Секреты выпечки

   Вот такие интересные и ,на мой взгляд , полезные советы я вычитала в одном из кулинарных журналов. 

МУКА

Чтобы любая выпечка получалась с первого раза, следует обращать особое внимание на муку. Качество продукта характеризуется таким показателем, как клейковина. Для дрожжевого, заварного и слоеного теста необходима мука с сильной клейковиной. А для песочного и бисквитного-со средней и слоабой. Кстати, для снижения клейковины части муки можно заменить картофельным крахмалом. Кроме того, муку необходимо просеивать. Это помогает избавиться от комочков и примесей и обогащает продукт кислородом, в результате чего выпечка получается воздушной и мягкой.

СОДА ИЛИ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ?

Чтобы тесто было пышным,в него добавляют дрожжи, соду или разрыхлитель.

ДРОЖЖИ чаще всего используют для выпекания хлеба, пирогов и булочек. Они бывают пресованными(свежие), сухими активными и сухими быстродействующими.

ПИЩЕВАЯ СОДА используется при приготовлении тортов,пирожных,печенья,коржей и другой выпечки для придания изделиям объема. Сода сама по себе не является разрылителем, для этого необходимо ее "погасить". При гашении соды уксусом или лимонным соком выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой.

! Шеф-повара никогда не гасят соду на открытом воздухе, так как углекислый газ улетучивается, не принося тесту никакой пользы. Мастера смешивают соду с мукой, а кислоту добавляют в жидкий ингридиент, входящий в тесто(кефир,сметану,яйца). При использовании соды надо сразу начать выпекать тесто, так как реакция проходит очень быстро.

РАЗРЫХЛИТЕЛЬ идет на приготовление бездрожжевого теста, кексов и других кондитерских изделий. Сделать разрыхлитель можно и в домашних условиях: нужно перемешать 1ст.ложку соды, 1 ст.ложку крахмала и 20г лимонной кислоты. Разрыхлитель не требуется растворять, его сразу смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпекании, а значит, тесто можно оставить на некоторое время.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

При замешивании дрожжевого теста учитывайте, что оно не терпит сквозняков и спешки, не любит резких перепадов температур (особенно холодных или горячих жидкостей- это приводит к ухудшению брожения). Тесто нужно долго вымешивать миксером или руками, чтобы оно начало полностью отставать от рук или стенок миски. И наконец, дрожжевое тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз-тесто со всеми ингридиентами, а третий раз - тесто, разложенное по формам.

При приготовлении песочного теста следите, чтобы температура масла была около 18 градусов. Перед выпеканием нужно убать песочное тесто в холодильник для охлаждения. 

Во время приготовления бисквитного теста следует уделить внимание тщательному отделению белков от желтков. Взбить белки до состаяния крепкой пены поможет небольшое количество лимонной кислоты (также, я читала,что охлажденные белки взбиваются лучше). Замешивать бисквитное тесто необходимо быстро и аккуратно, иначе оно осядет и готовые изделия не поднимутся.

Изделия из слоеного теста следует готовить на противне, смоченной водой, а не смазанной маслом. При этом температура духовки должна быть умеренной. Поверхность теста нужно наколоть вилкой, но не смазывать яйцом, иначе при выпекании оно затвердеет и не поднимется.

НЕКОТОРЫЕ ХИТРОСТИ

Сода свежая?

Проверить качество соды очень просто: растворите ложку продукта в стакане воды. Если сода хорошая, то она будет сильно пузыриться. Если же этого не происходит, значит, сода испортилась и не может хорошо разрыхлить тесто.

Золотистая корочка

Для получения золотистой корочки перед выпечкой пирог нужно смазать молоком, взбитым яйцом или сладкой водой. А после готовки смазать сливочным маслом, а затем накрыть чистым полотенцем и оставить до остывания.

Температура выпечки

Температура в духовке должна быть равномерной по всему объему. Это предотвратит подгорание пирога в одних местах и непропекание в других. И всегда соблюдайте температурный режим выпечки для различных видов теста.

Составляемые части

Все жидкости, добавляемые в тесто, должны быть комнатной температуры, если другое не оговаривается рецептомю Жидкие ингридиенты, вынутые из холодильника , плохо смешиваются и делают тесто твердым.