Лазурный берег, бархатный сезон 1

Вот и лето на исходе… Не грустите! Несколько рецептов из Прованса и путешествие по французской Ривьере для поднятия настроения – идет? Каков он, Лазурный берег, не тот, что описан в гидах?.. 

«Возьмите бирюзу, изумруд и лазурит – перед вами будет небо над Каннами, возьмите бриллиантики, рассыпьте их, и вы получите облака над нашими горами, а чтобы представить себе море, возьмите... нет, ничего не берите. Только билет на поезд, чтобы приехать в Канны и посмотреть, какое оно!»  Проспер Мериме.

Сен-Тропе, Монте-Карло, Ницца… Бывали вы на Лазурном берегу или только собираетесь – не важно. Предлагаю, не теряя времени, прямо сейчас прогуляться по чарующей французской Ривьере, погреться на уютных пляжах (где говорят не только по-русски :) ), заглянуть в сувенирные лавочки, на блошиные рынки, деревенские базары, перекусить в кафе «для своих» (избегая заведений «attrape-touristes» – «ловушек для туристов»), поужинать при свечах в средневековом замке или ресторане с видом на море (не спуская за один вечер все отпускные). 

Если вы откроете любой гид, то прочтете, что «Лазурный берег – это юго-восточный берег Средиземного моря во Франции, расположенный к востоку от города Тулон до границы с Италией. Его длина – около 300 километров. Побережье изрезано живописными бухтами, горы –  Приморские Альпы,  высотой до 3143м над уровнем моря. Но французы знают, что «настоящий» Côte d'Azur – это гораздо меньшее расстояние, отрезок берега примерно от Сен-Тропе до Ментона.

Обещаю, что мы с вами непременно прогуляемся  по малоизвестным, еще не не слишком «освоенным» русскими туристами городам и деревушкам Гурдону (Gourdon), Вальбонне (Valbonne),  Ля Тюрби (La Turbie). Но начнем, пожалуй, все-таки с Ниццы – столицы Лазурного берега.

Коль скоро наш сайт – кулинарный, попав в Ниццу, прежде всего, предлагаю пробовать салат Нисуаз (что в переводе означает – «ницевский» («салат города Ниццы» или «салат из Ниццы». Другого перевода не подобрать. С «Московским» или «Балтийским» салатом все было бы проще).

Салат «Нисуаз» (Salade Niçoise)

Видеорецепт: полторы минуты эстетического удовольствия, далее – сам рецепт.

Сколько раз заказывала этот салат, и ни разу не ела двух одинаковых. Сколько мест - столько и "Нисуазов".

На тему "Нисуаза" я разговаривала с разными поварами, в частности с Франком Жандоном, шефом института Cordon Bleu. Франк родился, вырос, начинал карьеру повара в Ницце, и на этом основании вполне может считать себя носителем аутентичного знания о "Нисуазе". Он считает, что, по сути, этот салат можно разделить на несколько версий — "малый", "регулярный" и "Гранд-Нисуаз".

В малой версии — это овощной салат из латука, шалота, сладкого перца, помидоров с заправкой «винегрет», яйцами, мелкими лилово-черными провансальскими маслинами и анчоусами. Никаких вареных овощей.

В регулярной версии может появляться консервированный тунец, зеленая фасоль, которую в англоязычных странах называют французской, а сами французы часто кенийской. И соус может быть чуть посложнее — с добавлением горчицы или чеснока.

В гранд-версии "Нисуаза" тунец может быть свежий, слегка замаринованный в оливковом масле с лимоном и обжаренный минуту с каждой стороны так, чтобы только поверхность чуть тронулась корочкой, а внутренность так и осталась сырой. Также в гранд-версии могут использоваться артишоки и каперсы, перепелиные, а не куриные яйца, помидоры очищаются от семян и лишнего сока. Но это вообще французская страсть –  есть только помидорное мясо, без семян и сока. На французский вкус там слишком много кислоты, а кислоту в "Нисуазе", например, дает уксус в соусе винегрет или лимонный сок.

