Сорта и виды шоколада

ptizza 24 мая 2012

Один из важных показателей – содержание в шоколаде какао-бобов. В зависимости от этого различают его сорта. Если в горьком шоколаде более 60% какао-продуктов, в полугорьком (десертном) около 50%, то в молочном – лишь около 30%.
Чем выше содержание в шоколаде какао-бобов, тем выше его качество. Поэтому горький – «настоящий» – шоколад считается наиболее уважаемым во всем мире. Он обладает более горьким вкусом и ярким ароматом, чем другие, и стоит на порядок дороже; его считают и самым полезным. В состав горького шоколада входят масло какао, тертое какао и сахарная пудра. Некоторые компании выпускают шоколад, который содержит 99% какао и совсем не содержит сахара.
В молочном шоколаде, кроме этих ингредиентов, используются молочные продукты: как правило, это не свежее, а сухое (цельное или обезжиренное) молоко, сыворотка, сухие сливки или молочный жир. Из-за содержания молочных жиров такой шоколад особенно рекомендуется детям. Есть и другая классификация шоколада, в которой учитываются способы его приготовления, обработки сырья и входящие в состав ингредиенты. В зависимости от этого выделяют шоколад

обыкновенный (с добавлениями или без них)
десертный (с добавлениями или без них)
пористый (с добавлениями или без них)
с начинками
диабетический
белый.

Обыкновенный шоколад, как правило, изготавливают из потребительских (не элитных) видов какао-бобов. Содержание в нем какао-продуктов составляет от 35 до 55%. В таком шоколаде сравнительно немного теобромина – напоминающего кофеин алкалоида, который получают из шелухи семян какао, поэтому изделия для детей в основном выпускают из обыкновенного шоколада.
При производстве десертного шоколада используются только благородные сорта какао-бобов, которые подвергаются более тщательной и длительной обработке, чем сырье при изготовлении обыкновенного шоколада. Поэтому десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность (это значит, что молочный жир раздроблен здесь более мелко) и отличается более тонким вкусом и ароматом, чем обыкновенный. Такой шоколад буквально тает во рту, а когда вы его разламываете, раздается характерный звонкий звук.

А что представляет собой шоколад с начинкой? Это плитки, батончики, всевозможные фигурки с начинкой внутри, которые изготавливаются, как правило, из обыкновенной шоколадной массы. Кроме самой распространенной – помадной, бывают начинки ореховая (пралиновая), кремовая, шоколадная, сливочная (молочная), фруктово-мармеладная, фруктово-желейная, с джемом, вафельной крошкой, причем их содержание в таком шоколаде не должно превышать 50%.
Новый вид шоколада – пористый – появился на нашем рынке сравнительно недавно. Изготавливают его в основном из десертной шоколадной массы. Благодаря особой – пористой – структуре он отличается необычным вкусом. Как правило, плитка такого шоколада больше по размерам, чем плитка обычного, если весят они одинаково.
В диабетическом шоколаде – для больных сахарным диабетом – вместо сахара используются ксилит, сорбит и другие подсластители.

Белый шоколад стоит особняком в этой компании. При изготовлении этого лакомства кремового цвета, которое отличается особенным карамельным привкусом, не используется какао-порошок. И все же в состав белого шоколада входит масло какао, которого здесь не меньше, чем в обычном темном. Используются здесь и сахарная пудра, особое сухое молоко, которое придает изделию своеобразный оттенок вкуса, ванилин и различные добавки. Если классический шоколад без добавлений изготавливают из какао-продуктов (тертого какао, масла какао) и сахарной пудры, которые и определяют его вкус, то в шоколаде с добавлениями многое зависит от дополнительных ингредиентов. Выпускаются изделия с ароматическими (ванилин, молотый кофе или кофейный экстракт, коньяк, спирт) и пищевыми добавлениями (сухое или сгущенное молоко, цукаты, сухофрукты, орехи, грильяж – дробленая карамельная масса с орехами). В качестве добавок могут также использоваться молоко, сливки, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Выпускается и шоколад со специальными добавками, такими как витамины (С, Е), минеральные вещества (железо, кальций) или медицинские препараты.

В качестве дополнений к шоколаду используется около 500 добавок! Еще одна классификация – в зависимости от формы и размеров шоколада:

–шоколад в плитках прямоугольной формы – по 100 г и меньше,
–фигурный шоколад – сплошные, полые или с начинкой фигуры: батоны, медали, «бомбы», яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают «сюрпризы» (детские игрушки, которые не должны быть стеклянными и должны не иметь острых частей),
–узорчатый шоколад: плоские рельефные фигурки небольших размеров, без начинки или с начинкой. Как правило, такие изделия продаются в шоколадных наборах.

Но, разумеется, на этом список изделий из шоколада не заканчивается. Его используют для глазирования, из него готовят всевозможные пасты, порошки и другие изделия.
Обратите внимание: так называемая «кондитерская и сладкая плитка» не идет ни в какое сравнение в настоящим шоколадом – она отличается другим вкусом, имеет другую консистенцию (плитка мягче), да и стоит намного дешевле. Если шоколад должен содержать минимум 25% какао-продуктов, то в «сладких плитках» этих ингредиентов значительно меньше, а в некоторых нет совсем! Вместо дорогого компонента – какао-масла – здесь могут использоваться более дешевые заменители: растительные масла или гидрогенизированные жиры. В числе ингредиентов также сахар, ароматические и вкусовые добавки: яблочный порошок, кофе, арахис и др.
Шоколадная глазурь, при изготовлении которой используется не какао-масло, а его заменители, может содержать опасные для здоровья транс-жиры и большое количество искусственных пищевых добавок. Шоколадная паста представляет собой пластичную массу, которую изготавливают из какао-продуктов, сахара, жира, эмульгаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Один из обязательных компонентов – молочная сыворотка, цельное или обезжиренное сухое молоко. Нередко выпускают пасты с добавлением орехов, продуктов переработки соевых бобов, воздушного риса, кокосовой крошки и других компонентов.
Из шоколада в порошке готовят напитки. В его состав входят тертое какао, сахарная пудра и ванилин. В порошок могут добавлять и молочные продукты, например, сухое молоко. Масло какао сюда не кладут, а сахара, как правило, добавляют больше, чем в обычный шоколад. Достаточно развести такой порошок горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 – и ароматный горячий напиток будет готов.

В последнее время шоколад используется и в косметических целях. Салоны красоты предлагают курсы омолаживающих, подтягивающих, увлажняющих и других процедур для лица и тела: «шоколадные» маски, обертывания, ванны, массажи. Используя смеси, в которые, кроме шоколада и какао, добавляют растительные масла, молоко, мед, фрукты, ягоды и экстракты растений, можно ухаживать за лицом и телом и в домашних условиях.