Рыба: замораживание, маринование, копчение, хранение

Замораживание

Размораживают непосредственно перед приготовлением. Замороженными часто продаются палтус, камбала, пикша, морской язык, треска, форель, лосось, сельдь, хек, норвежский омар (лангуст), копченая пикша и копченый лосось.

Замороженную рыбу нужно проверить на:

- отсутствие «холодного ожога»;

- целостность упаковки;

- минимальную потерю жидкости при оттаивании;

- плотную консистенцию мяса после оттаивания.

Мороженую рыбу хранят при температуре – 18 °С.
Никогда вторично не замораживают однажды размороженную рыбу.

Маринование

Сельдь, маринованную в уксусе, разделывают на филе, сворачивают рулетом и скалывают шпилькой. Это блюдо называется рольмопс .

Копчение

Рыбу для копчения можно выпотрошить или оставить целой. Затем ее погружают в крепкий рассол, в некоторых случаях добавляя краситель. После этого ее подвешивают на сушильных рамах в коптильной камере и коптят в течение 5–6 часов.

Холодное копчение производят при температуре + 33 °С. Поэтому рыба холодного копчения имеет плотную консистенцию.

Горячее копчение ведется при температуре +70 — +80 °С. Такая рыба не требует дополнительной обработки.

Для стола выбирают рыбу с приятным запахом дыма и яркой, глянцевой поверхностью. Мясо должно быть плотным; мягкое или мокрое мясо означает, что рыба испортилась или недокопченная.

Хранение

После копчения рыбу охлаждают, так как консервирующее действие дыма очень слабое. Копченые рыбопродукты хранятся немного дольше, чем свежие.

Арброт — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.

Финнан (пикша) (название происходит от города Финдон в Шотландии) — рыба, слегка засоленная без красителя и подвергнутая холодному копчению, имеет бледную окраску. Ее обычно варят в небольшом количестве молока.

Желтая копченая пикша — рыба холодного копчения, при обработке используется желтый краситель.

Копченая сельдь — целые тушки сельди, слегка посоленные и копченные холодным способом. Хранится несколько дней, так как слабо засолена и не выпотрошена. Перед подачей на стол копченую сельдь потрошат и жарят на рашпере.

Бюклинг (мелкая сельдь горячего копчения) — подают холодной либо в подогретом виде.

Копченая (разделанная) сельдь — засоленная и подвергнутая холодному копчению. Часто продается филе в вакуумных упаковках. Ее готовят на гриле или варят на медленном огне.

Крепкосоленая копченая сельдь — тушки крепко солят и коптят, пока они не станут твердыми.

Копченая треска  — разделывают на филе, недолго держат в рассоле, подкрашивая до ярко-желтого цвета (или обмакивают в коптильную жидкость для придания окраски и легкого вкуса дыма). Перед употреблением треску варят в небольшом количестве воды, зажаривают на рашпере или запекают.

Копченый угорь — коптят целиком или филе; обычно подают холодным в качестве закуски.

Копченая скумбрия — обычно коптят горячим способом. Скумбрию холодного копчения затем жарят на гриле.

Копченый лосось — считается самой лучшей копченой рыбой. Лосося традиционно подают нарезанным тонкими ломтиками в качестве закуски, однако он используется и во многих других блюдах.

Шпроты готовят из копченой кильки, салаки или хамсы, их можно есть холодными или жарить на рашпере.

Копченая форель — тушки (или филе) горячего копчения, обычно форель подают холодной как закуску.

Икра трески — также копченая; обычно подают как закуску.