Картошка – главный дискуссионный пункт в разговорах о "Нисуазе". Пуристы даже отказываются это обсуждать –  по их мнению, никакой картошки, как и ничего вареного, в салате быть не может. Что, конечно, некоторое преувеличение. Потому что в той же Ницце довольно часто можно встретить "Нисуаз" с картошкой во вполне аутентичных ресторанчиках, и, кстати говоря, в некоторых книгах Cordon Bleu в рецепт "Нисуаза" также включен картофель, может быть, еще и потому, что именно в такой картофельной версии он распространен в большинстве стран мира. Все-таки "Нисуаз" – это блюдо мирового кулинарного наследия. Если в Портленде или в Лондоне 50 лет во всех кафе готовят "Нисуаз", он становится в такой же степени лондонской или портлендской едой, как и салатом из Ниццы. Я считаю, что на фоне картошки яркие вкусы винегрета, тунца, анчоусов только выигрывают. Просто её не должно быть слишком много. Она должна лишь смягчать провансальский дух, но не забивать его. 

Суммируя все сказанное, предлагаю универсальную версию салата "Нисуаз":

Ингредиенты:

• Свежее филе тунца (200 г) или консервированный тунец в собственном соку (200 г)
• Картошка (200 г)
• Зеленая стручковая фасоль (100 г)
• Яйцо (1 шт.)
• Черные оливки с косточками (50 г)
• Помидоры черри (50 г)
• Салат латук или «романо» (100 г)
• Анчоусы соленые в масле (20 г)
• Чеснок (1 зубчик)
• Лук шалот (1 шт.)
• Оливковое масло (100 мл)
• Горчица дижонская (1 ст. ложка)
• Уксус винный (1 ст. ложка)
• Соль, перец (по вкусу)

Способ приготовления:

• Замариновать свежий кусок филе тунца в небольшом количестве оливкового масла, нескольких каплях лимонного сока, щепотке черного перца и соли.
•  В кипящей подсоленной воде отварить нарезанную кубиками картошку. Кубики картошки размером в сантиметр варятся примерно 10 минут.
• В подсоленной же воде отварить зеленую фасоль, предварительно отрезав у нее острые несъедобные кончики. Фасоль варится 4-5 минут, в зависимости от того, насколько «альденте» вам нравятся овощи. Готовую фасоль нужно промыть в ледяной воде, чтобы она не потемнела, а оставалась зеленой.
• Сварить яйцо вкрутую (7 минут после закипания воды, идеальный цвет желтка на срезе).
• Нарезать пополам помидоры черри, нарвать листья салата латук или романо не слишком крупными кусками. Французы листья салата никогда не режут, только рвут.
• Венчиком взбить в глубокой миске столовую ложку горчицы со столовой ложкой винного уксуса, потом, постепенно вливая оливковое масло, превратить содержимое миски в соус винегрет и смешать его с мелко нарубленными чесноком, луком шалот.
• Перемешать с соусом картошку, помидоры, оливки и фасоль, выложить на листья салата.
• Сверху положить анчоусы и обжаренный по минуте с каждой стороны тунец, нарезав его толстыми ломтиками, а также яйца четвертинками. Зелень по вкусу.

Можно использовать помидоры любого сорта, лишь бы вам нравился их вкус!  Но за пределами летнего сезона помидоры черри, на вой взгляд, - единственный сорт, остающийся съедобным.

Ницца для гурманов

Знаете, какого цвета старая Ницца? Терракотово-желтого или цвета охры. Потому что в её характере очень ощутимы итальянские черты, ведь во владения Франции она перешла лишь в 1860 г. До Второй Мировой войны Ницца была местом паломничества аристократии всего света. Только ехали сюда отдыхать и лечиться не летом – слишком жарко! – а мягкой ласковой зимой. Разрисованная стена с арками, ведущими на рыночную площадь Сours Soleya, была построена для защиты прогуливающейся публики от морского ветра. Сейчас принято гулять по Английской набережной «Promenade des Аnglais», растянувшейся вдоль моря на 21 километр, или лежать на галечных пляжах. Но, поверьте, для принятия солнечно-морских ванн есть куда более милые уголки природы (адреса ниже), а уж если вы попали в Ниццу, лучше потратьте время на:

1. Посещение антикварного рынка на площади Сours Soleya по понедельникам с 8 до 18 ч. круглый год. От дорогой мебели и старинных украшений до милых копеечных безделушек – здесь есть все, чего в Москве не сыщешь днем с огнем.

