекю на углях, запеченную буженину и т. п.), а еще выпечку из дрожжевого и слоеного теста (пироги с начинкой из курицы и т. п.). 

Если бы вы не стали поваром, то кем? 

Пожалуй, врачом, причем хирургом: с детства хотел помогать людям. А еще я мог бы стать спортсменом: с детства занимался биатлоном и джиу-джитсу.

Ваши увлечения, помимо кулинарии? Как вы любите проводить свободное время?

Мне нравится путешествовать, но, к сожалению, это не всегда получается: просто не хватает на это времени. А во время поездок на различные кулинарные чемпионаты успеваешь мало чего увидеть, помимо самих мероприятий: основное время занимает подготовка и выступление, даже выспаться как следует иногда не удается. 

А вообще, когда появляется свободное время, я люблю бывать на природе, в туристических походах, зимой  – кататься на коньках. Мои увлечения разделяет и жена. У нас двое замечательных сыновей – Ярослав и Всеволод, которым 8 и 2 года. И, конечно, общение с детьми тоже занимает много времени.

Есть ли у вас мечта, которая еще не осуществилась?

Да, я хотел бы открыть собственную кондитерскую. Но это пока только в проекте. Возможно, эта мечта когда-нибудь и осуществится. 

Что ж, осталось только пожелать Игорю осуществления этих и других планов. И, конечно же, новых побед на различных кулинарных конкурсах. А посетители нашего сайта скоро будут иметь счастливую возможность читать его рекомендации в колонке «Советы шеф-повара». И, конечно же, он будет делиться здесь лучшими своими рецептами.

Н. Полетаева