В остальные дни недели с 6 до 17 ч. площадь Сours Soleya превращается в цветочно-продовольственный рынок, где на длинных прилавках разложены экзотические специи, изготовленные вручную шоколад и марципаны, горы оливок острых и не очень, оливковое масло, тапенады, колбасы, овощи (включая цветы кабачков, которые здесь жарят в кляре)… 

По вечерам с 18 до 00 часов здесь торгуют украшениями – дешёвыми и не очень, на любой вкус и цвет. Всегда можно подобрать оригинальные сувениры в подарок и себе на память.

2.Продегустируйте Pan bagnat niçoise. Нет, это вовсе не сандвич и не гамбургер. Это еще один специалитет города Ниццы (рецепт Pan bagnat niçoise в следующей статье).

3. Если вы оказались в Ницце зимой, попробуйте сокку (socca), которую на рыночной площади жарит на гигантской сковороде местная знаменитость – Тереза.  Это хрустящий блин из бобовой муки, поджаренный на оливковом масле, посыпанный солью и перцем. Сокка – по происхождению турецкое блюдо, но в Ницце оно стало местным. Есть его нужно обжигающим (летом слишком жарко).

 
4. Ну, и, конечно, загляните в гости к мастеру Феноккио. Особенно, если с вами дети.

Удивительный мастер ФЕНОККИО

Старая Ницца. Площадь Росетти (Place Rossetti). Очередь. Думаете, за чем? За мороженым! Метре гласье "Феноккио" (не путать с Пиноккио!) предлагает мороженое на любой вкус. Традиционная витрина - фруктовая, в  общем-то, ничего удивительного. Подумаешь, ФИГОВОЕ мороженое или ГРЕЙПФРУТОВОЕ. Но дальше начинаются чудеса. Для тех, кто не любит сладкое – мороженое острое, с приправами (ТМИННОЕ, ИМБИРНОЕ, ОЛИВКОВОЕ, РОЗМАРИНОВОЕ, ТОМАТНОЕ с БАЗИЛИКОМ или ПЕРЦЕМ). Для романтиков - цветочное (ЛАВАНДОВОЕ, РОЗОВОЕ, МАКОВОЕ, ЖАСМИНОВОЕ, ФИАЛКОВОЕ). Для детей, которым противные родители не покупают жвачку (в общественных местах жевать не прилично!!!) - мороженое CHEWING GUM. Если БАУНТИ и КИНДЕР шоколад уже не "лезут" - скушайте хотя бы мороженое с аналогичным вкусом или "выпейте" растопленную КОЛУ! Дальше - витрина для мужчин:  ПИНАКОЛАДА, КАМПАРИ, ЧИНЗАНО и АМАРЕТТО, БЕЙЛИС - слишком сладко? Тогда возьмите МОХИТО! А, может,  ПИВА или ВИНА ?.. Здесь обычно мужскому терпению приходит конец. В самом деле, что за вкусовые извращения! Мороженое 59-ти вкусов, сорбеты – 35-ти. Купите всей семье КАКТУСОВ и с чувством выполненного супружеско-родительского долга отправляйтесь в соседнее кафе пить нормальное человеческое пиво! Так-то оно привычнее!!! 

Fenocchio Glacier

2, Place Rossétti,

06300 Ницца,

 Vieux Nice

+33 4 93 80 72 52

Не устали? Объедаться, я имею в виду… Продолжим? Жду вас на следующей неделе на прогулку по Лазурному берегу.

Ваша Мадам Повари.

Текст: Арина Каледина

Фото: Алена Тельпуховская, Арина Каледина